俗話說——人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌，火爆的餐廳人都是非常多的，再看看那些大城市的飯店像北京、上海都是排號、場次吃飯的，說明人家的飯菜好吃，值得大家排隊等待，下面來說一下火爆的餐廳需要哪些因素

服務管理 這個服務過程可以給消費者留下良好的印象，能夠增加消費者和餐廳之間的粘性，實現服務質量上的提升，就是題主說的優質的服務

環境管理和衛生管理 環境管理包括餐廳的衛生環境和裝修風格環境的管理，裝修風格在開店之初就應該確立，最好清新、時尚，符合年輕人的審美。環境不好，再美味的飯菜、再廉價的定位，客人都不會光顧，只有把環境衛生搞好，每人負責什麼區域的衛生，要規定下來，這樣員工的責任感也會被帶動起來，如若出現衛生問題，也會第一時間有人負責到，及時清除衛生隱患、創造出優良的潔淨的就餐環境，實際上就餐的人選的就是這個吃飯的氛圍

菜品管理 這個是也最主要的，現在人對菜品的追求，已經不在停留在填飽肚子、也已經不再是口味要好。人們更多的注意力已經提升到菜品是否健康、是否夠新奇、是否有時尚元素。這就要求廚師能夠把握人們的飲食需求，及時的推出新的菜品和健康的飲食搭配方案，才能吸引更多的人來消費

隨著中國經濟的不斷髮展，現代生活節奏的加快和生活水平的提高，人們對吃的要求也越來越高。一家火爆餐廳的誕生，需要經營者用心經營和正確的經營思路。要打造一家火爆餐廳除了優質的服務以外，還要有以下重要因素：

1、菜品的味道是餐廳的靈魂。

眾所周知，我們去餐廳用餐，最主要的是品嚐菜品。一家餐廳擁有好的廚師，能做出好吃的色香味俱全的菜品是最重要的。民以食為天，食以味為先，好吃是硬道理，也是一家餐廳存在的根本。

2、菜品的特色

經營一家火爆餐廳，必須有自己的特色才可以使人印象深刻。現在的時代崇尚個性化，餐廳也需要不斷創新才能引領餐飲業的潮流。無論是菜品的特色還是其他方面諸如上菜方式的別具一格，或者用餐器皿上的與眾不同等等，都應該有自己獨一無二的東西，才可以吸引眼球。

3、價格的優勢

去餐廳用餐，講究的是一個性價比。比如同樣的一家火鍋串串店，除了味道和服務，比得是誰家的鍋底、串串、小吃、自助小料的種類多而且價格實惠。價效比高自然會引來回頭客。

4、用餐的環境

現代人外出用餐，除了家庭聚會，還有朋友聚餐，宴請客戶等情況。人們對飲食的消費觀念已不僅僅是一飽口福，一個用心打造的好的用餐環境，不僅提升了餐廳的檔次，也滿足了用餐客人的精神享受，好感度會大大增加，也會讓餐廳的熱度不斷上升。

5、潮流化的宣傳效應

各行各業都需要廣告宣傳，餐飲也不例外。透過各種短影片和各類廣告的宣傳，打造自身的潮流品牌成為網紅店，也是成為火爆餐廳的一項重要因素。

肯定還得有特色啊，服務是第二個因素，如果你的菜不好吃誰還會去，菜品有特色，能創新，符合當地人的口味很重要，還有就是要懂的一些營銷手段，時不時的搞一些小活動也能吸引一大批人氣，至於怎麼搞活動你可以請個搞營的好好策劃。

我認為餐廳除了優質的服務外，餐廳管理很重要。

一個火爆的餐廳光有優質的服務是不夠的，更重要的是管理要到位。首先食材採購質量的優劣，直接決定了菜品的好壞，廚房廚師管理的是否到位，決定了菜品口味與質量，廚房的規範管理決定了成菜的效率，以及餐具清潔的質量和案板的質量，大廳服務員的培訓管理，決定了餐廳的服務質量和就餐次序。

