從生物學上來說，辣是從本質上來說是一種痛覺，而非味覺。

說到味覺，目前被廣泛接受的味覺共有5種，分別為酸、甜、苦、鹹、鮮，它們是由食物刺激味蕾產生的。這5種味覺是透過食物作用於味覺細胞上的受體蛋白，啟用味覺細胞以及相連的神經通路。

而辣，是透過辣椒素等作用在舌頭上的痛覺纖維上的受體蛋白而產生的。因此從生物學上來說，辣更類似於痛覺。

那麼，為什麼我們很多人在吃辣椒的時候並沒有感受到疼痛，反而會有一種被灼燒的快感呢？

那是因為人吃了辣椒產生灼燒感之後，大腦會本能的就開始釋放內啡肽，而內啡肽是主要是用來止痛的，卻同時也會產生類似於嗎啡的“快感”，讓人上癮。

辣是痛覺，灼燒感，從你嚥下的那刻起它的所到之處都……特別是菊花，也要看辣度還有你的承受範圍，吃辣時建議準備一杯牛奶——解辣神器喔

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在寒冷的冬天吃一頓熱氣騰騰的火鍋，讓味蕾在辛辣中來一場律動，一定是不少人的必備品。但是辣味也會帶給不同人不同的感受，吃辣的人，愛不釋口，不吃辣的人，看見就走。那到底辣是怎樣一種感覺，讓人產生如此截然不同的感受呢？

生理感覺的發源地在哪兒？

在我們的體表和體內，存在著大量的感受器，它們是發射弧的第一步，本質上是感覺神經元周圍突起的神經末梢，能接受外部或機體內部的刺激，並將其轉化為神經衝動（電訊號）經由傳入神經傳到大腦皮層，由大腦皮層將傳來的電訊號進行分析處理，產生生理感覺。

根據感受器的分佈和功能可分為外感受器、內感受器和本體感受器。

外感受器大多位於體表，可感受外部刺激，如聲光熱力味等。

本體感受器是接受肌、腱、關節、韌帶、筋膜的刺激，產生體位和運動感覺。

外感受器和本體感受器的感覺都來自軀體，有時通稱為軀體感覺。

內感受器接受內臟、血管的各種(機械、化學、滲透等)刺激，分為兩種：一種是接受內臟、血管一般感覺的一般內臟感受器;另一種是接受嗅覺和味覺的特殊內臟感受器。

這三種感受器就像是三江源源頭，把從各處而來的涓涓資訊流彙集起來，經由傳入神經（類似於長江、黃河、瀾滄江），最終都流入到大腦皮層（大海）中。

生理感覺可分為兩大類：外部感覺和內部感覺

外部感覺（external sensation）是指接收外部刺激，反應外界事物屬性的感覺，包括視覺、聽覺、嗅覺、面板感覺（觸覺）。

外部感覺的感受器主要為外感受器，能接受外界物理刺激，如聲光熱力電等，經由傳入神經傳到大腦皮層，大腦皮層處理後，產生人的“五感”——視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺。

內部感覺又稱為機體覺，包括運動感覺、平衡感和內臟感覺，感受器位於機體內部，如各臟器壁內、胸腔膜、關節囊、前庭器官處，能接受來自機體內部，如臟器、關節、血管、神經等部位的物理、化學刺激，同樣由大腦皮層產生感覺，如飢、渴、飽、餓、脹、悶、暈眩等，可反應各個臟器、生理組織的狀態。

人有喜怒哀樂悲，也有酸甜苦鹹鮮

人最基本的味覺有酸、甜、苦、鹹、鮮五種，它們就像是“五原味”，我們日常生活中嚐到的各種味道就是由他們以不同比例混合而成的結果。

位於舌頭上的味覺感受器主要是味蕾，其次是神經末梢，只能接收來自溶液中的刺激，所以當我們嘴裡含著一塊鐵時，由於鐵在口腔中幾乎不發生溶解現象，我們幾乎嘗不到鐵的味道是怎樣的。

