為什麼自己做的土豆絲，不如飯店裡的好吃？是少了什麼步驟嗎？

正如題主說的那樣，自己家裡做的土豆絲，總感覺沒有飯店做的好吃。到底是什麼原因？是不是心理作用？在飯店吃土豆絲要掏錢的，是不是覺得好吃了才不算吃虧？哈哈，開個玩笑了。

這就是家常菜和飯店菜的區別啊，要不人們總說要隔三差五的出去撮一頓的呢？飯店的口味肯定不一樣的。家花還沒有野花香呢哈哈。

其實，不是我們懶，也不是飯店的土豆不是土豆，而是有不傳秘籍的。你想想？要是在飯店吃飯再給你來一盤還不如你炒的土豆絲，你樂意嗎？下次還會光臨嗎？這裡面就有學問了，很多都是大廚們不傳秘籍，其實也是在廚師學校花錢學習的了。

問你一個問題，你在家炒土豆加醋嗎？你肯定會說，廢話，肯定要加醋啊，這樣炒出來的土豆絲好吃啊，清脆有香味還不會粘鍋。但是你想過沒有，炒土豆加醋還有技巧的，雖然大家都變炒土豆，廚師是捨得下功夫的，因為這是他的吃飯手藝啊，不然會砸招牌的。

炒土豆絲，有講究。首先要買老土豆，然後切絲的土豆要在清水裡面泡十分鐘清水裡面加點鹽攪拌攪拌，十分鐘後撈出來多次用水沖洗土豆絲，除去多餘的土豆澱粉，這樣炒出來的土豆絲不會黏糊糊的。

然後炒土豆絲的時候直接加醋翻炒翻炒的時候要不停的翻鍋篩鍋，這樣土豆絲不容易粘鍋糊鍋。土豆絲在出鍋前再加一點醋，不要太多，這樣問起來有一種醋香味，聞起來就很開胃想吃。

飯店廚師翻炒土豆絲簡直就像一種藝術啊，那是長久積累的經驗之談。怎麼會不好吃的呢？有沒有發現，飯店用的土豆真的和我們不一樣，喜歡用老土豆啊。老土豆水分少啊，你懂的。

個人覺得，既然人家能開飯館，必定有所實力，不然你我大家都去開飯店了對吧？至於味道，因人而異吧，也有不少人覺得在飯店吃的味道並不好，不如自己弄的美味，所以飯店裡面也不見得就全是好吃的。相比於外面，自己弄的菜往往更衛生，吃起也更放心，至於炒土豆絲，雖說是再平常不過的家常菜，但是想要將其炒的香脆可口，味道鮮美也是不容易的。

小霖在家炒土豆絲的時候會先用水將切好的土豆絲泡一下，去掉澱粉（水裡面加點醋可避免土豆絲氧化變黑，炒出來口感清脆）然後土豆絲儘量切細保證易熟，如果和我一樣刀工不是很好的話，炒的時候可以在鍋里加一點點水，讓土豆絲炒熟的同時不至於火候過大而影響口感。

專業回答：

做好一下三點自己做的土豆絲就好吃

1、選料，土豆要白皮大土豆，紅皮的不好吃澱粉含量少，土豆洗淨去皮切絲後水泡一會撈出備用。

2、鍋裡倒入菜子油放線椒段（陝西長條的幹辣椒）蔥薑蒜末炒香倒入切好的土豆絲翻炒，根據個人口味重淡加入鹽、味精、雞精、胡椒粉少許、加入山西陳醋少許加煉好的辣椒油翻兩下炒幹炒香出鍋裝盤就可以吃了。順便給大家分享秘製辣椒油練法：線椒1斤，幹小米辣椒1斤，幹燈籠椒1斤，打成辣子面，香料，花椒1克，八角1克，桂皮0.5克香葉0.5克香菜子1克小茴香0.5克放碗麵用熱水加白酒泡半個小時瀝乾水，辣面子倒入盆裡加料酒5克白酒3克拌均勻鍋裡燒菜子油色拉油共50克人4人4燒至八九成澆入拌好辣子面的盆裡一邊熗一邊攪熗香後放入香料泡一天就好了香味重可做涼拌菜和家常菜。

