豬肉作為我們日常食用的副食品，含有極高的食用價值和營養價值，此外，豬肉中含有大量的蛋白質，能夠被人體消化和吸收。但是，豬肉也不宜多吃，我們的飲食習慣一定要保證健康合理，既要保持飲食營養，又要做到葷素結合，這樣才能使得自己的身體變得越來越好。

在我們對豬肉進行烹飪製作的時候，將豬肉製成肉片或肉絲是最為常見和普遍的做法，這樣做的原因是看起來既美觀，做起來又能充分地將豬肉的美味發揮出來。但是，我們在吃肉片或者肉絲的時候，常常會有這樣的感覺，有的肉片嚐起來十分的滑嫩，甚至有入口即化之感，口感極佳，但是有的肉片卻覺得嚼起來感到又老又硬，怎麼嚼都嚼不爛。造成這樣的原因主要是在於對豬肉的切法上。

要想做出又滑又嫩的肉片，一定要注意刀功和切法。切肉片，不僅要保證切出來的肉片很薄，還要在切肉的時候按照肉的紋路進行垂直、相交叉的方法切，只有用這樣的方法切出來的肉片，才能保證肉片成菜後又滑又嫩。

另外，在對肉片進行炒制之前，先用料酒和清水進行調拌，使之充分融合之後成為粉漿，然後將肉片放入粉漿後調均勻，再放入鍋中進行烹飪，這樣成菜之後的肉片味道會更加的鮮爽滑嫩。

總之，要想將肉片做的又滑又嫩，一定要多多重複和實踐，這樣才能掌握良好的刀功和廚藝，肉片自然就做的好吃了。

（GSJ）

要想肉片滑嫩就得保住水分，一般採用的方法就是上槳，根據菜的不同用料也不同。就以滑溜裡脊為例吧，主料"豬裡脊(量根據盤子來定一般300克左右即可)配料"黃瓜"胡蘿蔔蛋清一個"調料"蔥薑蒜"鹽"味素"水澱粉。1主料配料切柳葉片味底口用蛋清抓勻在加少量水澱粉抓勻，碗內加大半手勺水"鹽味素"水澱粉調勻備用。在家做鍋一定要潤滑方法是鍋燒熱放油靠一會把油倒出，熱鍋涼油下主料等油有響聲快速把原料劃散下配料，主料翻白出鍋控油，鍋內留底油放蔥薑蒜爆香加入原料和調味汁翻炒淋明油出鍋。這個菜的特點裡脊雪白滑嫩配料紅綠相間口味鹹鮮。有不足之處多多交流

我是四川姑娘，滑肉在四川基本人人都會的一道拿手菜，當然做法也是非常簡單 ，今天就給大家分享絲瓜煮滑肉，

準備一些材料

把肉和地瓜切好備用。把肉醃製一下。

生粉蛋清醃漬呀，十五分鐘即可，烹飪的火候和手法也比較重要，注意掌握熟度，一般把肉烹飪到剛剛熟的時候肉是最嫩的啦

我不請自來，就是想抒發一哈我的經驗，我不是一個專業的伙伕。就是平常在家炒炒菜，俗話說吃貨豬肉，也見過豬跑嘛。這個肉片又滑又嫩，滑就在勾了生粉，嫩在豬肉炒的時間短。這兩個把握好，非專業的伙伕同樣可以做出來。

