囟水，只要香料搭配好囟出的東西都香。那麼那些香料是增香的呢？如八角，也叫（大回香）

味甜似甘草，有濃烈的香氣。是囟水中不可缺少的香料之一。 香菜籽

一般很少見，它不是常用香料，但味氣芳香，表面淡黃棕色，成熟果實堅硬，氣芳香，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。常用於醃製食物和囟料 。 香茅草

香茅草又叫（檸檬草）有濃烈的檸檬香的味道， 而滷水之中，香茅草能夠對麻辣味起到很好的改善的作用，能使麻辣味出來更加的柔和，不那麼刺激，所以在麻辣滷水之中，香茅草是必須要用的一款香料，能起到舉足輕重的作用。 小茴香

它有一股特殊的香味，是香五香大料之一，是比較常見的滷水大料。 丁香

丁香，味道辛，香，苦。也是囟水中比較常見的大料。（如囟肉、雞、牛肉等）還有草果、木香、香葉、香苜蓿等，根據自己的口味調製。

方法有很多，大同小異，給您介紹幾種，您可以根據自己的喜好來做． 一種做法： 材料：豬後腿肉1KG 切小塊 (也可以直接買絞肉好了。當然肥肉多一點比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪裡都買的到。比一頭蒜小一點，長得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉 用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續炒。最後加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，)，炒過後加一點兒水(嚐嚐如果比你理想中的鹹淡稍淡一點就好，因為水煮幹後會鹹一點)就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時即可。 第二種做法： A選肉很重要。依個人口味而言的話也不可太多肥肉。 B切小件。加八角粉，一片桂皮。生抽（多點不怕），少許白糖和鹽。 C加水過肉。 D鍋上氣後小火燜25分鐘。 開蓋後若水顯多可敞蓋在大火煮，煮到湯濃就OK。 還有一種做法：西瓜皮滷肉 材 料：西瓜皮、五花肉、八角、醬油。 做 法： A.五花肉洗淨切塊，西瓜切小段後去皮（紅肉部分可以多留一些）待用； B.將西瓜皮、五花肉放入鍋中，加適量水、八角、醬油，用中火燉30~40分鐘，即成 第四種做法： 材料：帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml（由於我買的五花肉帶一點骨頭，所以我熬了骨頭湯代替水）、冰糖8克、香菜少許 做法： 1。首先選擇的帶皮五花肉，要肥二瘦三，這樣的肉才適合做滷肉。由於有了豬皮，熬久了豬皮釋放出來的膠質，滷肉湯汁才會香稠好吃！買回來的五花肉洗乾淨，把皮和肉分開，肉切成5cm的方塊，然後放進沸水中氽燙，撈起來用冷水沖洗去油。 2。剛才的骨頭放入沸水中氽燙一下，然後在冷水下衝洗，加入水煮成高湯待用。燙，撈起來用冷水沖洗去油 3。五花肉切碎，然後剁一下，不要剁得太碎，肉糜口感就米有粗粗的肉粒好吃，當然個人喜好不同，也可以剁成肉糜，更可以直接買絞肉來做，當然這個買來的絞肉沒有自己剁的好吃！ 4。紅蔥頭洗乾淨切成細末；蒜頭切成細末。 5。熱油鍋，放入紅蔥頭末，然後用小火爆香。一定要用小火哦，大火容易變焦變苦。 6。加入剛才剁碎的五花肉，用中火炒到肉變成白色。 7。加入蒜末、五香粉、蠔油、醬油（最好加點老抽，不然顏色不好看！）、料酒煮滾，然後加入骨頭湯大火煮開。 8。倒入砂鍋轉小火慢慢滷60分鐘。

關於滷肉，我有如下心得: 先說香料:草果一枚，用手掌拍裂、蓽撥三粒、丁香五六顆、白芷四片、肉蔻三四粒、良姜一小塊、小茴香一小把（我個人喜歡小茴香，所以總是多放點），然後是八角、肉桂、香葉、陳皮各適量（我本人不喜歡香葉的味道，所以總是不放），把這些香料用紗布抱起來，清水沖洗一下備用。

接下來說滷湯的配置:生抽、老抽、耗油按照3、2、1的比例，就是我們家用的湯勺即可，然後放一塊紅方外加少許紅方醬汁，兌入啤酒一瓶、黃酒半斤，清水適量（以要淹過要滷製的肉為準）再放入生薑、蔥段。

接下來我們才可以開始滷製了（我上述說的是以滷製一個豬肘為基礎，配料可按照滷製的量增減），放入要滷製的肉，鍋開後撇去浮沫，轉小火燉至酥爛。

滷過肉的肉湯可以放在保鮮盒內，放入冰箱儲存，下次滷肉時再用，味道更加鮮美。

重點提示一下:燉豬肉不可用花椒，燉羊肉不可用八角（大料）。

順便教大家認識一下幾味常用的香料

草果:草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥味，增進食慾，是烹調作料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”。