首先，您做的哪裡不如飯店的好吃？您切的不夠細？還是刀功不夠好？

土豆絲這個菜本身沒有太多的作料和食材，所以不用擔心家裡作料不夠全。

飯店裡，早上一上班，廚師就切土豆絲，切好放到大盆裡用水淘洗裡邊後，放滿水就一直在那泡著，為的就是把裡邊的澱粉泡出來，每隔段時間換換水，整天都是在大盆裡保持清水泡著，泡出澱粉來，吃著才脆才清口。

有一個重要的環節，有人點土豆絲，廚師現從盆裡抓一大把放到漏勺裡，接下來這個環節很重要！

土豆絲入炒瓢之前，都是要用開水燙一下土豆絲的，舀一瓢開水澆淋一下土豆絲，注意是澆淋到漏勺裡土豆絲上燙幾下。千萬不能多澆，兩三下，澆勻就可以了，更不能把土豆絲放到水鍋裡燙！澆好的同時隨手控控水，那邊炒鍋也已經油料爆香，燙完控完水抖抖水倒入炒鍋，開啟風機急火迅速翻炒，注意火候，加好作料，最後放香菜，關風機，攪拌出鍋裝盤。

至於土豆絲的作料也很簡單無非就是鹽、味精、白醋、幹辣椒、蒜末、青椒絲、香菜段，吃酸辣的放辣椒，吃醋溜的不放辣椒。油溫適宜後先放辣椒蒜末，倒入白醋澎一下，在放土豆絲翻炒，鹽味精要最後放，香菜段斷火再放也不遲，主要還是在於火候的把握。

你覺得和在家中做有哪些區別？或許家裡爐灶火不夠旺，用的是紅醋？或者在家炒土豆絲不用開水燙？飯店用開水燙自有他的道理。燙一下利於翻炒利於成熟均勻，不至於長時間在鍋裡翻炒，燙一下放進去掂幾下就迅速出鍋了。

您可以按我說的方法在家中試一下，炒土豆絲看似簡單，主要還是在於火候的掌握。

好了，有空試一下吧！

土豆絲沒有飯店炒的好吃，有可能是選材和操作方法不對!快進來看看吧！保證看完廚藝大增

1.選材

一般土豆分為四中，我們常見也土豆也就是兩種，一種是白皮土豆（土豆肉發白）。而另一種是黃皮土豆（肉色偏黃）。白皮土豆口感軟糯，適合做土豆泥或土豆餅。黃皮土豆口感清脆，適合炸土豆片和炒土豆絲。所以家庭土豆應選用黃皮土豆。

2.切絲

一般家庭切的土豆絲沒有酒店廚師切的好，畢竟酒店人員是專業的。土豆絲切的粗細不均勻的話會直接影響土豆的口感。因為不均勻的話受熱面積也不同，會導致土豆絲熟的熟生的生。一般酒店的土豆絲粗度會控制在3-3.5毫米左右，這樣熟的也快口感也非常好。建議家庭刀功不好的話去網上買個"龍江土豆切絲器"跟酒店大廚切的絲一摸一樣。選3毫米的就好了！某寶有賣某多也有。（在此宣告我並不是賣切土豆器的商家，我只是一名廚師而已）

3.處理

土豆切好絲以後一定要用清水泡。但是有一種調味料一定要在泡土豆絲的時候加一點，那就是白醋。白醋不僅可以增加土豆絲的酸度，更是直接影響土豆絲的口感。一般土豆絲切好後都會有多餘的澱粉在土豆絲外面包裹著。這時可以找個容器過來，把土豆絲倒進去然後沖水，第一遍把土豆中多餘的澱粉洗掉，然後在加冷水或者清水（冷水為佳）在土豆絲中。下一步就在土豆絲中加點白醋浸泡（白醋可以提高土豆絲的脆度像萵筍等等一些都可以用到白醋）。一般一份土豆絲浸泡加7-8克的白醋就好了！一般家庭泡個10分鐘就差不多了。