看見餐廳要想生意火爆，經久不衰，管理是多麼的重要。

一、規章制度是飯店經營的關鍵企業的管理發展是由人管人到制度管人，再到文化薰陶人發展的，所以企業的發展要靠好的規章制度來保障。飯店的各個部門都要把規章制度建立起來，如：崗位職責、工作標準、獎懲條例、績效考核、損耗報廢、員工手冊、管理條例等，都要建立好、完善好，做到有章可循。很多國營企業，有自己的上級主管單位，有時會對飯店的自主經營權有一定的限制，這樣就會制約飯店的靈活經營發展，在經營上放不開，有可能會成為主業的附屬性福利單位。不作為一個純經營性飯店來管理，一切為主業服務，而忽視了外部市場，這樣對飯店經營不利。如果還沿用以前的管理模式以及管理人才，再不健全管理機制，更新管理理念，補充新的管理人才，主體工程的改造只是換了件新衣裳，對於內在的經營，還有可能成為以前的招待所。企業在用人上不打破“大鍋飯”、“鐵飯碗”，不取消工種的差別，這樣對飯店經營發展不利。正式工有種優越感，認為自己是企業的主人，你們臨時工算什麼，有“鐵飯碗”做為保障，就失去了工作前進的動力，而招聘工覺得我們是臨時工，說不上哪天就被辭退了，又沒有什麼保障，工作起來也沒有什麼動力。這樣就出現了人才的頻繁流動，而企業的競爭到頭到還是人才的競爭，誰留住了人才，誰就能在市場競爭中獲勝。對於企業來說必須要有好的人才競爭機制，廣納賢士，因勢利導才能為企業補充活力。對於任何工種一視同仁，該買保險的同樣買保險，該解決後顧之憂的同樣解決後顧之憂。使員工能感受到企業的關懷與溫暖，同樣是企業的主人，這樣對企業才能有感情，才能減少入員的跳槽，防止外部同行的挖人。作為飯店經營就該本著嚴格管理、靈活經營、誠實守信、細心細緻的工作；高標準、高要求、新起點、新思路去運營管理；再加上好的管理制度、管理措施，好的用人機制，企業才能健康持續發展。

二、菜品與服務是飯店的生命力過去有的經營者認為菜品質量第一，服務質量第二，而實踐證明：服務第一、菜品次之。假如，一桌非常豐盛可口的菜餚，讓一位積極性不高的餐廳工作人員去服務，她板著面孔，一言不發，一副你愛吃不吃的姿態，酒杯中的酒沒了又不及時新增，骨碟中的殘渣已滿又不去更換，您想那會是什麼氣氛，就是素質再高的客人也不想再來第二次了。只有廚房與餐廳配合好，相互彌補工作中的不足，才能發揮整個餐飲的優勢。餐廳、廚房本一家，屬於整個餐飲，這樣需要餐飲部統一管理，統一調配。古語說：“皮之不存，毛將焉附”就是這個道理。飯店把營業指標下達給餐飲部，再具體分配到廚房與餐廳，各自考核利潤，統一發放工資獎金。這樣效益與整個餐飲部員工有關，都會去關心菜品與服務質量，不再餐廳是餐廳，廚房是廚房。你的菜品不好，沒有吃飯的與我服務無關，反之服務不好沒有效益不能怨我們的菜不好。菜品與服務有機的結合，才能贏得好的經濟效益。隨著國家經濟結構的調整，給飯店業帶來了商機，同時，又帶來了衝擊，適者生存，劣者被市場淘汰。這就要求我們思想的轉變，從賣方市場到買方市場的轉變。餐飲業在七十年代講的是“口食”，八十年代講的是“目食”，九十年代講的是“心食”，而二十一世紀講的是健康營養飲食，還需要綠色環保。所以客人需要什麼樣的菜，我們就去做什麼樣的菜，菜品不斷的推陳出新，跟著市場脈搏走。同時不斷完善服務質量，實行親情化、個性化服務，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務。所以我們要用心工作，以情服務。要把餐飲的員工送出去，到外地學習深造，把外邊的師傅請進來，進行交流合作。只有走出去，吃吃菜，看看服務，才能提高員工的技術水平與服務能力。見得多了，眼界就開闊了，工作起來也就得心應手了。現代的商務飯店發展擴大了餐飲經營的多樣性，如咖啡廳、茶藝廳以及西餐廳的擴張，增加了餐飲競爭的活力，但也相應地增加管理的難度，也就要求我們從事餐飲管理的要有更好地適應能力，更快地學習多方面的管理知識，適應時代的發展。隨著現代飯店的快速發展，餐飲管理變革也在發生了大的格局。從整體飯店的管理由自己招聘培養到與管理集團合作，很多廚房包廚以及個人技術打天下到標準菜譜的建立都說明了時代的變遷。