味蕾一般有40~150 個味覺細胞構成，大約10~14 天更換一次，味覺細胞表面有許多味覺感受分子，不同物質能與不同的味覺感受分子結合而呈現不同的味道。

味蕾數量還會隨著年齡的增長而減少，嬰兒時期有大約10000個味蕾，成年後，只有約幾千個。

其次，不同味覺的感受器分佈在舌頭的不同位置：

甜味：位於舌尖。因此我們在吃甜性食物如棒棒糖、冰激凌時，總想著用舌頭去舔，不要覺得這不雅觀，這可是長期自然進化和條件反射的結果。酸味：舌邊後半部兩側。因此酸的東西吃多了會導致舌頭兩側失去短暫的感覺，因為它們在短時間內接收、處理了大量資訊，勞累過度，“宕機”了。苦味：舌根。因此我們在吃苦瓜或者喝藥時，剛放進嘴巴里時，一切都挺好，好景不長，隨著混合著苦味物質的唾液流到舌根，苦味的光芒開始“閃現”。鹹味：與甜味的味道反應區接近，但鹹味的味蕾偏兩側。鮮味：與其他四種味道相比，鮮味的神秘色彩更濃，在上世紀80年代，這種主要由穀氨酸鈉帶來的味道才逐漸被人們認為是一種基本味道。不屬於味覺的辣味為何會引得無數巾幗英雄盡折腰？

這個冬天，要說和什麼最配，那一定會異口同聲的回答——火鍋，其中又以川味火鍋最為普遍，流傳於五湖四海的餐館飯店。

在寒冷的冬天吃上一頓熱氣騰騰的火鍋，來一場酣暢淋漓的味蕾體驗，甭提有多享受了。

火鍋最吸引人的一定是它的辛辣帶給人的刺激的感覺。

辣味是調味品和蔬菜中存在的某些化合物帶來的辛辣刺激感覺，並不屬於味覺，是舌頭、口腔和鼻腔粘膜受到刺激產生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺。