4.炒制之前的操作方法

①很多家庭炒制土豆絲是熗炒，熗炒的意思是熱鍋下油然後下一些蔥薑蒜煸香以後直接下生土豆絲。熗炒對於火候的掌控很重要，建議家庭不要用熗炒的方法。

②汆水（也叫飛水和灼等等）炒制，汆水一般都是水開以後下原材料燙至半熟。建議使用此方法，可以使家庭炒土豆絲的色澤更加鮮亮。前提是鍋中要加入少量色拉油。

5.炒制

鍋中加入清水（可以莫過土豆絲就好），然後加入少許的食用鹽（一般1g左右），3-5g的白醋（不喜歡吃醋的就少加點）。水燒開以後（切記一定要等水燒開在下）加入泡製好的土豆絲，然後加入10g左右的色拉油（增加菜品的亮度）。待土豆絲由黃變微微"透明"（這時土豆絲應該有5成熟了）即可撈出控幹水份備用（放置時間不易過長）。熱鍋涼油加入蒜片炒香，然後放入蔥節也可以放些薑片（按個人口味）和幹辣椒節（不吃辣的可以不放）。待辣椒微微變色這時就下入汆好水的土豆絲，下面開始調味，食用鹽2g、雞精3g、白醋3-5g（白醋在這時可以很大程度提高土豆絲的口感按個人口味新增）、白糖1g提鮮（白醋和糖搭配口感會更好）老抽5g提色（我喜歡吃帶醬油的）少量的清水，喜歡吃原色的可以不放老抽。然後大火炒制15秒左右，從鍋邊淋入少許明油（蔥油，沒有蔥油的可以淋色拉油）就可以出鍋裝盤了。切土豆絲的時候可以加點青、紅椒絲在裡面。這樣操作保證菜品出鍋色澤鮮亮，口感怡人