三、硬體與軟體是飯店的檔次硬體是飯店的主體結構與裝潢、地理位置、配套設施、餐具、桌椅、菜品等，客人能看的見摸得著的。軟體是飯店的品牌，是企業的文化，是員工素質精神面貌的體現，以及接待水平，服務質量，菜品給客人帶來的價值觀念等。客人透過飯店的裝潢，到大堂的感覺，到餐廳的環境佈局會給客人留下好的印象。優質的服務會給客人帶來心情舒暢，就餐愉快。在好的硬體條件下，加強軟體建設，才能取得良好的效果。硬體來自投資，軟體依靠管理。所以飯店的裝潢要高檔化，服務要個性化，菜品要口味化。根據自己經營的特點，裝飾出餐廳風格。餐飲企業的發展要有長遠規劃，最低要有超前十年的經營思路，無論在服務菜品、裝飾風格等方面，都要奇、特、新。在裝飾方面超前更為突出，近幾年餐飲業的很多費用，都花在了飯店的裝飾改造上，其翻新週期不過三五年。軟體建設要長抓不懈，效益來自於管理，不論是日常工作，哪個環節都不能放鬆。細節營造完美，在管理中要在細節上下功夫。員工是具體工作的執行者，所有的工作都依靠員工來完成，所以在基礎建設到配套設施方面，都要為一線員工考慮，都要考慮其工作的實用性、方便性。

四、成本控制是飯店的利潤所在我們搞飯店要想有盈利，就得必須抓好成本控制與財務管理，因為財務管理關係到前臺的收銀，與成本控制相輔相成。只有成本控制好了，才能取得好的經營利潤。成本又分為固定成本與變動成本等，固定成本是用於生產的設施裝置、固定資產等。變動成本是指生產用的物料能源、低值易耗品等以及人力資源費用等。從成本控制就談到了前臺與後臺的關係，前臺對客服務，後臺為前臺提供有力的保障，整個飯店才能有戰鬥力。部門與部門之間要相互協作，出現問題不能扯皮、推諉。裝置維修、採購供應、保安、清潔等要服務好餐飲，餐飲才能服務好就餐的顧客。在餐飲中，廚房要服務於餐廳，因為餐廳服務人員代表著客人的利益，所以要求員工始終樹立“顧客永遠是對的”服務理念。裝置的維修與保養，能延長裝置的使用壽命，能為飯店節約固定資產的投入。採購的物料要求物美價廉，時令鮮活，及時到位，這樣才能製作出精美的菜餚，降低廚房生產成本。對於廚房採購原料的價格控制，餐飲部組織人員與財務部共同對市場定期調查，瞭解廚房用料的實際價格，一般每週調查次，增強物料價格的透明度，統一定價。只有這樣才能有效的控制成本支出，防止營私舞弊行為。多個市場，多家採購，可以防止物料價格的壟斷，我們可以使用到質優價廉的原料。在庫房管理中，儘可能做到零庫存，這樣既能降低損耗，又能提高資金週轉率。員工的工資福利，佔用了餐飲10％左右的成本，要根據工作需要，合理地設定崗位，不能人孚於事。低值易耗雖不起眼，但賬不精細算。近兩年生產原料的價格上漲，各個方面費用的提高，而消費水平與十年前的價位無多大變化，從而增加我們經營的難度。所以說，每一點每一個環節，都要講節約，有效地控制成本支出，為飯店創造最佳利潤。

