牛奶在生產過程中，不論是高溫瞬時滅菌UHT還是巴氏消毒，在殺滅其中的微生物的同時，必然也會造成一部分對熱敏感的物質的破壞，其中包括一些酶，蛋白質，以及維生素等。其中，酶被破壞了更有利於牛奶的儲存，蛋白質受熱變性了也不會影響其營養價值。主要就是那些對熱敏感的維生素被破壞是我們不願意看到的。加熱破壞維生素和殺滅細菌一樣，都不是一瞬間就會全破壞掉，而是需要在某個溫度達一定時間才行。因此，在選擇熱處理的溫度和時間上，工廠會選擇那些在達到滅菌標準的同時能儘可能減少對維生素的破壞的溫度和時間組合。這樣雖然不能避免會損失一部分維生素，但是已經把損失降到了最低。所以，儘管買來的牛奶已經經過了加熱處理，其中的一部分維生素也被破壞掉了，但是畢竟維生素並沒有全被破壞掉。自己在家再煮沸牛奶那自然會損失更多的維生素。雖然我們喝牛奶主要不是為了獲得其中的那點維生素，但是也同樣沒有必要再把牛奶煮沸一遍。

小時候，家裡有一口小鍋，每天大清早爸爸都會騎著腳踏車帶著小鍋出去打鮮牛奶。

把牛奶打回來後，父母會先把牛奶在灶上咕嘟咕嘟煮沸後才會讓我喝，絕對不會讓我喝冷的。

長大後，我才明白，父母當時這樣做是為了給牛奶殺菌消毒，他們覺得喝冷牛奶對身體不好，所以堅決要煮沸加熱後給我喝。

到了現在，有不少人說這種煮沸加熱牛奶的方式會讓牛奶的營養價值大幅度流失，事實真是如此嗎？

牛奶煮沸後營養會流失？

牛奶在煮沸時，溫度往往會超過100℃，當牛奶中的蛋白質長時間處於這種高溫環境下，就容易出現熱變性。

但是，蛋白質發生熱變性不代表其營養價值被破壞，因為它依然還是蛋白質。

而且，此時蛋白質因為受熱變性，內部結構發生伸展，反而能更好地被人體內的蛋白酶水解成氨基酸後吸收。

從這裡來看，高溫煮沸牛奶後，蛋白質的營養似乎並沒有流失。

不過，在高溫狀態下，當這些蛋白質在人體中被轉化成氨基酸後，它們中有一部分會跟牛奶中的乳糖發生強烈的“美拉德反應”。

這種反應會消耗氨基酸和乳糖並生成一種黑褐色物質，這種物質人體是無法吸收的，所謂的營養流失，就是在這裡出現的。

另外，在牛奶加熱過程中，牛奶中一部分可溶性鈣會轉變成不可溶性鈣，這部分鈣也不易被人體吸收。

我們也知道，牛奶中還含有豐富的維生素。

在長時間高溫加熱環境下，維生素A、B2、D對高溫較穩定，不會出現較大幅度流失。

但是，像維生素B1、C、B12等這些熱敏維生素，流失率在20%-35.2%左右（參考UHT滅菌實驗）。

從總體來看，在長時間高溫加熱的環境下，牛奶中的營養物質肯定會有一些流失。

喝冷牛奶有害健康？

在以前，人們煮沸牛奶是為了殺滅牛奶中的有害細菌。

在現在，超市以及各大商家裡出售的牛奶都是經過巴氏消毒或者UHT法消毒過的牛奶。

並不需要我們買來後再加熱消毒一遍。

從流行病學的角度來看，喝冷牛奶和人體的消化道相關疾病之間並沒有什麼關聯性。

所以，喝冷牛奶並不會對人的健康有害，能不能喝冷牛奶只取決你喝下去之後感覺的好壞，以及個人喜好問題。

跟健康與否，並沒有關係。

牛奶該怎麼加熱？

實際上，只要是對牛奶進行加熱，在美拉德反應的影響下，牛奶中的營養物質肯定會有一定程度的流失。

一般加熱溫度越高，美拉德反應越強烈，牛奶中營養流失越多。

所以，在加熱牛奶時，選擇一種能有效控制溫度的加熱方法就十分重要。

比如，透過微波爐來加熱牛奶，或者用可以檢測溫度的鍋來加熱，都是比較不錯的方法。

這裡需要注意一點，現在不少牛奶包裝上會註明，不可帶包裝放進微波爐加熱。

如果用微波爐加熱這類牛奶產品，要注意把牛奶倒入微波加熱專用容器盛後再加熱。

最後，不論大家透過何種方式來加熱牛奶，請大家加熱到適合自己喝的溫度就可以了，千萬不要過度加熱。

也不要飲用過熱的牛奶（65℃以上），那樣會加重患上食道癌的風險。

加熱模式決定牛奶中營養素會被破壞，破壞多少。

煮沸加熱對牛奶中的營養素會有所破壞，一般煮沸都會在100℃以上，這種情況下：