6.結束了

土豆絲是大眾菜餚，也是所有家常菜館必備的菜，甚至一些大飯店，也是有土豆絲這道菜的，至於說家裡炒不出飯店的味兒，其實也是，要能整的和飯店一樣，還要我們幹什麼

像這類問題，一定要聽俺這種實際型的選手的，俺是絕對不會整網路搜尋，然後複製一下那種答案的

在選擇土豆上，沒那麼多花活，沒那麼多講究，只要是正常菜市場的土豆，且沒有變質變軟，發芽，都沒問題

誰也不知道您是如何烹飪土豆絲的，所以我只能猜，我先說說這個土豆絲該注意的重點：

切，就算切的不是特別好，只要差不多均勻就行，但也不非迷戀什麼必須手切，擦絲器也可以，但要用力按住土豆，保證擦出來是四方的形狀。

這就看你的擦絲器的了，現在市場的擦絲器都過時了，擦出來的土豆絲，都有缺點，擦的不方正，很多時候都是扁的，這就不好，選擇新型的擦絲器

接下來很重要的一步，土豆絲必須用清水沖洗到完全沒有澱粉，這是絕對影響出品質量的一步。

可以試試，一個多麼出色的廚師，給他一盤沒有沖洗的土豆絲，他也得炒砸了

接下來呢，按照我的建議，可以進行焯水，水燒開後放入土豆絲迅速攪拌幾下出鍋再炒。

接著就是炒了，奔哥這半輩子，炒過的土豆絲恐怕有個上千份了，各地基本操作略同，我說重點：

油，最好得是花椒油，或者現炸幾顆花椒也行，這樣出來的才香。

幹辣椒，即使你不吃辣的，最好也放兩個辣椒段，不是兩個整的幹辣椒哦！這樣提味。

有的還會炸香一個大料，確實味道不錯。

蔥蒜粒很重要，他們獨有的香辛味，能賦予菜餚更多的香味。

再說一下烹，油熱後炸香佐料，炒香蔥蒜，這時就要烹醬油了，就是那種刺啦的聲音，喜歡酸的可以再放點醋。

煸炒，一定要把土豆絲煸炒至沒有水分，而且土豆絲很吃油，煸炒同時，往裡打油，注意別多了哦！分批次打油，但最後出鍋不要打油，要讓打的油，都吃進土豆絲裡。

火候，這個其實就看經驗了我怎麼說都白玩，結合煸炒水汽的綜合效果吧！

其實吧，看著我說了一大籮筐，總體呢還是很簡單的，奔哥我羅裡吧嗦說這一通，我估計都看明白了吧

為什麼在家炒的土豆絲沒有飯店炒的好吃？這個問題許多人都遇到過，不管怎麼炒，總感覺味道與飯店有差距，不夠好吃。我來分析一下其中原因，其實不光是土豆絲，其它菜品拿到家庭廚房製作一樣達不到飯店的水平，總是不夠香，總是差些什麼味道。

不要扯遠了，還是拿土豆絲來說。首先是食材的選擇，一般超市或菜市場的土豆有兩種：一種白心土豆，一種黃心土豆。飯店多用白心土豆，其材質硬性，顏色淺白，澱粉少。燒雞 燒排骨 燒牛肉等都經得長時間燉煮，不易碎不渾湯，拿來炒土豆絲不易粘鍋而且還爽脆。黃心土豆材質軟性，顏色偏黃，澱粉重，入鍋燒菜不經煮易爛，炒土豆絲易粘鍋，吃起來粉重柔軟完全沒有爽脆感。

（上圖黃心土豆絲）

其次是家庭廚房和飯店廚房條件的不同。主要就是所用燃料——天然氣的差別，一個是民用氣，一個是商用氣。民用燃氣價格低些，壓力偏低氣量偏小，造成的結果是炒菜的時候火力太小，特別是中午或晚上用氣高峰期，很多人或許都遇到過這種情況，你想安心的炒一個菜是件很難的事，你根本完成不了，你說你炒的土豆絲還好吃嗎？商用燃氣價格偏高，氣壓高氣量足，飯店一般都是商用燃氣，不然火力不夠是沒辦法開門迎客的。這也是土豆絲問題的主要原因。中式烹調的小炒講究鍋氣，鍋氣是那種大廚酣暢淋漓的猛火急炒快速成菜以達滿屋飄香的至高境界，只有飯店才具備這樣的烹飪條件。

（上圖白心土豆絲）

這就是飯店土豆絲好吃的秘密！

我來告訴你為啥

1土豆絲要切的均勻，切好後馬上衝洗乾淨土豆絲表皮澱粉在泡幾分鐘，（泡幾分鐘是保證土豆絲炒出後脆爽）。

2炒土豆絲的油要加豬油，炒出的土豆絲才好吃，這是關鍵。

3土豆絲一下鍋翻炒幾下就馬上倒酸，這樣才脆爽。

4用老土豆，烤土豆澱粉多，炒出好吃。

土豆和胡蘿蔔配合雞蛋，豐富了早餐人體所需的營養物質

胡蘿蔔，土豆擦絲，每天早飯家裡人一人一個吃完再加一杯牛奶真的很不錯，家裡基本每天早上都是這樣吃法

胡蘿蔔絲土豆絲中加入少許鹽，十三香

打入一顆雞蛋，少許麵粉

攪拌均勻，如果不喜歡這樣吃，可以多放點麵粉，加入少量的水，攪拌，這樣就是面多菜少，也是不錯的

不粘鍋中抹一層油放入調好的土豆絲擺成圓形狀

中心打入一顆雞蛋，不喜歡可以不要

下面煎至發黃，翻面煎，土豆絲和胡蘿蔔絲都要煎熟

溫馨小貼士：買那種新鮮的土豆，發了芽的切記不能食用

謝謝邀請我來回答，步驟沒少，是家裡的火不行，不但是炒土豆絲，炒其他的菜也是這樣，特別是青菜，餐廳的火大，青菜水分還沒出來就炒好裝盤了，可家裡的是還沒炒好出來半鍋水。這個感覺到了吧。就連我這個大廚也無奈的很，下面是我一個在餐廳做的一個在家做的你看看吧。能看出那個做的好，那個是家裡做的嗎？