五、公關營銷是飯店效益的保障好的產品要有好的宣傳策劃，宣傳策劃能樹立飯店在公眾中的形象，創造出品牌效益。飯店多參加一些公益性活動，如為老人、兒童等做一些有益的事，每年舉辦一些新老客戶聯誼會等，較少地投入公益性活動，能產生很好的效果，能提高飯店的知名度、美譽度，飯店知名度提高了，經濟效益也就能上去了。公關營銷部門要經常走訪老客戶，多聽取他們的意見，他們的建議能指導我們的生產，改進我們的服務。建立客戶檔案，對於重要貴賓，大的客戶我們必須要有完善的客戶資料，像主人的喜好與禁忌，接待人員應銘記在心，投其所好。全員參與營銷，人人關心經營。對於公關營銷，加大提成力度，能者多勞，對拉來的會議、客戶實行提成分配，公關人員工資與效益掛鉤，這樣才能有效地激勵公關熱情，為飯店創造經濟效益。要牢記80與20法則，我們80％的利潤來自20％的客戶，所以我們公關的重點應在這20％的客戶，對於這20％的客戶，我們要拿80％的公關費用與精力。定期舉辦不同的地域的美食節，搞好大型節日的促銷宣傳。如仲秋月餅的製作，春節的禮品配送，淨菜的加工等；餐飲管理的培訓與輸出，廚師的家政服務等，也是增力口飯店效益的辦法。

六、安全與衛生是飯店的頭等大事安全生產是工作中的重中之重，一定要把安全生產放在首位；沒有安全就沒有一切，就談不上經濟效益。“隱患險於明火，防範勝於救災，責任重於泰山”，可見預防的重要性，所以我們要警鐘長鳴，不能麻痺大意。在餐飲部建立安全檢查制度，營業時間必有工作人員在場，下班離崗嚴格檢查記錄，確保萬無一失。廚房中電氣化程度高，要注意人身安全，防止刀傷、燙傷；面案機械比較多，要嚴格按操作程度操作，防上機器傷害；餐廳的安全隱患也很多，如地毯、電器、菸頭等，更應注意。外出要注意交通安全。在工作中還要防止食物中毒事故的發生，又要預防人為的投毒行為，要求我們的員工思想覺悟、道德情操一定要高尚。同時加大保安對進出人員的檢查制度，防止員工的偷盜以及外來人員的控制。經營者有的只注意餐廳的裝潢與檔次，有時忽略了衛生要求，其實衛生管理也非常重要，特別是洗手間的衛生。更為重要，為什麼這樣說呢?假若洗手間的衛生都搞得非常好，那麼飯店的其它衛生可想而知會更好!整潔的衛生會給顧客留下良好的印象。食品衛生也非常重要，時刻不能放鬆，要嚴格遵守國家、地方法律法規，以顧客的飲食健康為重!個人衛生也不容忽視，員工的工裝是我們飯店的亮點，也是樹立飯店內在形象的基礎，良好的個人衛生也是職業道德的體現。

