我做泡菜幾十年了，這裡為你提供一個簡化版的快速做法。

1、泡菜罈子：陶製泡菜壇一個，你可用大口瓶替代。

2、母水製作：開水加入食鹽，1000毫升大約60——80克食鹽，用乾淨筷子攪拌溶化。

3、涼透之後加入少許糖，蒜、姜（乾鮮均可）、花椒、尖紅辣椒、白酒。姜和尖紅辣椒必不可少，那是“養”水的，不然就缺乏香味。

4、將喜愛之物悉數加入，蘿蔔白菜各有所愛，凡是脆性的時令蔬菜都可放入。

5、初步加工：蔬菜洗淨晾乾水汽，切切！

6、醃製過程：將晾乾的蔬菜放進去，數量不可過多。

7、三、四天之後便可享用。

　　中國泡菜與南韓泡菜不同，它更有延展性與想象空間，製作工序也更為簡單便捷。

　　四川泡菜是中國泡菜中最為經典的一種，具有文字記載的製作歷史就有1500多年。

　　四川泡菜的味道純粹澄明，清新爽口，色澤鮮亮又開胃提神，還可以醒酒去腥哦，是老少皆宜，四季均可製作的一道著名佐餐菜餚。

　　四川泡菜的分類

　　製作四川泡菜的方法

　　方法一：

　　1、將白蘿蔔洗淨切小塊，用少許鹽醃製。

　　2、無油鍋中燒水(水量根據用來泡菜的罈子或瓶子而定)，大火加熱。

　　3、水沸後倒入白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、砂糖，再次燒至沸騰，然後持續加熱10分鐘，關火冷卻。

　　4、將之前醃製的白蘿蔔洗淨濾幹水分，放入泡壇。

　　5、把冷卻的調味汁倒入壇中，還可加入一些野山椒水。

　　6、密封好泡壇，醃製若干天后即可。

　　方法二：

　　1、將白蘿蔔、胡蘿蔔洗淨瀝乾水分，切條;黃瓜洗淨切塊;朝天椒洗淨空幹水;生薑去皮切片。

　　2、將白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜上面撒上鹽放置24小時;朝天椒撒鹽放4小時以上;花椒、大料、生薑用紗布包好，製成香料包。

　　3、將醃製的菜分層裝入罈子中，每層中間鋪一層朝天椒和生薑，香料包放在罈子中間。

　　4、加入適量水，密封好。

　　5、7天左右後即可食用。

　　跳水泡菜的製作方法

　　通常餐館中什錦泡菜和餐前小菜都是用這種方法制作而成的。

　　1、燒開清水後加食用鹽(每1公斤水放入50-60克鹽)。

　　2、鹽完全溶解後放入適量配料。

　　3、將煮好的水倒入罈子中，3/5的位置即可。

　　4、水完全冷卻後放入菜塊醃製即可。

　　注意：

　　1、萵筍，蘿蔔之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時。

　　2、取食泡菜要使用專筷，一定不可帶油。

　　3、壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。

　　製作泡菜實用小竅門：

　　1、製作泡菜時，加一小塊鹼，可保護蔬菜中的葉綠素，使醃出的泡菜顏色鮮豔。

　　2、製作泡菜時，可酌情倒一些啤酒在泡菜缸裡，可使泡菜顏色更鮮、味道更美。

　　3、泡辣椒是越泡越香的，可以泡在罈子中慢慢食用。

　　4、泡菜罈子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色黴點。

　　5、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽;如果太鹹，可以加點糖;如果不脆，可以加點白酒。

　　6、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。

　　7、做泡菜最好選擇泡菜鹽(就是不含碘的鹽)，這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。

　　8、一定不要把葷菜放入準備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作。

　　9、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要瀝乾水分再放入泡菜壇中。

　　10、除了泡菜罈子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。

清水洗乾淨，放入缸裡醃製2-5天

（整棵的醃製5天，一半的2天）

撈出在清洗，上大醬（多種配料而成）。

泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜;像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。

製作食材：白菜、蘿蔔、小蘿蔔、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。副材料有黃豆芽、辣椒葉、沙參、海芹、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍明太魚、野雞、雞、鰒魚、比目魚、墨斗魚、蝦、柚子、黏米、魷魚、黃花魚、帶魚、野蒜等。作料有辣椒麵、蒜、姜、蔥、鹽、白糖、芝麻等。魚醬有蝦醬、帶魚醬、往湖醬、黃花魚醬等。

配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。

注意：魚露是最必不可少的東西，也是為什麼中國的酸辣鹹菜和南韓鹹菜最不同的地方，在南韓幾乎家家自己做魚露，而中國部分沿海地區的人們也比較盛行用魚露做菜，其它地區則相對少見。不過在大超市裡面賣的，多半是泰國的魚露，大約8~10元一瓶。

製作流程：

買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽醃起來，放大約15~24小時，白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。

