扒原殼鮑魚

【菜名】 扒原殼鮑魚 【所屬菜系】 魯菜 【特點】

口味鮮醇，鮑魚軟糯 【原料】 帶殼大鮑魚100克，火腿、筍片、菜心、冬菇、高湯、鹽、味精、油、蔥、姜各適量。 【製作過程】 一、將大鮑魚洗淨,

去原殼焯水, 在肉身正面剞花刀, 放湯碗內加清湯、蔥、姜上籠蒸爛，鮑魚殼擺入盤中。二、火腿、筍、菜心、冬菇改刀成小象眼片,

焯水備用。三、起鍋入湯, 下鮑魚、調味料，豐潤放入料頭煨透，勾芡使湯汁稠濃，淋入明油，將鮑魚擺在 原殼中，澆上芡汁既成。

鐵素四色球

【菜名】 鐵素四色球 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色彩豔，造型美，味道鮮 【原料】

主料：幹髮菜15克，紅根、罐頭南薺各200克，罐頭鮮蘑20克，青筍200克。調料：雞油15克，蔥姜油150克，味精、料酒各10克。鹽7克，雞湯

750克。 【製作過程】 (1)

將髮菜用水泡發，洗去泥沙，連同鹽2克放入100克雞湯中，燒開煨透把青筍、戲根均去皮洗淨，削荸薺球狀，用開水分別煮透，撈出後放於涼水中。鮮蘑碼入碗

內，放雞湯適量和味精、料酒各5克，上屜蒸透。 (2)

炒勺上火，把蔥姜油燒熱後，烹入料酒、味精、鹽各5克，雞湯650克，把紅根球、青筍球和南薺也放入湯內，煨5分鐘後撈出，將湯控去。 (3)

將蒸好的鮮蘑扣入盤中，外周圍上髮菜，並把紅根球、青筍球、南薺、碼入盤中。 (4)

將勺中原湯燒開，用調稀的溼澱粉勾成流芡，淋入雞油燒在盤內四色球上即可。

奶油扒菜芯

【菜名】 奶油扒菜芯 【所屬菜系】 魯菜

【特點】 湯乳白鮮美，菜嫩爛可口 【原料】

主料：青口白菜芯3棵，牛奶100克。調料：雞油、料酒各15克，蔥姜油25克，味精、鹽各4克，溼澱粉25克，雞湯600克。 【製作過程】 (1)

先將白菜芯洗淨，順刀葉連著切成6瓣。 (2)

炒勺上火，放入雞湯500克，加入鹽、味精各2克，同時把白菜芯也放入湯內燉爛撈出，控去湯，順著菜芯撕開，擺入盤中。 (3)

湯勺上火，將蔥姜油燒熱，烹入100克雞湯和料酒，加入鹽味精各2克，燒開後下入菜芯，小火煨5分鐘後，再加入牛奶，湯開後用調好的稀澱粉勾芡，淋入少量

蔥姜油，大翻勺，再淋入雞油即可。

吉祥乾貝

【菜名】 吉祥乾貝 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 【原料】 水 發 幹 貝100

克,雞 裡 脊50 克,眉 毛 蒜1 克,三 套 湯100 克,雞 蛋 清4 個 【製作過程】 1.水發乾貝用毛湯氽後撕成絲雞裡脊去筋制茸,

加蛋清, 三套湯, 溼澱粉, 精鹽, 料酒調成雞汁 2.豬大油在炒勺內燒至4成熱時, 慢慢倒入雞汁, 邊倒邊攪, 用慢火炒熟 3.一半盛入湯盤,

一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤, 撒上眉毛蒜即成.

蟹黃魚翅

【菜名】 蟹黃魚翅 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 甘香軟滑，鮮嫩可口，營養豐富，宴客雅餚。 【原料】

魚翅，雞湯，蔥，薑片，紹酒，油菜心，筍片，醬油,精鹽，白糖，味精，溼澱粉，豬油。 【製作過程】

將水發魚翅洗淨放入碗內，加雞湯，蔥,薑片，紹酒，上籠蒸軟取出，再入沸水鍋焯過，蟹黃切成片，油菜心洗淨切成寸段，經熱油煸炒成熟，炒鍋燒熱，放油，蔥

段，薑片，煸出香味撈出不用，加雞湯，筍片，油菜心，醬油,精鹽，白糖，紹酒燒沸，撇去浮沫後，用漏勺撈出筍片和油菜心放入湯盤內，再將魚翅，蟹黃入鍋在

原湯鍋內燒沸，加味精少許，稠濃滷汁，下溼澱勾芡，淋上豬油推勻，倒在筍片和菜心上即成。

扒龍鬚鮑魚

【菜名】 扒龍鬚鮑魚

【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色美，菜嫩，魚鮮。 【原料】

主料　罐頭鮑魚250克，罐頭龍鬚菜300克。調料　雞油25克，料酒15克，味精7克，鹽3克，溼澱粉50克，白糖少許，雞湯400克。 【製作過程】

(1) 將鮑魚沙去掉剞上一字花刀，頂刀切成3釐米厚的片，放在盤中。將龍鬚菜剝去老皮。 (2)