七、團隊精神是飯店發展的需要團隊精神是飯店文化的體現，是飯店凝聚力、向心力的體現，也是員工完美執行力的體現。員工是企業利潤創造者，我們管理人員必須本著上級為下服務的原則辦事，本著“顧客至上，員工第一”的思路去管理，政令才能暢通。在工作必須本著上道工序為下道工序服務，而下道工序是上道工序的檢查者的原則工作。員工是飯店中最平凡的一員，但員工的穩定關係到飯店的發展，關係到飯店的未來。飯店要時刻想著員工，員工才能安心工作，才能全力付出，才能愛崗敬業，以店為業，更好地為飯店服務。要把飯店的經營理念、文化導向，深入到每位員工的思想中、行動中去。做好飯店發展規劃，為員工發展提供平臺，設計將來。多增加員工的文體活動，競技比賽，形成良好的合作風氣，團隊精神。每位員工是團隊中的一員，要以團隊為榮。

八、培訓是飯店發展的動力飯店發展離不開飯店對員工的培訓，只有建立良好的培訓方針機制，我們的員工才能不斷地提高自身素質與工作能力。利用班前或班後的休息時間對員工進行相應的培訓，要員工明白要做事先做人的道理。從飯店的規章制度到飯店後期發展培訓開始，使員工逐步養成學習的習慣，不斷地淨化提升自己。使每位員工都適應飯店的發展，從而培養出優秀員工。只有不斷地培訓才能使員工進步，才能體現出飯店文化，展現出良好的團隊精神，才能使飯店可持續發展。

綜上所述，作為餐飲經營，瞬息萬變，接待的客人也參差不齊，需要我們在工作靈活多變。只有在不斷的經營過程中總結經驗，完善管理機制，提高競爭意識，提高員工福利待遇，我們在競爭中才能立於不敗之地，建立百年老店!飯店的發展，關係到飯店的未來。飯店要時刻想著員工，員工才能安心工作，才能全力付出，才能愛崗敬業，以店為業，更好地為飯店服務。要把飯店的經營理念、文化導向，深入到每位員工的思想中、行動中去。做好飯店發展規劃，為員工發展提供平臺，設計將來。多增加員工的文體活動，競技比賽，形成良好的合作風氣，團隊精神。每位員工是團隊中的一員，要以團隊為榮。

改革開放以後隨著社會經濟的不斷髮展，現在的生活和需求也越來越高，人們對吃的穿的住的需求也越來越高。傳統的經營模式服務好產品好，不是現在人們的需求了，產品好服務好現在傳統的經營者都具備，一家比一家好！所以好吃的特色和服務！在未來幾年不會很好的發展下去。所以在未來必須是精神產品為核心

我們先說下物質產品是菜！舉個例子就懂了，什麼叫物質產品和精神產品，同樣是一道菜，去年的這道菜的做法也是這樣的，今年也是這樣的，但是去年的生意好，今年的生意不好，同樣的店，同樣的老闆，同樣的服務員，為什麼今年的生意就不好了？

因為競爭對手太多了，你會首先是不是先要解決產品的問題？ 現在生意不好做，是不是原因有很多？但是我知道你不賺錢的原因裡面有三個一個是產品，一個是流量，一個是成交率。

其實最大的問題是菜的本身，你會說菜就是菜了非常好吃非常有特色和服務，以前人們的需求是吃好就行了，現在不行了不光要吃還要吃情智美志還要去吃這道菜的故事。

還要去吃這道菜的名字，還要去吃這道菜的上菜的方式，還有給他裝逼的情緒，我舉個例子同樣是一道菜，同樣的一道菜，去年上菜就是普通的服務員端上來，如果你想改變你就這樣玩。怎麼玩呢？

上菜時候服務員穿的衣服都不一樣，有的穿清朝的，有的舞蹈服，有的南韓服裝，方式，敲鑼的有的是打鼓的，有的是抬驕子的，這是不是在有些飯店裡面也去見過這些東西，這都不重要，重要的是什麼？

把菜名給他換了，還是同樣的菜，同樣的事，同樣的做法，同樣的配方，但是今年的改變在於去調整他的產品的時候，把他所有的產品全部名字換一遍，什麼意思嘛？為什麼要換菜名呢，公司需要有公司的名字，人需要有人的名字菜也需要做個人品牌打造。