蓽撥:蓽撥是胡椒科植物蓽撥的尚未成熟的果穗，是一種一兩寸長、筷子般粗細的褐色小棒棒，掰開看，裡面嵌著芝麻粒似的小籽籽。它有胡椒一樣的辣味。人們常把它作為煮肉的作料之一。蓽撥是熱性藥物，可以暖胃，也可治療虛寒性痢疾。

肉蔻:也稱肉豆蔻，是藥食兩用食物，主要可以入藥，烹飪中用作調料。燉各種肉（包括燉牛肉）都可以放肉寇的。但是，燉雞肉最好不放類似的調料，因為，雞肉含有別的肉類沒有的穀氨酸鈉，穀氨酸鈉被譽為“味精”，味道新鮮，如果再放肉寇就浪費。

良姜:良姜也是是藥食兩用食物，溫中散寒、行氣止痛。主治胃脘冷痛，嘔吐，噯氣。在料理中常用於燉肉或煮湯，起曾香去腥的作用。

丁香:也叫公丁香，丁香味辛，性溫；歸脾、胃、腎經；芳香散降；具有溫中降逆，散寒止痛，暖腎助陽的功效。

白芷:白芷是一味中藥，也可用於料理烹調。白芷味甘、性溫，能夠對人體的微迴圈起到很好的改善效果，能夠加快面板的新陳代謝，從而能夠抵抗面板的衰老。

小茴香:小茴香可散寒止痛，理氣和胃。同時小茴香菜作為餡料也是一種非常好的美味，瑞典人常拿它用於淹魚，去腥曾香。也可以用它來做蔬菜沙拉，就像我們使用香菜一樣。

做餐飲十多年，經常看廚師滷肉，也常常自己滷，滷肉能放的增香料比較多，最著名的要數五香和十三香，也有人放十幾種二十幾種的，目的只有一個，去異增香。

傳統的增香大料有花椒，八角，桂皮，香葉，小香，草果，丁香，肉寇，胡椒，畢卜，香草，香沙等。

一般家用，二三樣就夠了。最基本兩樣，八角和桂皮。八角，滷肉裡最常用香料，八角有春八角和秋八角之分，以秋八角為好，以廣西產地質優，但市場上八角有用疏黃燻過的，色澤黃亮，賣相好，便宜，好的八角色澤棕紅，香味濃郁。桂皮，桂皮要厚一些，粗些，裡層用指甲能劃出油，無蟲蛀，無黴變為好，桂皮具有強烈的香味而且具有防腐作用。一般滷肉，這兩樣就夠了。

能增香的料是很多的，除了我們常見的一些之外還有很多很多是不常見的，而這些材料可能效果會更好，這些知識就需要專業的廚師才能瞭解了

方法有很多，大同小異，給您介紹幾種，您可以根據自己的喜好來做．一種做法：材料：豬後腿肉1KG 切小塊 (也可以直接買絞肉好了。當然肥肉多一點比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪裡都買的到。比一頭蒜小一點，長得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉 用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續炒。最後加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，)，炒過後加一點兒水(嚐嚐如果比你理想中的鹹淡稍淡一點就好，因為水煮幹後會鹹一點)就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時即可。第二種做法： A選肉很重要。依個人口味而言的話也不可太多肥肉。 B切小件。加八角粉，一片桂皮。生抽（多點不怕），少許白糖和鹽。 C加水過肉。 D鍋上氣後小火燜25分鐘。 開蓋後若水顯多可敞蓋在大火煮，煮到湯濃就OK。 還有一種做法：西瓜皮滷肉 材 料：西瓜皮、五花肉、八角、醬油。 做 法： A.五花肉洗淨切塊，西瓜切小段後去皮（紅肉部分可以多留一些）待用； B.將西瓜皮、五花肉放入鍋中，加適量水、八角、醬油，用中火燉30~40分鐘，即成 第四種做法：材料：帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml（由於我買的五花肉帶一點骨頭，所以我熬了骨頭湯代替水）、冰糖8克、香菜少許做法： 1。首先選擇的帶皮五花肉，要肥二瘦三，這樣的肉才適合做滷肉。由於有了豬皮，熬久了豬皮釋放出來的膠質，滷肉湯汁才會香稠好吃！買回來的五花肉洗乾淨，把皮和肉分開，肉切成5cm的方塊，然後放進沸水中氽燙，撈起來用冷水沖洗去油。2。剛才的骨頭放入沸水中氽燙一下，然後在冷水下衝洗，加入水煮成高湯待用。燙，撈起來用冷水沖洗去油3。五花肉切碎，然後剁一下，不要剁得太碎，肉糜口感就米有粗粗的肉粒好吃，當然個人喜好不同，也可以剁成肉糜，更可以直接買絞肉來做，當然這個買來的絞肉沒有自己剁的好吃！ 4。紅蔥頭洗乾淨切成細末；蒜頭切成細末。 5。熱油鍋，放入紅蔥頭末，然後用小火爆香。一定要用小火哦，大火容易變焦變苦。 6。加入剛才剁碎的五花肉，用中火炒到肉變成白色。7。加入蒜末、五香粉、蠔油、醬油（最好加點老抽，不然顏色不好看！）、料酒煮滾，然後加入骨頭湯大火煮開。8。倒入砂鍋轉小火慢慢滷60分鐘。