炒勺上旺火，放入200克雞湯，同時加入料酒7克、鹽2克白糖和味精，並把龍鬚菜也放入湯內，把湯燒開後用溼澱粉勾芡，淋上雞油，盛入盤內碼成兩排。

(3) 另用炒勺放入雞湯200克，加入料酒8克，鹽1克，把鮑魚也放入湯內用水火燒開後改旺火，用適量溼澱粉勾芡，淋上雞油，拖入盤中龍鬚菜上即成。

紅扒魚唇

【菜

名】 紅扒魚唇 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色澤紅亮，魚唇軟爛，味香鮮美。 【原料】

主料　水發魚唇1公斤。調料　蔥姜油75克，雞油15克，醬油、料酒、毛妻水各20克，味精8克鹽3克溼澱粉50克，雞湯1公斤。 【製作過程】 (1)

把魚唇切成長4.5釐米寬2釐米的條，在開水鍋中氽透，撈出控去水分後放入炒勺內。勺中放500克雞湯，加入2克鹽、7克醬和味精、料酒5克，用微火煨至

湯汁剩1/3時，倒入漏勺裡濾去湯汁。 (2)

另起勺放入50克蔥姜油，燒熱後煮入15克料酒加和毛薑水、13克醬油、1克鹽、3克味精和500克雞湯。同時把魚唇條放入湯內，用微火煨10分鐘左右，

再用溼澱粉勾成稠芡，淋入25克蔥姜油，大翻勺，再淋入雞油，拖入盤中即可。

油潑青魚

【菜名】 油潑青魚 【所屬菜系】 魯菜

【特點】 魚肉鮮嫩，味美可口 【原料】

主料　活青魚1條(約1.5公斤)紅根、豆瓣蔥15克，鮮豌豆25克，香菜段50克，加工好的水香菇10克。調料植物油100克，料酒15克，醬油50

克，鹽5克，味精8克，蔥段、姜塊各10克薑末5克，胡椒粉少許，雞蛋適量。 【製作過程】 (1)

香菇和紅根切成小丁，在炒勺的開水中稍燙控去水分，和豌豆放在一起，注入雞湯煨透後，撈出把湯控淨。 (2)

將活青魚宰殺放血，刮鱗去鰓和內臟，洗淨後放入魚盤，加入鹽、料酒、姜塊(拍松)、蔥段，上屜蒸20分鐘，取出將湯瀝去，另把醬油、味精、胡椒粉放入碗內

隨魚上屜。 (3) 把蒸好的醬油澆在魚上，撒上豌豆、香菇丁、紅根丁，再撒上豆瓣蔥和薑末。 (4)

再用炒勺將植物油燒開後澆在魚身上，撒上香菜段即成。

胡椒海參湯

【菜名】 胡椒海參湯 【所屬菜系】 魯菜 【特點】

清淡爽口，味鮮微辣。 【原料】

主料　水發海參750克，胡椒粉3克。調料　熟大油、蔥各25克，料酒15克，鹽4克，味精5克，生薑水10克，香油、醬油少許，雞湯750克。

【製作過程】 (1) 把發好的海參放於清水中，逐個細心摳去腹內黑膜，洗淨泥沙、片成大片，在開水中氽透控出水分。香菜擇好洗淨切成3釐米長的段。

(2)

炒勺上旺火，將熟大油燒熱放入蔥絲稍炒，烹入料酒加入雞湯、味精、毛薑水、醬油鹽和胡椒粉，將海參片也放入湯內，湯開後將浮抹撇去調好味，淋入香油盛入大

湯碗中，撒上蔥絲和香菜段即可。

糖炒蝦瓣

【菜名】 糖炒蝦瓣 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 蝦瓣鮮嫩，味甜美微酸。 【原料】

主料　鮮大蝦750克，罐頭豌豆15克。調料　植物油900克(實約100克)，料酒50克，白糖50克，米醋25克，香油、蔥絲、薑絲、蒜片各10克，

鹽3克，幹澱粉3克，雞湯500克。 【製作過程】 (1)