而且給菜起名不能瞎起，你提供起菜名服務，用五行起名。那是不是就有誘惑裡本身就有能量了，服務員穿著這樣的衣服用這樣的形式去上下一道菜，他上菜的這個過程和菜的名字，這個是精神產品的價值就已經遠遠大於這道菜。

到底好吃還是不好吃一樣還是不一樣？你能理解我什麼意思嗎？你今天晚上請一個朋友去吃飯啊，坐了10個人，每一道菜都有它獨特的名字，你去想想多有面子，拿起手機發個朋友圈。 物質產品已經打造好了，沒法再打造了，那就打造他的精神產品，比如說放個胡蘿蔔也放朵花啊，目前中國的餐飲業飯店有好多人已經走這種形式了，但是呢，還沒有形成規模化，這裡面存在著很大的商機。

其實我認為，一家餐廳很火爆，優質的服務只是佔一小部分的原因，最主要的原因還是菜的口味。如果菜的口味一般，服務再好生意也只會越來越差。

在我生活的城市煙臺，沒有大城市步伐那麼快，生活節奏很慢，每天出門吃飯的人不多，但是在我身邊就有這麼一家餐館生意火爆，每天都需要預約進餐，為什麼呢？我分析了一下主要有以下幾方面原因。

第一，菜的種類多，每週都換新。每一個餐館，菜的種類一定要定期更換，如果總是那麼幾種菜，大家就餐都疲倦了，所以一定要定期更換菜品。

第二，食材新鮮。在我們沿海城市，海鮮是就餐的首選，而海鮮有保鮮期，不新鮮的海鮮吃了會拉肚子。但是他們家是自己出海的船，所以每天都海鮮都是最新鮮的。

第三，透明廚房。大家現在就餐很在意衛生，如果能看見就餐的廚房很乾淨，一塵不染，吃飯的心情就會好很多，反而如果廚房衛生保證不了，大家懷著挑剔的眼光來吃飯，心情是不一樣的。

第四，菜量很足。價效比是大家經常提起來的一個詞，同樣的菜，價錢都差不多，但是如果有一家菜量很足，味道也很棒，大家吃起來就不會拘束。

第五，服務。服務在新式餐飲中佔重要的比例，但是在傳統點菜的餐廳，服務真的佔比很少。在他們家餐廳，老闆人很好，客客氣氣的，僱的服務員都是本地一些大姨，也不太說話，有時候忙的時候，上菜很慢，但是大家還都願意在這等，為什麼，還是因為以上四個原因。

所以我認為，想做好餐館，一定要先做人，誠信做人。讓顧客感受到你的真摯，從食材到桌面，可能你做的不精緻，但一定要保證質量，讓大家吃的放心。只有這樣，才會一傳十，十傳百，讓大家都知道你的餐廳，都來嚐嚐味道，這樣餐廳才會越來越好。

以我個人的專業知識有以下幾點經驗，

一、衛生情況：主要看店裡的衛生情況以及服務人員在收拾徹桌時是否規矩有序。

二、服務態度：一個好的飯店態度非常主要，有些飯店甚至當你在招呼服務員時，他們的回答是“你好”

三、色香味與量：看飯店的菜餚量足不足，味道怎麼樣。

四、舒適度：冬天溫暖，夏天涼爽，才是招攬顧客的秘訣。

五、價格：價格要合量，有些飯店一杯水都收費，有點不合常理了。

再就是我對一家餐廳菜品的理解及經驗有以下觀點，

對於一家優秀的餐廳來說，光要求“好吃”肯定遠遠不夠，更高層次的評判標準必不可少。同樣，懂得廚師在食物上的細膩用心，才是對其努力的最大讚譽。亦是作為吃貨進階，“懂吃會吃”的必經之路。這次，我們就拋開用餐的繁文縟節，從菜品本身出發，去探討怎樣的餐廳和廚師才稱得上完美。