為了中和、平衡這種感覺，人體會分泌一種類嗎啡類生物化學合成物激素——內啡肽，它能與嗎啡受體結合，產生和嗎啡、鴉片類似的止痛效果。

同時製造出輕快舒適的“假象”，我們通常會把這種感覺誤認為是來自辣味本身，因此，很多人喜歡吃辣要的就是這種感覺。

所以，讓無數巾幗英雄盡折腰的不僅僅是辣味帶來的筆記刺激感覺，還有辣味背後的那種頭皮發麻、靈魂上升的輕快感。

還有一種與調味品帶來的辣味不同的辣——白酒的辣，其實由白酒中醛類物質，如乙醛，刺激痛覺神經纖維引起的，且醛類物質越多，辣味越重。

值得一提的是，一般來說，越辣的酒，質量往往越差。

白酒中醛類物質產生的主要原因：

釀酒過程操作環境不清潔衛生，酒糟中的黴菌異常發酵，使得酒中醛類物質含量增加。酵母菌過早的死亡或者數量太少，完成發酵不完全。

由於制酒流程無法完全在無菌環境中進行，以及一些其他原因，新釀白酒中多多少少都會含有醛類物質。

不過，經過多年陳釀的酒，大部分醛類物質都會揮發，燥辣味會明顯減少，陳釀時間越長，酒中的醛類物質就會越少，酒喝起來也會更加醇厚，辣味也不那麼明顯。

辣的本質是“痛”，根本沒有辣這種感覺。而且辣還會使人出現應激反應，人體分泌大量激素抵抗辣的侵害，同時讓大腦產生一些愉悅的感覺，使人雖然感覺難受卻又“欲罷不能”。

人的舌頭上分佈著一些味覺和其它感覺的感受器，味覺主要是甜、酸、苦、鹹、鮮五種，舌尖兩側對鹹敏感，舌體兩側對酸敏感，舌根對苦的感受性最強，而這五種感覺之間的搭配（主要是食物中含有的化學物質有的能同時激發不同的神經末梢）又使人產生一些混合的味覺型別，但是卻沒有辣這種感覺。除了五種味覺，舌頭上也分佈著痛覺神經末梢，辣椒中含有的辣椒素能夠刺激痛覺中樞，產生痛覺和一些熱熱的感覺，而有些辣椒的辣度比較高，辣椒素含量很高，就會在口中形成持續而且強烈的刺激，強到極處感覺又會變化，因為神經傳導靠神經遞質，而神經遞質的產生和分泌又需要時間，因此持續辣導致的痛覺刺激會使神經中遞質分泌受影響，痛覺又會被一定程度的限制，使人感覺到有點麻麻的。辣導致的人體感覺是可以不斷增加或者逐漸減弱的，主要看人是否有持續吃辣的行為。

痛覺對人體算是一種損傷，因為痛覺能夠激發人體的應激反應，所謂的應激就是人體在植物神經等參與下，激發大腦釋放正向分解釋放能量的激素，例如腎上腺素等激素，能夠使人心跳加速，面板血管擴張，加速人體產能和散熱，為的是讓人能夠及時應多不良侵害。因此吃辣的時候人會大汗淋漓，而且腎上腺素等激素還會減少腸胃的血液供應，使腸胃道平滑肌收縮排而保證人體其它的功能，這又使一些人產生一些類似於反胃嘔吐的感覺。而痛覺對人體造成傷害的同時，又會引起人體釋放多巴胺等神經遞質，這種物質進入大腦有刺激人形成愉悅感的能力，辣的刺激雖然不好受，但是大腦卻會因為這些刺激感到興奮，而且辣油火鍋本身油液比較多，而油脂類的食物在人類進化歷程中一直是比較重要的，加上味道香顏色鮮，更能激發人的食慾，使人吃辣雖然感覺有些痛苦但又欲罷不能。

但是吃辣要看個人承受能力，切不可盲目嘗試，有些人對痛覺十分敏感，這種情況下還要嘗試極辣的食物，有可能會因為人體應激反應導致嘔吐、拉稀、呼吸急促甚至暈厥，而且就吃辣這一項來說，好吃不好拉，辣完上邊辣後邊，據說影響力較大的火鍋店聚集區附近都有肛腸醫院。

其實咱們現在對於辣味的認識，已經接近於真相了：辣味確實不是味覺，而是一種痛覺。那麼，辣味是如何被我們感知到的呢？

辣味的感知

你一定聽說過這個謠言：吃藥苦是因為舌頭的前端是苦味接收器，如果把藥放在舌頭後面，就感受不到苦味了。

其實這種說法是錯誤的，舌頭並不存在著味覺分割槽，而是在舌頭的任意位置，都能無差別的感受到全部的味道。

最基本的味覺有五種，分別是甜、酸、苦、鹹、鮮。你吃到所有事物，都是這五種味道的混合，而辣味並不在其中，所以辣味不是一種味覺。

辣味能被我們感知到，是因為辣椒素參與了啟用痛覺的神經活動，20實際50年代科學家發現：辣椒素在進入人體後，會透過一種名為VR1受體蛋白讓人們感受到刺激、疼痛。

其實辣味不僅會在舌頭上被感知到，在面板以及身體內部也可以感知到，這是因為VR1受體蛋白不僅存在於舌頭上，還廣泛分佈於各種神經元上。

比如當你面板受損時，把辣椒素放在受損的面板上，也可以明顯感受到疼痛；當你有胃潰瘍或者其他胃部疾病時，這時如果你恰巧攝入了大量辣椒素，那麼胃也會不舒服。這也是為什麼當胃病發作時，醫生讓我們清淡飲食的原因。