香菇切成絲。將蝦鬚、蝦槍、蝦爪剪去，挑出沙包除沙腸，從脊部片開成一大片。蝦皮朝下，把筋扦斷後，將每隻蝦剁成3段。用1克鹽、10克料酒醃上，並撒上

幹澱粉。 (2) 將蝦段下到燒至8成熟的植物油中，炸至金黃色，倒入漏勺中將油濾去。 (3)

另用炒勺放入100克植物油燒熱，加入蔥、薑絲和蒜片煸出味，烹入25克料酒，加入白糖、米醋、雞湯和2克鹽，再把豌豆和香菇絲放入，把炸好的蝦段也放

入，待把湯炒幹，淋入香油即成。

燉口蘑龍鳳珠

【菜名】 燉口蘑龍鳳珠 【所屬菜系】 魯菜 【特點】

湯色乳白，味道鮮美，肉質軟嫩。 【原料】

主料　母雞肉1.3公斤，口蘑25克，對蝦肉500克，淨菠菜芯10棵。調料　植物油900克(實耗約70克)，熟大油25克，味精、鹽各10克，料酒、

雞油姜塊各15克，蔥段25克，奶湯1.5公斤。 【製作過程】

(1)將母雞肉剁成三角塊，放入燒至6成熱的植物油炒勺中，稍炸後撈出瀝油。蝦肉切成厚片。口蘑泡後把泥沙洗去。

(2)炒勺上旺火,把熟大油燒熱，放入拍松的姜塊煸炒，烹入料酒加入鹽、奶湯，把雞塊和口蘑也放入湯內，而後改用小火燉爛。

(3)然後將蔥、姜揀出，再放入蝦片,湯開後撇去浮沫,放入菠 菜芯,淋入雞油即成

扒海羊

【菜

名】 扒海羊 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色澤金黃，味鮮汁濃 【原料】

主料　水發海參500克，羊腰窩肉500克。調料　雞油15克，蔥姜油100克，醬油6克，花椒10克，蔥段50克，鹽5

克，姜塊25克，味精5克，料酒20克，溼澱粉50克，雞湯2公斤。 【製作過程】 (1)

將水發海參洗淨片成大片，在開水中氽透，撈出控去水分。鍋中先放雞湯1.5公斤，加入花椒，蔥、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窩肉放在鍋內煮爛，撈出

後，切成10釐米長、3釐米寬的大片碼入盤內。 (2)

炒勺上旺火把蔥姜油燒熱，烹入5克料酒，加入500克雞湯、醬油、鹽、味精，同時把海參片羊肉片也放入湯內，然後用小火10分鐘，用溼澱粉勾流汁芡翻動

後，淋入雞油即可。

沙鍋散丹

【菜名】 沙鍋散丹 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 鮮嫩清香，清淡爽口。 【原料】

主料　羊散丹(即瓣胃)2.5公斤。調料　雞油10克，鹽、味精各5克，滷蝦油、料酒各10克，蔥段、姜塊各15克，蔥絲10克，薑絲5克，花椒10粒，

雞湯2.5公斤。 【製作過程】 (1)

先用80℃熱水把羊散丹燙一下撈出，用手將散丹的黑膜搓去，洗淨後放入開水鍋中，加入蔥段、姜塊、花椒、用微火煮約3小時左右，煮爛撈出，將散丹上的油

脂、雜物擇去，再用溫水洗乾淨，然後切成三角塊，放入開水中煮1分鐘，撈出控水。

(2)把散丹塊放入沙鍋裡，加入雞湯，用旺火燒開，把浮沫撇去。再加入蔥絲、味精、料酒、鹽。湯滾開後，再用微火5分鐘，隨後淋入雞油，撒上蔥絲、香菜段

即成。滷蝦油盛在碗中，隨沙鍋散丹一起上桌。

燴烏魚蛋

【菜名】 燴烏魚蛋 【所屬菜系】 魯菜 【特點】

烏魚錢乳白色，質地柔軟鮮嫩，湯色淺黃清淡，略帶酸辣美味。 【原料】

主料　烏魚蛋(墨斗魚纏卵)120克。調料　雞油10克，雞湯260克，香菜末(洗淨消毒)2克，胡椒粉少許，溼澱粉8克，鹽1克，味精3克，薑汁8克，

醬油2克，醋2克。 【製作過程】 (1)