食材選擇

不同食材選擇直接決定了餐廳的定位價格，也往往是餐廳宣傳的噱頭。所謂“七分食材，三分廚藝”。可選的食材以產地可視為兩類：本土食材和引進食材。有些食材天生“食不出百里”，歐洲再好的生菜，運來自不如本地新摘的清甜，所以別迷信進口。當然，現代技術進步，肉類海鮮水果之類只要運輸恰當，風味也有保障。這時只要食材新鮮，不同產地確實各具風味（但也不是優劣差異的決定因素）。這時候，能否根據產地差異，使用恰當的烹飪方式和配菜，就是考驗廚師技術之處了。

食材準備

根據食材口感和味道的考量，通常會處理成不同的大小。中餐講究 “絲配絲、條搭條”，而西餐注重多層次的混搭，但每一種處理方式都要求相對均勻。對於肉類的處理，去骨剔除筋膜都要徹底，刀面平整，整體形態否勻稱都是要注重的；而對於海鮮，魚肉的刺應該全部去掉，貝殼類泥沙必須吐得很乾淨，入菜的青口貝類，表面也需刷洗潔淨。

好的廚師都該是色彩搭配的高手，能把配色靈活自如地運用於菜品之上，這也是最能體現廚師個性的方面。良好配色的菜餚，應該能讓我用看展覽的愉悅心情完成用餐。

調味

不同風格的餐廳，看待食材和調味的地位也不同。比如時有機餐廳或者綠色餐廳通常著重凸顯食材，大量使用蔬果、堅果，烹飪時也以保持食材本味為主。

以調料為主的餐廳則像 “四川火鍋”和“咖哩”這類，很顯著的特徵便是重料處理下的“百菜一味”。現代人偏好重味烹飪，這種型別的餐廳本身就具有一定的討巧性。好的調味加上好食材的質地，很容易成為“爆款”。但借重味掩蓋劣質食材，新增劑的情況也不少見。

對於調料主導的菜式，廚房調配的技巧和使用食材質地就格外重要了。

對於調料主導的菜式，廚房調配的技巧和使用食材質地就格外重要了。

真正優秀的餐廳應該介於二者之間，用搭配恰如其分的調味引出食材最佳的味道。一個廚師最需要修煉的技藝，最高境界在於“平衡”二字。酸甜苦辣鹹，雖然在不同的菜餚中有不同側重，但都因該追求風味平衡，保證美味程度和食用的舒適度。為什麼我們會覺得很多專攻一兩道菜的老廚師做出來的菜味道特別好，其中很重要的原因就是對於調味的把控極其精準。

口感

這取決於廚師對於食材質地的考量，選擇的切配形狀和烹飪方式能否帶來層次，像音樂一樣給我們抑揚頓挫之感。

溫度

不同食物都有自己最佳的食用溫度，西餐對溫度的苛求能到每一道菜品的盤子。比如熱菜的盤子通常也需溫熱，但又不能太過，以免接觸盤子的邊緣醬汁過早蒸發變幹。在這種餐廳吃飯，餐點的溫度需要在菜品上桌時即刻享用。

食物中的不同食材，其適合的最佳溫度往往略有差別，西餐中一道菜的主菜和輔菜經常也會用不同的溫度呈現，帶來一種反差的享受。這雖是好事，但也會物極必反。

比如這幾年頗流行的冰淇淋制配熱甜品，有些餐廳甚至用到溏心熔岩蛋糕。結果先吃冰激凌，蛋糕裡的巧克力熔岩就會凝固，風味盡失。先吃蛋糕，那冰淇淋已經化作盤底的蛋奶液。於普通人而言，這種在同一盤上出現溫差巨大的兩種元素，對於牙齒、胃都會是莫大的考驗而非享受。各種新奇創意如果成功自然驚豔，但如果技術含量過高，又沒仔細思考就冒險嘗試，等於是餐廳在拿客人當試驗品。