把磨細的蒜（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），放在鍋中攪拌，然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽，和生薑末，把這些調料放在一起攪拌，就像和餃子餡一下就可以了。

把攪拌好的調料和醃好的白菜混合在一起，充分拌勻。

發酵 ：發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4~5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了

品嚐美味的佳餚，注意的是請不要放得太久

用料

糖一次性塑膠杯2杯、醋一次性塑膠杯2杯、水一至兩碗、花椒、小紅辣椒、泡椒、包菜一個、胡蘿蔔一個、鹽半碗

1、水放完糖攪拌至燒開溶解 加醋攪拌 關火去一邊晾著

2、包菜洗淨撕開 不要太小片噢 做完菜葉會縮在一起變很小

3、胡蘿蔔切條或片 蒜和辣椒切開

4、撕好的包菜和胡蘿蔔拋鹽 因為撕開的包菜體積很大 所以建議分開四五份菜和鹽 先拋第一份 體積變小後再放第二份 然後加鹽 以此類推

5、這是拋鹽中 體積慢慢變小 菜汁慢慢出來了

6、拋鹽完成以後 縮了很多 這是半顆泡菜的量 圖僅供參考 現在要靜置半小時以上 手癢時不時去翻兩下

7、待菜汁出完 菜葉看起來熟了很軟的時候 開始把菜擠水 然後沖水一遍 如果不想吃太鹹可以衝多幾次 最後還是要擠幹水

8、沖洗擠水完成以後的包菜胡蘿蔔撈進小紅辣椒 泡椒 花椒 大蒜片 抖抖～均勻

9、將上步驟的材料們裝進可密封的容器裡 最好是玻璃或者陶瓷的 這裡條件有限就用塑膠的了 加入第一步驟晾涼的糖醋水 水要淹過泡菜才可以 密封等待

10、室溫放一天就這樣了 拿出來試了一下 完全停不下來

1.在一個乾淨無油的鍋內加入準備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然後晾涼

2.加入適量的大料（八角）、三奈、花椒、幹辣椒、冰糖、高度白酒

3.將冷卻的鹽水倒入樂扣樂口玻璃密封罐中，水的量應該在泡菜罈子的2/3處，樂扣樂扣會呼吸的玻璃罐上很貼心地標出了“發酵食品最高儲存容量線”，因為在醃製的過程中，密封罐內會產生氣體，所以不能裝得太滿

4.加入洗淨晾乾（一定要晾乾，最好風乾一天，減少水分含量）以後的新鮮蔬菜，將其浸沒在鹽水中

5.蓋上樂扣樂扣會呼吸的玻璃罐的蓋子，放置在陰涼通風的地方，1-2天以後泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因為發酵會變得越酸

烹飪技巧

1、泡菜罈子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色黴點。遇到“生花”時，應該用乾淨的器具將黴點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。網友“水貨問天”補充：做洗澡泡菜時可以加一些香菜根（用紗布包好）。再加一段甘蔗（去皮），這樣就不會生花了。

2、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。

3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。

4、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，我用的是粗粒的“醃製鹽”。

5、除了泡菜罈子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。

6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜罈子中。

7、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作。

延邊北韓族辣白菜的做法：

1、選用白色葉的包心大白菜一棵，從中間切開。在每一片白菜幫上都抹上鹽，特別是根部要多抹一些。醃製十二小時。然後控幹水份備用。

2、準備糯米粉一小碗，中粗辣椒粉一小碗，薑片、蒜末、味精、糖少許、魚露少許、蘿蔔切絲、韭菜少許切段、蘋果梨、切成細絲，松子仁少許。

3、取糯米粉一小碗，水適量。將水加入鍋內煮沸，加入糯米粉，不斷的攪拌，至糯米粉承漿糊狀熟透，期間要不停攪拌以免糊底。

4、糯米粉糊涼透，拌入2中除松子仁以外的其他配料。

5、將拌好的配料糊一片一片的均勻抹在白菜上，裡外都要抹到，要多抹一點。最後撒上松子仁。

6、放入密封容器之中，冷藏發酵5——7天即可食用。

大家覺得是不是很簡單呢？一起來做泡菜吧！

菜餚知識南韓泡菜口感多、味型多變，這裡只介紹其中最普通的一種韓式泡菜的製作方法。

成菜要求 白菜質地脆嫩、酸辣開胃。

主料：大白菜

調料醬：雪梨（去皮去籽）100g、南韓辣椒麵30g、檸檬30g、蘋果（去籽）100g、八角3g、丁香3g、白糖10g，白醋40g，泰國魚露30g、韓式辣椒醬150、鹽7g、大蒜50g、胡椒適量。