用溫水洗烏魚蛋，然後把脂皮剝去，放入有涼水的炒勺內，在旺火上燒開後，離火浸泡5～6小時。此後，把烏魚錢一片一片地揭開放入有涼水的炒勺中，在旺火上

燒到7～8成開，換成涼水再燒。這樣反覆5～6次，除掉鹹腥味。 (2)

在炒勺內倒入雞湯、烏魚錢、料酒、薑汁、鹽、醬油、味等，在旺火上燒開。然後撇出浮沫，加入調稀的溼澱粉，攪拌均勻，再加入胡椒粉、醋，翻攪幾下，滴入雞

油，盛入碗裡，在上面撒上香菜末即成

扒龍鬚鮑魚

【菜名】 扒龍鬚鮑魚 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色美，菜嫩，魚鮮。

【原料】

主料　罐頭鮑魚250克，罐頭龍鬚菜300克。調料　雞油25克，料酒15克，味精7克，鹽3克，溼澱粉50克，白糖少許，　　　雞湯400克。

【製作過程】 (1) 將鮑魚沙去掉剞上一字花刀，頂刀切成3釐米厚的片，放在盤中。將龍鬚菜剝去老皮。 (2)

炒勺上旺火，放入200克雞湯，同時加入料酒7克、鹽2克白糖和味精，並把龍鬚菜也放入湯內，把湯燒開後用溼澱粉勾芡，淋上雞油，盛入盤內碼成兩排。

(3) 另用炒勺放入雞湯200克，加入料酒8克，鹽1克，把鮑魚也放入湯內用水火燒開後改旺火，用適量溼澱粉勾芡，淋上雞油，拖入盤中龍鬚菜上即成。

咕嚕牛排

【菜

名】 咕嚕牛排 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 （粵菜） 【原料】

牛肉300克，熟鮮筍肉150克，雞蛋液30克，辣椒25克，蔥段5克，蒜泥、芝麻油各00.5克，精鹽1.5克，汾酒7.5克，溼澱粉40克，幹澱粉

75克，花生油750克。 【製作過程】

①將牛肉切成塊，在上面斜刀輕剞橫豎花紋。鮮筍和辣椒切成菱形塊；肉塊用精鹽、汾酒拌勻，醃約15分鐘，加入雞蛋液和溼澱粉攪勻，再粘上幹澱粉；

②炒鍋上中火，下油燒至五成熟，把肉炸成牛排，約炸3分鐘端離火口，炸浸約2分鐘撈起。把鍋放回爐子上，燒至五成熱，將已炸過的牛排和筍塊一起下鍋，再炸

約2分鐘，待肉呈金黃色至熟，倒入漏勺瀝油；

珊瑚金鉤

【菜

名】 珊瑚金鉤 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 味道鮮美,營養豐富 【原料】 嫩黃豆芽350克,紅辣椒絲5克,蔥薑絲各1克,木耳絲11克

【製作過程】 1.豆芽洗淨去根，放入開水中煮熟，撈出控水，裝盤。

2.香油燒至5成熟，放入花椒粒炸成金黃色撈出，將辣椒絲，蔥薑絲放入，再依次放入木耳絲，醬油，料酒，醋，白糖，精鹽澆開後，澆在豆芽上即成。

九轉大腸

【菜

名】 九轉大腸 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色澤紅亮，五味俱全，是山東名菜。 【原料】

熟大腸750克，熟豬油、花椒油、清湯、白糟、鹽、味精、料酒、蔥、姜、蒜、香菜、醋、胡椒麵、砂仁、肉桂、豆寇各適量。 【製作過程】

將大腸切成2釐米的段，香菜切1釐米的小段。勺內加入清水，開後放人大腸餘透，撈出瀝淨水份。炒勺上火加熟豬油。白糖，將糖炒至發紅時，放大腸們上色，下

人惹姜蒜未，烹上醋、料酒，

加入清湯，開後下鹽、白糖、昧糟、三種藥材的一半。然後移至小火，燒至湯汁發濃時，加入?