脂肪和蛋白質會有流失（主要是粘在鍋上無法食用）；乳蛋白的消化吸收率會下降；再就是維生素A的利用率會有變化。煮沸的情況下，牛奶中水份會大量揮發。對於小寶寶，不建議將牛奶煮沸後飲用，因為煮沸後水分減少，牛奶中礦物質的濃度相對會增加，無形中就增加了寶寶新陳代謝的壓力。不能喝涼的奶，要如何加熱呢？可以將牛奶連同包裝袋一起放到熱水中或者將牛奶倒入容器中用熱水將牛奶溫熱。可以隔水加熱，也就是將牛奶倒入容器中，再放到盛水的鍋中加熱。可以用微波爐加熱，只要控制好時間，不需要加熱到沸騰，對營養的破壞會很少。現在的牛奶是不需要加熱後飲用，也就是可以涼著喝。目前市面上銷售的牛奶，大多為巴氏殺菌奶或者高溫殺菌的常溫奶，它們都經過了消毒這一過程，只要是在保質期內飲用，是不需要加熱煮沸後飲用的。我們小時候將牛奶煮沸喝主要是因為喝的是生牛奶，沒有經過消毒過程，如果直接飲用會導致生病，甚至致死。

每個人對於奶的溫度，都有自己的喜好和習慣，涼著喝或者是加熱喝都可以，只是不要煮沸或煮時間太久就不會有太大影響。

作者介紹：丁懷蓮 / 愛溢營養總監 / 衡膳學院首席講師/幼兒園保健醫生 / 國家二級營養師 / 大連營養師俱樂部講師 / 王興國老師特訓班第一期學員 / 擅長0-6歲嬰幼兒飲食、營養、健康等育兒指導

　　牛奶加熱後真的會破壞營養嗎，其實，對於鮮牛奶最好直接喝，也可以隔水加熱;但是不能太熱，不然營養會流失。

　　純牛奶可以直接喝，也可以加熱，對加熱的溫度沒有過多限制。而生牛奶是不能直接喝的，必須加熱到沸騰。牛奶對於消毒的溫度要求其實並不高，70℃時用3分鐘，60℃時用6分鐘即可。

　　一般來說，超高溫滅菌牛奶可以直接飲用，從冰箱裡取出的保鮮牛奶，因為比較涼，只要加熱到適合飲用的溫度就可以了。給牛奶加溫最好的方式是隔水加熱，將新鮮的袋裝奶放進熱水中5分鐘左右即可。如果選擇用奶鍋來煮奶，最好一直不離開，因為牛奶一般加熱到一定溫度後，容易溢位。如果將牛奶煮沸，溫度達到100℃，牛奶中的乳糖可能會出現焦化現象，出現焦糖，影響牛奶口感和營養。並且，牛奶煮沸後，其中的鈣會出現磷酸沉澱現象，也會降低牛奶的營養值。

　　另外，當牛奶加熱至100℃左右同時還會生成少量的甲酸，使牛奶帶有酸味。最好的煮沸方法是採用“巴氏消毒法”。也就是把牛奶加溫至61.1至62.8℃之間半小時，或加溫至71.7℃時15至30分鐘，這樣可以把細菌殺死。如無法控制以上溫度，也可將牛奶燒開2至3分鐘，但千萬不能過長時間煮沸。

有人擔心鮮奶加熱後營養會流失，是否真會如此呢？事實上，牛奶當然可以適度加熱，不過倒是有幾個注意幾項大家應該要知道一下。

◎用小火煮沸牛奶：會使牛奶中的維生素受到氧的破壞。

◎煮沸牛奶：牛奶含有豐富的氨基酸，在高溫下，牛奶中的氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，這種物質不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康，奶中膠體狀的蛋白微粒在60℃時會脫水成凝膠狀。牛奶中磷酸物在此溫度下由酸性轉為中性而沉澱。

所以牛奶加熱溫度不宜過高，加熱到100℃時，牛奶不但色、香、味被降低，營養價值也大大降低！

那麼，如何加熱牛奶才正確呢？其實，使用隔水加熱法是最恰當的。若使用微波爐加熱要小心時間不要長，因為溫度一高，牛奶的營養素還是會被破壞，還要注意使用微波爐加熱會有溫度不平均的現象，所以喝之前要搖一搖才不會被燙到。

另外，喜歡方便的人常常選擇奶粉，奶粉的營養成分是和鮮奶相似的，沖泡奶粉時，注意水的溫度不要超過60℃。

牛奶是一種營養豐富、食用價值很高的食品，奶類含有豐富的優質蛋白質，氨基酸，多都說多喝牛奶對身體好，但是如果把牛奶加熱到100攝氏度以上，牛奶中的很多營養成分都會變性，流失。

首先，牛奶中含有豐富的優質蛋白，如果給牛奶加熱到100攝氏度或以上，牛奶中的蛋白質就會變性，出現沉澱，造成營養的損失。當溫度升高到一定的時，牛奶中的維生素的氧化會的到加強，使大量的維生素氧化，比如維生素C，維生素B等。