第一：肉絲肉片切的要均勻。方便炒的時候火候掌握。

第二：肉絲肉片抹味。在肉絲肉片放入少量食用鹽，雞精，生抽拌勻，放10分鐘左右。喜歡花椒麵的也可以加哈！

第三：肉絲肉片勾芡粉。肉絲肉片醃製入味後，加入雞蛋清，摸勻，再加入少量清水，少量生粉摸勻。生粉別太多了，多了會粘鍋。

第四：炒肉絲肉片。鍋中加入食用油，多加點，油溫5層的時候就下肉絲肉片，炒到剛好變色就出鍋，不要炒老了。可以放蒜片，薑片什麼的一起炒。

做到這些一般都能滑嫩。沒那麼麻煩，很簡單，用的都是平時常用的東西而已。

炒肉片是家庭中經常遇到的，有些人喜歡吃嫩的，肉片需要加一些食材才會嫩滑。

第一澱粉法：

將肉片切好後，裝入碗中，倒入水澱粉用手抓勻，醃製5分鐘後，在下鍋來炒。

炒的時候，剛下鍋油溫要底，這樣炒出來的肉片才會嫩滑可口，而且不會油膩。

第二種鹽水方法：

豬肉冷凍後，解凍的時候用鹽水泡，做菜的時候，肉會嫩滑可口。

這個時候就要注意了，解凍豬肉的時候 ，很多人喜歡用熱水來解凍，這是錯誤的。

用熱水的話豬肉會失去蛋白質，還會生成丙醛，這個丙醛有致癌物質在裡面。

把豬肉放入鹽水中解凍，解凍直接比較短，炒的時候也很鮮嫩。

第三種加食用油方法：

切好的肉絲裝入碗中，加入一勺食用油

用手抓勻醃製5分鐘，這樣炒出來的肉絲也是很滑嫩的，我經常用這個方法來炒非常好吃。

第四種就是用雞蛋清

先將豬肉切成肉絲，或者是肉片

拿出來一個雞蛋輕輕打碎一個小口子，倒入肉的碗中。

炒的時候小火翻炒 直到把肉炒熟，這樣的豬肉會非常嫩滑，記得不要把雞蛋黃到進去了。

我們在外面飯店吃飯，發現飯店裡無論做的是豬肉片還是牛肉片，都有一個顯著的特徵，就是特別的嫩。無論你是老人還是小孩，都能輕輕鬆鬆吃的動。

肉片想要又滑又嫩，其實做到這幾點，你想肉片不嫩都難。

豬肉和牛肉切片的方法都有所不同。要想肉片好切，最好的方法就是把肉片在冰箱裡凍一下，有一定的硬度的話切起來就得心應手，飯店裡一般都這麼幹。

豬肉要順著肉的紋理來切。也就是說，順著豬肉的紋理來切，與肉的紋理呈平行狀，切出來的肉片，紋路呈川字狀。如果你逆著豬肉的紋理切，炒出來的肉會散。

牛羊肉要逆著肉的紋理來切。刀和肉的紋理呈90度的垂直，切出來的肉片，紋路呈井字狀。如果牛羊肉和豬肉一樣順著紋理來切的話，就很容易咬不動。

首先要先入味去腥。就是在洗淨的肉片中加入鹽、醬油、料酒、蔥姜水、胡椒粉等進行醃製。

再加入雞蛋清進行醃製。一般一斤肉片1個雞蛋清就夠了，不用太多，將雞蛋清與肉抓勻。最後再加入生粉進行醃製。待蛋清與肉片充分抓勻，再加入少許生粉進行醃製，進一步提高肉片的嫩度。

肉片要想不粘連，還要在肉片中加入少許食用油，抓勻，防止肉片粘連。

其實飯店做出來的炒牛肉、豬肉都是用油滑過的，防止在炒制過程中出現粘連等情況，而且滑過的肉片更嫩、更滑，製作方法也很簡單。

鍋中放入油，比平時炒菜的油要多一些。待油溫很熱時，放入肉片，迅速把肉片炒開。這樣高油溫可以迅速鎖住肉片的水分，而且可以把肉片定型，方便接下來的炒制。

透過一切、二醃、三滑，這樣的肉片你想不嫩滑都難。

首先1切肉的時候要看清肉的紋路，要將肉的紋路切段。 2接著是醃製，醃製的時候要先放鹽、生抽、胡椒粉，充分抓勻，讓肉入味。 3然後加澱粉抓勻，肉裡一定要放入澱粉抓勻，鎖住水分，這樣才會嫩滑。 4抓入澱粉後還要放入香油，不能太少，沒有香油直接加入植物油也可以，加入香油或者植物油後攪拌順滑，這樣就充分鎖住了瘦肉的水分。 5炒的時候，鍋要先燒熱，熱鍋冷油，這樣才不粘鍋，油燒到七成熱。 6下入肉片，迅速劃散開，翻炒均勻即可，這樣炒出來的肉片一定是滑滑嫩嫩的。