糖醋鯉魚

【菜

名】 糖醋鯉魚 【所屬菜系】 魯菜 【特點】

傳統山東名菜。此菜源於山東濟南黃河碼頭洛口鎮，用黃河鯉魚，經炸、熘而成。特點是魚肉外焦裡嫩，味酸甜而 【原料】 鯉魚750克

白糖200克，醬油、料酒各10克，蔥、姜各2克，醋120克，蒜茸、精鹽各3克，試澱粉100克 清湯300克 花生油1500克 【製作過程】

鯉魚去麟、內臟、兩腮，於身兩側每2.5釐米直剞後斜剞成翻刀，提起魚尾使刀口張開，料酒、精鹽撒入刀口稍醃；

清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、溼澱粉兌成芡汁；

在刀口處撒上溼澱粉後放在七成熱的油中炸至外皮變硬，以微火浸炸3分鐘，再上旺火炸至金黃色，撈出擺盤，用

魚腹藏羊肉

【菜

名】 魚腹藏羊肉 【所屬菜系】 魯菜 【特點】

山東名菜，相傳有春秋時代齊華人易牙所創。在北方水產以鯉魚為最鮮，肉以羊肉為最鮮，此菜兩鮮並用，互相搭 【原料】 鮮鯉魚700克，淨羊肉200克

香菇50克，冬筍30克，黃瓜20克 紅辣椒15克，精鹽、醬油各10克，料酒25克，醋、糖各20克 【製作過程】

將洗淨鯉魚整魚剔骨後加調料稍微醃製； 將羊肉、冬筍、香菇等切成米粒狀，加調料放入鍋中煸炒後填入魚腹中； 將魚用豬網油裹好後放置於烤爐內烤熟；

將紅辣椒、黃瓜切成細絲，擺放在烤好的魚腹上即可。

炸芝麻裡脊

【菜

名】 炸芝麻裡脊 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色澤金黃，外焦裡嫩，香鮮可口，豬裡脊肉鮮嫩。 【原料】 豬裡脊肉400克。