製作方法

1、大白菜洗淨晾乾用鹽醃製後脫水備用。

2、取器具加南韓辣椒麵、韓式辣醬、蘋果碎、蒜苗節、大蒜碎、鹽、胡椒、八角粒、丁香粒、白糖、泰國魚露、雪梨碎、檸檬混合製作成醬汁備用。

3、將醬汁夾在白菜的每一片裡，放人密封的缸內，三到五天後取出分切即可食用。

注意事項：蔬菜脫水是泡菜質地脆嫩的關鍵，鹽醃好的大白菜要很好地脫水。

在家怎樣做泡菜呢，而且做出來和外面一樣的好吃。泡菜吧，家家戶戶基本上都有。但是現在的年輕人有多少會做呢，基本上都是家裡的老人做好了，然後讓自己的小孩拿過去吃的。而導致了現在的這個泡菜的手藝基本上都快失傳啦。然後我們今天要做的是在家自己怎樣才能做出美味可口的泡菜呢？下面就來看一下我們今天要做泡菜的原料有哪些吧。

首先，我們泡菜的糖紙是必不可少的。我們的泡菜罈子一定要選好，不然沒選好的話，泡出來的菜會不好吃，下面就來看一下我們的原料有哪些？鹽巴一包。紅蘿蔔1斤。白蘿蔔兩個。豇豆1斤。芹菜一個。青尖椒二兩。紅尖椒二兩。胡蘿蔔兩根。蓮白適量，大蒜兩個等等:接下來就是我們，泡菜罈子裡面的香料了，幹辣椒20克。花椒一把。最好是溼花椒。

八角五個。茴香適量，麻糖二兩。白酒二兩《為什麼這調料裡面有麻糖？來這是為了以後讓我們的泡菜吃起來更香更脆，所以說必須放麻糖，是套菜罈子幣不少的調料之一》以上就是我們今天要做泡菜罈子的調料了。下面我們就來把泡菜罈子洗乾淨，然後。我們把鍋洗乾淨，或者我們用純淨水來做泡菜罈子的水。如果我們選擇用純淨水來做的話，就需要大概十瓶的量。

直接倒入泡菜罈子裡面，然後放入我們的鹽巴一包，然後分別把我們的調料洗乾淨了晾一下水十分鐘左右就可以了。然後我們的香料幹那椒，花椒，八角，麻糖，茴香這幾樣東西直接放在罈子裡面。還有我們的白酒二兩也直接倒進去。然後把泡菜罈子的蓋子蓋上，我們就去把那些泡在泡在罈子裡面的菜洗乾淨。洗乾淨後控水一個小時左右，直接放在泡菜罈子裡。

《你要注意了，泡菜罈子那個泡菜，蓮白只能泡個一晚上就要撈出來吃啊。要不然那個連白泡久了就沒有那麼好吃了。》然後我們把所有的東西都放在泡菜罈子裡面，蓋上蓋子，然後旁邊參點水。然後再把罈子放到陰冷之處，待個幾天，我們的泡菜就可以吃了。《如果你們做的少的話也可以放在冰箱裡面。如果有燈籠椒的話還可以買點燈籠椒，泡菜罈子裡面。》

泡菜是老百姓餐桌不可或缺的美味小菜，或下酒，或配餐，都很美味，下面列舉兩種製作方法:

一，四川泡菜屬於川菜系，又叫泡酸菜，漢族特色菜餚。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以製作，是居家過日子常備的小菜。

四川泡菜家常做法:

1，準備主料:白蘿蔔，胡蘿蔔，紅椒，芹菜，蒜薹，包菜，姜；清洗乾淨切條或段或片；

2，準備配料:純淨水，鹽，冰糖，蒜，白醋，小米辣泡椒，泡姜；

3，準備泡菜用的玻璃罈子清洗乾淨，一定不要有油；

4，將配料全部放入玻璃罈子，攪動均勻，冰糖融化；

5，放入洗乾淨的蔬菜，密封即可。

注意:泡三天以後就可以吃啦，撈的時候筷子不要帶油，菜吃完剩下的泡菜水還可以繼續用。

二，“南韓泡菜”是北韓半島以蔬菜，各種水果，海鮮及肉類，新增魚露為配料的發酵食品，主要有益成分為乳酸菌。

南韓辣白菜口味酸辣，爽口開胃，家常做法如下:

1，準備製作辣椒醬的材料:辣椒麵(很細的那種韓式辣椒麵)，蘋果，梨，蒜，姜，白蘿蔔，蝦醬，魚露；

2，大白菜洗淨切成四半，均勻抹上一層鹽醃製八小時變軟，倒去醃出的鹽水，將白菜過一下純淨水，洗去多餘鹽分後擠幹水分備用；

3，蘋果和梨切碎末，白蘿蔔切絲，蒜姜切碎末；

4，將魚露倒入辣椒麵，加入其他配料，糖和鹽拌均；

5，再加入糯米糊(糯米粉和清水煮成稀糊狀)拌均；

6，戴上一次性手套，將白菜均勻抹上辣椒醬，放入乾淨的容器中室溫發酵一天後放入冰箱冷藏發酵5～7天即可食用。

注意:醃好的白菜過一下水嘗鹹淡，再調整加鹽的分量。