現在科學研究還發現VP1受體蛋白還存在一些非神經組織中，比如肝，肺等器官。

如果體內沒有VP1受體，那麼將感知不到辣椒的“辣味”，比如鳥類，即使再辣的辣椒，它們也感知不到。

植物為什麼會產生辣椒素

植物之所以會產生辣椒素，和它們繁衍後代有關，我們先說一下植物傳播種子的方式。

植物為了避免種子待在同一個地方，會透過各種方式幫助種子向外部傳播。

比如：

風力傳播：如蒲公英動物傳播：一些植物種子會掛在動物皮毛上。自身傳播：自己會炸開，藉助炸開的力量傳播種子糞便傳播：動物把果實吃進肚子裡後，經過糞便排出來時傳播。........

而辣椒就會藉助動物糞便傳播，但是，辣椒並不能藉助哺乳動物的糞便傳播，這是因為哺乳動物的消化功能很強，經過胃酸以及各種物質腐蝕後，這些植物的種子即使被排出外界，也無法萌芽或者降低萌芽率。

但是鳥類不同，鳥類的腸道短，吃進去的食物經過消化後可以很快排洩出來，因此，它們的食道結構不會對種子活性造成破壞。

正是因為如此，有些植物在演化與淘汰中保留了辣椒素，辣椒素可以讓哺乳動物吃到時受到強烈刺激，從而避免該植物果實被吃；而鳥類因為沒有VR受體蛋白，因此吃到也不會有任何感覺。

其實你看，這像不像是自然界的跨物種合作，我提供能量給你，而你幫我傳播後代，提高後代的成活率；但對於不能幫我傳播後代的物種，我拒絕提供能量。

華人為什麼那麼愛吃辣？

最近這些年，咱們越來越能吃辣了，據統計，全國平均每人每年能吃掉44斤的辣椒。

如果你翻閱一下《紅樓夢》或者宮廷菜，你會發現在上流社會中，很少出現辣味食物。

這是因為，在古代食材儲存不像今天這樣方便，大多數底層農民只好把每年收穫的蔬菜以及肉類透過鹽、曬乾以及辣椒醃製的方式儲存起來，所以“新鮮”意味著“貴”。而上流社會並不缺錢，所以不會把食材醃製，反而是注重“鮮”，追求原汁原味。蘇東坡在《豬肉頌》中寫了他煮豬肉的方法：

洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

還有，古代勞動人民的食物並不像今天這樣有調料幫助提升口感，而且，他們的食材也不如今天新鮮，所以煮出來的飯菜並不好吃，而辣椒能提升食物的口感，能讓人更好下嚥。

但是，因為貴族家庭因為食材新鮮，所以並不存在飯菜不好吃的問題，因此無需辣椒提味。其實你看在古代較為富裕的江南地區，就很少出現辣味，取而代之的是非常清淡的飲食。

那麼，是什麼導致辣椒的流行呢？

其實這和人口流動有關，最近這幾十年，中國人口流動頻繁，而且人口的流動方向，主要是從經濟落後地區向經濟發達地區謀生，這也會給經濟地區的飲食帶來一些改變。

因為從經濟落後地區出來謀生的人，由於學習不高等因素，大多會從事服務行業，而餐飲業又是比較常見的服務行業，因此他們會把自己當地的飲食複製到經濟發達地區。

而辣味就和火鍋一樣，曾經在勞動人民之間有廣泛的群眾基礎，所以他們會把自己熟悉的辣味也帶到發達地區飲食中。

還有，辣味本身就是刺激性味道，很容易讓人記住這個味道，因此很容易在人群中形成記憶，所以會快速傳播起來。

辣是化學物質刺激細胞，在大腦中形成了類似於灼燒的微量刺激的感覺，不是由味蕾所感受到的味覺，而是一種痛覺。所以其實不管是舌頭還是身體的其他器官，只要有神經能感覺到的地方就能感受到辣。