大家去餐廳吃飯的時候，所點的菜品，無論是牛肉片牛肉絲，豬肉片豬肉絲，羊肉片羊肉絲，包括雞丁都是軟嫩爽滑，他們到底是怎麼做到的？無非分別根據不同的食材使用了，嫩肉粉、安多夫松肉粉、斧頭食粉、食用小蘇打、食用鹼面，根據不同的食材食用不同的東西而已。

豬肉醃製；

豬肉切片在麻將大小1毫米厚左右，肉絲在2.5~3毫米左右粗細。切好以後一定要用清水浸泡1個小時左右去除血水和雜質，倒出控水，一定要瀝乾水份放在容器中。容器中放入少許鹹鹽、胡椒粉、味精、小蘇打，加清水稀釋來來倒在肉上面，順時針方向攪拌均勻，然後放在陰涼處靜置30分鐘到1小時左右，再次攪拌，放入適量的蛋液攪拌均勻，在加一些玉米澱粉掛漿攪拌均勻，用清油鎖住水份就可以了。

醃製牛肉；

同樣的牛肉切片或者切絲，溫水中放適量的食用鹼面化開，在倒進裝有清水的容器中，嚐嚐清水有淡淡的鹼味倒入牛肉攪拌均勻，浸泡1個小時左右倒出鹼水，再清洗1遍，控幹出水份，瀝乾水份。容器中放入適量的胡椒粉、鹹鹽、蠔油、老抽。用胡蘿蔔芹菜打成汁水過濾出渣滓，倒在調料裡面稀釋開倒在牛肉上順時針方向攪拌均勻，（如果水上在加點水）同樣靜置1個小時左右再次攪拌均勻，加入適量蛋液攪拌均勻，加玉米澱粉攪拌均勻，加清油鎖住水份。

羊肉醃製；

羊肉除了烤羊肉串基本是切羊肉片涮火鍋醃製做炒菜，很少有切絲的。

羊肉清洗乾淨切片（不需要浸泡），把生薑搞成生薑水，加入胡椒粉、蠔油、鹹鹽、稀釋開倒在羊肉上順時針方向攪拌，靜置1小時左右入味，再次攪拌均勻。加少許的雞蛋液攪拌均勻，加少許的玉米澱粉攪拌均勻，加清油鎖住水份。醃製羊肉不需要太多的雞蛋液，也不需要掛太多的澱粉漿。

雞丁醃製；

雞脯肉切丁，用清水浸泡1個小時左右倒出控水瀝乾水份。容器中加小蘇打、鹹鹽、胡椒粉、味精、用清水稀釋開倒在雞丁上順時針方向攪拌，靜置30分鐘到1個小時左右入味。然後加入雞蛋液攪拌均勻，加一點玉米澱粉攪拌，然後加鷹粟牌玉米澱粉攪拌均勻，加清油攪拌均勻，鎖住水份。

以上肉類攪拌均勻之後，靜置就是為了更好的入味和吸收水份，醃製肉類加胡椒粉是為了去味，提鮮增鮮，增味，醃製肉品不建議加雞精，味精也不可以過多，不然肉類會失去原本的味道。

以上只是自己的愚見，不與他們相做比較。

豬通脊肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下； 2．芹菜洗淨切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗淨切成段； 3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎； 4．坐鍋，放少量油，待油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然後放入青菜，斷生後撈出裝入碗內，將漿好的肉一片一片滑入鍋內，待肉變色熟透後連湯一起裝入碗內； 5．將鍋洗淨燒熱，將花椒粒、乾紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐鍋，倒入少量油，燒熱後淋在肉片上即可。0