穩定性

所謂的穩定性，就是一直維持在高水準。曾在吃到某道非常驚豔的菜品，可下次再去卻發現差強人意。這種情況自然“期望越大，失望越大”。

創業容易守業難，保持菜品質量與味道的恆定性，也是一個餐廳能夠長期存在的根基。為什麼那麼多人青睞老牌的米其林餐廳，便是圖其不會出錯的安定感。

至於食客，可以不接受任何餐廳表現失常的理由。優秀的餐廳應當能為某一食材品質不好而臨時更換選單，這才是態度積極的表現，至少說明廚師已經盡全力去完善每一道菜。如果臨時變更的選單還能達到一個不錯的水準，這就是難得的好廚師了。

追求穩定的餐廳自然不會忽視食材的時令性。古人形容韭菜，“春食則香，夏食則臭”。不考慮時令變遷，千篇一律的菜品也是一種降低穩定性的做法。

除了時間上穩定外，同一選單上食物的水準也不能過於參差不齊。每個餐廳都有自己的招牌料理，比別的菜更為優秀無可厚非。但如果不是隻賣招牌料理的餐廳，選單上往往還有些不常被點的菜品，這些菜才是對餐廳水準的考驗。不求太過出彩，但至少新鮮度、味道應該有其品質

創意，

對於創意菜主打的餐廳，儘管可能融合各種風格，但選單上的菜品也不可差異太遠，既不相似亦不衝突才是上策。天南地北食材、烹飪方式搭配在一起，需要真正具有內在的聯絡性，而不是混在一起亂燉一氣。而套膳餐廳，廚師因該對自己的搭配考慮周全。至於自己點菜的餐廳，前菜和主菜中的主要食材最好不要出現重複，而且客人點單時最好給予稍許建議。

結語

人們常說“適口者珍”，對於不喜歡乳酪的人來說，恐怕再頂級的乳酪也不會認同。這很正常，但因為自己不喜歡而貶低所有的乳酪，那可就是沒品味的表現了。

真正的品嚐，不應太過於把自己的喜好強加於食物之上。喜歡自然是好事，但對不喜歡的風格，只要能體會到餐廳的用心之處，還是要留一份尊重。就算自己日後不會再來，至少可以推薦給別人嘛。

一家火爆的餐廳除了優質的服務以外，還有以下可以考慮：

產品餐廳的媒介，是建立顧客與餐廳之間的橋樑。一個好的產品，會吸引顧客關注你，消費你，傳播你。如果產品不行，顧客也就會降低對你的關注。即使有些顧客去餐廳的目的是社交，但產品本身依然非常重要，這時體現的就不僅僅是好吃，更是面子。所以產品是非常重要的因素。

環境也是顧客消費的重要因素。比如：很多人去星巴克就一定是去喝咖啡嗎？其實，很多人去星巴克就是因為環境還不錯。可以休閒，也可以約朋友見面，也不掉範兒。

準確來說環境也是服務的一部分，只不過它不需要服務員，而是細節。

社交媒體氾濫的今天，如果一家品牌型餐廳不考慮社交媒體傳播，那顯然是落伍了。一家優質的餐廳，顯然是擁有一定的資訊傳播性的。

比如：海底撈、外婆家、星巴克等等。這些餐廳本身就自帶傳播特點，為自媒體提供了大量優質素材。

一家餐廳服務很重要，而服務顧客的是人，因此管理很重要。而人要管理的好，背後就是機制的問題。說白一點，就是賺錢與分錢的遊戲。

餐廳需要一位服務員為餐廳拼盡全力，但餐廳同樣需要考慮在員工達到，甚至超過餐廳要求後，是否會有相應的回報。

海底撈的服務是非常好，可背後的激勵機制才是維持優質服務的基礎。