其次，牛奶在煮沸時，牛奶中的大量氨基酸會與果糖發生反應，生成果糖基氨基酸，這類物質在人體內不被吸收，還會影響人體健康。牛奶在加熱溫度超過60攝氏度時，牛奶中的磷酸就會開始由酸性轉化為中性，中性牛奶就會沉澱，不被人體利用。

所以牛奶就不能加熱了嗎？當然不是，低溫加熱牛奶是不會損失營養的。例如將包裝牛奶直接放入不超過50℃的溫水中浸5～10分鐘，又或者將牛奶倒入鍋內，用慢火煮，邊煮邊攪拌，煮至表面有熱氣即可。

我是老玉米，理性聊生活，侃生活大趣味，你們的評論和留言會是我持續更新的動力！

提到牛奶加熱會不會影響營養成分的問題，我們首先要確定的是牛奶是生鮮牛奶還是市面上的盒裝牛奶。

如果是生牛奶的話，我的建議是一定要進行加熱，因為在奶源，運輸等過程中，無法確定是不是有細菌的侵入，而且牛奶富含的很多營養成分，都會成為細菌大量滋生的能量。對生牛奶加熱是一種殺菌的措施，牛奶煮沸後，可以把火調小，當牛奶表面形成一層奶脂膜後在煮15分鐘就可以了。這樣能起到殺菌的作用，並且最大限度的保留了牛奶中的營養成分。

當然如果有條件的話，還是建議不要購買生鮮奶自己煮著喝，很有可能殺菌不充分，老人和兒童等免疫力較弱的人群飲用後會引起身體的不適。研究表明市面上出售的經過巴氏殺菌的盒裝牛奶營養成分基本沒有損失。

如果是盒裝牛奶的話可以加熱，但是不要過熱，加熱到正好適宜飲用為佳。因為加熱溫度過高的話會破壞牛奶中的維生素和氨基酸，並且會形成一定的沉澱物，不僅不能起到對人體有益的作用，可能還會危害人體健康。加熱時最好也不要直接把牛奶倒入鍋中，應該是把牛奶倒入杯中，然後用熱水隔著杯子加熱。這樣加熱的溫度是比較容易控制的，不會破壞牛奶中的營養成分。

以上就是我的一些建議，牛奶加熱到適溫能增加它的風味，不會損失營養成分，但是不要過熱，過熱的話會有一定的營養損失。

純牛奶可以不加熱，加熱就一定會有營養成分的損失，如果是鮮的生牛奶是需要加熱的，老人還是建議溫一下，主要是為了補鈣，鈣含量不會有損失。高溫加熱牛奶控制一分鐘以內就沒問題。

牛奶裡邊怕高溫的營養素主要是一些水溶性的維生素和礦物質，比如鈣質、乳糖和蛋白質等，短時間煮沸，變化不會很大。長時間持續高溫加熱會破壞牛奶中的蛋白質，使其從溶膠狀變為凝膠狀。因此，高溫加熱牛奶時最多不要超過1分鐘，這樣能在最大程度上保證牛奶中的營養元素不會遭到破壞。

會損失營養，不過專家建議，高溫加熱牛奶控制一分鐘以內就沒問題。

牛奶裡邊怕高溫的營養素主要是一些水溶性的維生素和礦物質，比如鈣質、乳糖和蛋白質等，短時間煮沸，變化不會很大。長時間持續高溫加熱會破壞牛奶中的蛋白質，使其從溶膠狀變為凝膠狀。因此，高溫加熱牛奶時最多不要超過1分鐘，這樣能在最大程度上保證牛奶中的營養元素不會遭到破壞。

會損失營養，不過專家建議，高溫加熱牛奶控制一分鐘以內就沒問題。

牛奶裡邊怕高溫的營養素主要是一些水溶性的維生素和礦物質，比如鈣質、乳糖和蛋白質等，短時間煮沸，變化不會很大。長時間持續高溫加熱會破壞牛奶中的蛋白質，使其從溶膠狀變為凝膠狀。因此，高溫加熱牛奶時最多不要超過1分鐘，這樣能在最大程度上保證牛奶中的營養元素不會遭到破壞。

擴充套件資料：

牛奶不單可以給肌膚充分的營養，它所含的酵素成份，還能達到消炎、消腫與舒緩面板的功效;因此，肌膚若出現因日曬而產生的紅腫現象，即可利用牛奶來進行護理。以冰牛奶洗臉，然後將浸過冰牛奶的化妝棉，敷在紅腫發燙的部位，能立即收到舒緩止痛的效果。

牛奶並非越香濃越好。實際上，擠出來的牛奶很淡，有一股淡淡的乳香。但許多企業推出了香濃概念，新增增稠劑和香精。讓很多消費者誤認為，牛奶就應該是又香又濃，而真正的純牛奶反而被認為沒味兒或加了水。

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