傳統的增香大料有花椒，八角，桂皮，香葉，小香，草果，丁香，肉寇，胡椒，畢卜，香草，香沙等。

一般家用，二三樣就夠了。最基本兩樣，八角和桂皮。八角，滷肉裡最常用香料，八角有春八角和秋八角之分，以秋八角為好，以廣西產地質優，但市場上八角有用疏黃燻過的，色澤黃亮，賣相好，便宜，好的八角色澤棕紅，香味濃郁。桂皮，桂皮要厚一些，粗些，裡層用指甲能劃出油，無蟲蛀，無黴變為好，桂皮具有強烈的香味而且具有防腐作用。一般滷肉，這兩樣就夠了。

滷肉28種香料配方表

樂山 陳記老滷

配方表是有了，但卻沒有準確的克數，這是因為克數這種東西，並不是絕對的，蘿蔔白菜各有所為，根據自己的喜愛來斟酌新增，最後滷出來的肉味道也會更讓自己滿意。一般來說，搭配使用後重35g左右的香料，可以滷大概3-4斤肉，大家可以以此類推，需要注意的是，香料本屬於中藥材，所以滷製的時候會有中藥味，但是不用擔心，只要自己搭配合理，最後滷出來的肉是沒有中藥味的，並不會發苦。

樂山 陳記老滷

喜歡下廚，對香料有點研究的朋友，看到配方表，就可以試一試自由搭配去做一份滷肉出來試試味道啦！但是如果有朋友是想要用這個配方表來開一個滷菜店創業，其實也是完全可以拿去用的，只是需要注意克數和香料的搭配問題，最好還是先反覆試驗一段時間，當滷出來的肉味道達到完美之後，才考慮開店的問題。

開一個滷菜店，並不是說你的味道好，顧客就會買你的賬，賣相永遠是最重要的。你的滷菜店給人的第一印象，就是你產品的賣相，賣相好，才能吸引顧客，吸引了顧客，才會被人發現你家滷菜店的好味道。

舉個例子，在樂山市有一家叫陳記老滷的滷菜店，沒有大規模，沒有人站在外面吆喝，卻總是能吸引源源不斷的顧客前來購買。為什麼？因為他們家的滷肉顏色非常紅亮，擺賣多久都不會變黑，賣相好了，顧客自然就多；其次是這家店的滷肉味道也是一絕，小編曾經多次下班之後繞路去這裡買滷肉帶回家吃，稍遲一些滷肉就被賣光了，可見這裡的生意是有多好！

想要開滷肉店創業的朋友們，其實不妨先到這家陳記老滷嚐嚐味道，也許會給你的滷菜店帶來新的靈感也說不定哦~

方法有很多，大同小異，給您介紹幾種，您可以根據自己的喜好來做．一種做法：材料：豬後腿肉1KG 切小塊 (也可以直接買絞肉好了。當然肥肉多一點比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪裡都買的到。比一頭蒜小一點，長得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續炒。最後加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，)，炒過後加一點兒水(嚐嚐如果比你理想中的鹹淡稍淡一點就好，因為水煮幹後會鹹一點)就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時即可。第二種做法：A選肉很重要。依個人口味而言的話也不可太多肥肉。B切小件。加八角粉，一片桂皮。生抽（多點不怕），少許白糖和鹽。C加水過肉。D鍋上氣後小火燜25分鐘。開蓋後若水顯多可敞蓋在大火煮，煮到湯濃就OK。還有一種做法：西瓜皮滷肉

滷肉香糯入味。第一點，就是滷之前要先醃一下，用鹽、花椒，大蒜、生薑，把要滷的肉好好醃製幾個小時。第二點，記得先不要放鹽，要等滷肉徹底熟了以後再放鹽。大火燉半個小時，轉小火慢慢燉4小時，保持鍋內咕嘟咕嘟的狀態。第三點，要回鍋，這一點是滷肉軟爛香糯的關鍵，而且還能入味更深，先關火半個小時，再開火煮一會，注意不要把肉煮化了。