首先要對原材料及輔料的質地、滋味、香氣有深刻的感知和認識——質地（老嫩、脆韌等）、滋味（酸苦甘辛鹹鮮）、香氣（果香、木香、菜香等等，日常中一種氣味往往是幾種甚至數中氣味的綜合表現，例如黃瓜的香氣是由青香、菜香、果香等幾種香氣複合而來）。

其次要有適合原材料的加工工藝（片、丁、絲等）和熟制方法（燜、炒、煎、炸等）。

有了以上最基礎的理解後，才方便根據食材的特性和人的口味進行搭配、加工、熟制。

其中關於香的辨識、產生和搭配尤為抽象、複雜。原因在於科學的解析還不夠完善，還有很多沒有弄明白的機理，很多還只停留在個人的感覺認知上。即使調香一說，人和人的感覺不一也造成了各自的理解和說法不同。

單單一個香氣的辨識，沒有經過長期的訓練就無法做到。

現在人的口味對鮮味要求甚高，也因此有了對味精、雞精的依賴。

如想要避免使用雞精、味精，可以使用具備鮮味的食材（肉類熬製的高湯、竹筍、蝦皮、紫菜等等）和調味品（釀造醬油、大醬、腐乳、耗油、蝦醬等等）來增鮮。

高明的廚師和美食家往往公認一點：透過搭配、加工、熟制提現食材的本鮮本味才是廚藝的最高境界。

大味至簡或許能體現這個道理，但真正能品味、欣賞的人並不多。

以上，內容包涵太多，思維有些凌亂，見笑！

做菜想要做的既要美味，有要鮮嫩，味精沒有那麼大的作用，一道菜想要做好，不要味精，你可以有很多方法，可以吊一鍋好湯，炒菜時使用，也可以用銀魚，蜆子，海帶，貝類代替味精。其實，不是你想像那麼可怕，只要不食用過量，不會危害健康的。味精的主要成份穀氨酸鈉，在各種食材裡廣泛含有，它是人體每日所需的營養元素，缺了還不行呢！

食用味精對身體是不是有害，一直以來備受爭議。其實，對於健康的成年人來說，適量的食用味精是沒有什麼問題的。但是對於孕期婦女，嬰幼兒，腎病患者，高血壓患者，心臟病患者，味精一定要少吃甚至不吃的。味精的主要成分穀氨酸鈉和鹽一樣也是一種鈉鹽，菜餚的本身多是用了食用鹽的，再加入味精鈉離子含量就很高了。過量的鈉離子會導致體內鈉瀦留，進而使血壓升高而影響身體健康。

那麼如何不用味精做出美味菜餚呢？

這就要在處理主料時下些功夫。雞魚肉類本身就具備濃濃的鮮味，我們只需要充分的去除其腥羶味兒。方法不外乎就是浸泡，焯水，過油。各種肉類浸泡加焯水就能很好的去除，必要時二次焯水。製作時加少許糖和適量料酒就很好了。還可以在出鍋時加少許醋和蒜末兒。蛋類，海鮮類，菌菇類本身就是提鮮的，根本不需要什麼味精的。還有就是蔬菜了，根據食材本身特點，或直接下鍋或焯水去除苦味兒，澀味兒等不好的味道後再下鍋，利用調料或輔料提鮮即可。比如耗油，蝦皮，海鮮，香菇等等。還有就是湯，按品種可選擇加些雞汁兒，雞精提味兒，不加味精也棒棒噠。

作為五種基本味道之一的“鮮味”，定義就是穀氨酸鹽跟舌頭上的受體結合產生的味道。除了穀氨酸鹽，呈味核苷酸二鈉（鳥苷酸鹽和肌苷酸鹽）也能產生鮮味，不過它們的主要作用是“放大”穀氨酸鹽的鮮味。

簡而言之，要想菜中有“鮮味”，就必然要有穀氨酸鹽，要是同時有呈味核苷酸鹽就會更好。

但這並不是唯一的方式。有很多人反感這樣“透過人為新增”來解決問題的方式，所以就有了題主的問題。問題的實質就是：不用味精，如何讓菜有鮮味。 抖機靈的回答是：不用味精，用雞精就好呀，而且還更為高效。

當然，題主應該不是要這樣的答案。嚴肅地回答：採用天然含有穀氨酸鹽以及呈味核苷酸鹽的食材。 這樣的食材並不少，比如醬油（或醬）、高湯、海帶湯、蘑菇湯、海米、海鮮湯、“土豆加肉”、“蘑菇+骨頭燉湯”、幹香菇、乳酪、西紅柿等等。利用這些食材，或者用它們製作的濃湯，也可以產生鮮味。

味精只是做飯時候一個調味品。沒有味精照樣能做好吃的菜。味精和雞精道理類似，就是為了炒菜提香味。但是隨著現在美食越來越多，比如湯寶或者各種燒菜用香料都可以滿足大家需求，不用必須用到味精了。而且味精吃多了也沒有太多益處，現在做菜時候好多菜已經用不上味精了。

今天教大家做一道不用味精就能做出來的雞肉。這裡面我們主要用的調料是醬油、蠔油和酒釀。

酒釀雞片的味道很鮮美。也沒有醬油那種鹹的醃過的感覺。味道鮮美好吃，可以媲美黃燜雞。這道菜一點不油膩，非常下飯。

酒釀富含有機酸和維生素，特別適合女性吃，

但是兔奶孃有個小貼士：做這個的時候考慮下自己是否可以吃，因為酒釀裡面有酒精。

下面我們開始進行製作！ 用料：食用油，蔥，姜，花椒，大料，酒釀，醬油，耗油以及白糖各少許 。

1、放入油，將蔥姜以及花椒和大料，炒至出香味。

2、將雞片放入鍋中，炒熟。

3、加入兩湯匙酒釀，酒釀隨處都可以買到

4、繼續炒熟，讓酒釀味道出來，加入少許的醬油以及耗油，稍微提色，然後加入食鹽和白糖少許

5、繼續翻炒

一道美味的酒釀雞片就做好了，這道菜真的非常好吃，和黃燜雞味道不相上下。

這樣就做好了不用放味精的美味菜品。