雞蛋一個（重約50克）、芝麻25克。精鹽15克、味精10克、紹酒15克、醬油10克、花生油500克（實耗油100克）、澱粉10克。 【製作過程】

將裡脊肉批成1釐米厚的片，兩面均勻的剖上十字花刀，再改成長3.5釐米、寬訖1.5釐米的條放入盛器中，加精鹽、味精、紹酒、醬油醃漬入味。另一隻碗內

放入蛋清，溼澱粉攪勻成糊備用。炒鍋內放入花生油，用中火燒至六成熱（約150℃）時，將肉逐條粘上蛋糊、再蘸滿一層芝麻仁，放入油內炸透撈出，待油溫升

至八成熱時，再將肉投入油內一炸，炸至呈金黃色時撈出瀝油，裝盤即成。

四喜丸子

【菜名】 四喜丸子 【所屬菜系】 魯菜

【特點】 色澤紅潤，鮮香糯嫩，入口即散，老幼皆宜。 【原料】 豬肥、瘦肉（1：4）500克。

冬菇10克、冬筍10克、雞蛋100克。蔥10克、姜10克、醬油15克、紹酒20克、精鹽15克、花椒5克、八角5克、味精15克、溼澱粉25克、花生

油25克。 【製作過程】

將豬肥肉切0.3釐米的丁，瘦肉剁成細茸，放入碗內，加入雞蛋、蔥薑末、溼澱粉、醬油、紹酒拌勻，做成四個大小一致的丸子備用。冬菇、冬筍洗淨均勻切成

片，炒鍋放入花生油，上中火燒六成熱（約150℃）時放入肉丸，炸至金黃色撈出。放入碗內加入醬油、紹酒、花椒、八角、清湯入籠用旺火蒸30分鐘取出，擺

入大盤內。原湯潷入鍋內，加冬筍片、冬菇片，用旺火燒開，放入味精、蔥油拌勻，用溼澱粉勾芡，澆在九子上即可。

麻粉肘子

【菜名】 麻粉肘子 【所屬菜系】 魯菜 【特點】

麻粉軟滑，滷汁晶瑩，時肉透爛，肥而不膩，葷素搭配，清爽適口入最宜夏令食用。 【原料】 豬肘子500克。

核桃仁50克、白豆20克、黃瓜15克。蔥10克、花椒5克、紹酒10克、精鹽4克、姜2克、麻醬2克、醋3克、蒜5克。 【製作過程】

將肘子肉刮洗乾淨，放入鍋內煮至九成熟時，撈出切成長4.5釐米、寬2釐米、厚1釐米的塊再放入鍋內，加上蔥椒、紹酒、精鹽用旺火燒沸，用溼綠豆澱粉、芝

麻醬慢慢倒入鍋內，隨倒隨攪，煮沸後倒入碗內，晾涼後放入冰箱內冷卻後即成麻粉，切成象眼塊。再用炒鍋，放入清湯、精鹽燒沸勾芡，再放入蔥椒、紹酒、姜

汁、蔥油調勻後即成“白玉滷”，晾涼待用，再用芝麻醬、清湯、精鹽、醋蒜末攪勻成糊，均勻地抹在肘子上，再將肘子與制好的麻粉拌勻盛入盤內，核桃仁、毛

豆、黃瓜絲擺在上面，鮮花椒用沸水燙一下，拍扁放在中間，澆上“白玉滷”即成。

酥炸春花肉

【菜名】 酥炸春花肉 【所屬菜系】

魯菜 【特點】 外酥香，裡鮮嫩，口感清爽帶微辣，營養價值較高，常用於宴席菜餚。 【原料】 豬裡脊肉500克。

薺菜50克、冬筍15克、冬菇10克、木耳10克、雞蛋5個。蔥10克。姜10克、醬油15克、豬油50克、椒鹽5克、精鹽5克、味精3克。

【製作過程】

將裡脊絲切成長5釐米，厚0.3釐米待用，雞蛋磕入碗內、加精鹽溼澱粉，清湯攪勻，用鍋製成3張蛋皮，每張蛋皮切成相等的七塊，再用麵粉、老酵面加水攪

勻，然後加入熟豬油食用鹼調成發酵糊。炒鍋內加熟豬油，上中火燒至五成熱（110℃）時，放入蔥、薑絲、肉絲、冬筍絲、薺菜、冬菇絲、木耳絲、醬油略炒，

隨後加入清湯、精鹽、味精燒開，用溼澱粉勾芡，加芝麻油盛出為餡。將炒好的熟餡分放在21張蛋皮上，逐個捲成食指粗的卷，用麵糊粘住口。炒鍋內加入熟豬

油，燒至八成熱（約176℃）時，將蛋卷逐個粘上發酵糊，下鍋炸至金黃撈出裝盤，上桌時帶花椒鹽佐食。

罈子肉

【菜名】 罈子肉

【所屬菜系】 魯菜 【特點】 豬肉酥爛而不失其形，口感肥而不膩，色澤紅潤而亮，其味有獨特香味。 【原料】 豬硬肋肉500克。

醬油15克，冰糖10克、肉桂10克、蔥段5克、薑片5克。 【製作過程】

將豬硬肋切成2釐米見方的塊，放入沸水鍋中汆水，用清水洗淨。將肉塊放入罈子內加入醬油，冰糖、肉桂、蔥段、薑片、清水（以浸沒肉塊為宜），用盤子將罈子

口蓋好，先用旺火燒沸，再移到微火上燜至湯濃肉酥爛即可。

鍋燒肘子

【菜名】 鍋燒肘子 【所屬菜系】 魯菜 【特點】

色澤金黃，外焦裡嫩，幹香無汁，肥而不膩 【原料】 豬前肘（帶皮去骨）500克。

醬油10克、紹酒15克、薑片15克、雞蛋2個（重約100克）、溼澱粉50克、花生油2500克。 【製作過程】

將肘子放入水鍋內，用旺火焯水洗淨，切成1.5釐米厚的大片，皮朝下襬入盛器內，加醬油、紹酒、蔥段、薑片入籠蒸熟取出，瀝淨湯汁。加溼澱粉、雞蛋、紹

酒、醬油調成糊。將一半糊平攤在平盤內，肘子皮朝下襬在糊的上面，再將剩汆的糊均勻地倒在肘子上面。炒鍋置火上，下油燒至七成熱（175℃）時，用小火將

掛糊的肘子，推入油內炸至起殼時，撈出，再將油鍋用旺火加熱，待油溫升至八成熱（約200℃）時，再移至小火炸至肘子表面呈金黃色，內熟外脆時，立即撈出

瀝淨油，用刀切塊裝盤，上面撒上花椒麵，另帶3釐米長的蔥段一碟，甜麵醬，花椒鹽各了碟，佐食。

山東菜丸

【菜名】 山東菜丸

【所屬菜系】 魯菜 【特點】 用料多樣，質地疏鬆軟爛，肥而不膩，湯濃味鮮，酸辣鹹香俱全。 【原料】 豬肥瘦肉各半250克。

香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。雞蛋2個（重約100克）。精鹽4克、蔥薑末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油適量。 【製作過程】

將豬瘦肉洗淨，剁成茸狀，放入碗內，加雞蛋攪勻，豬肥肉批成厚0.6釐米的片，肉片兩面交叉打直刀，再改切成0.6釐米的見方丁，淳米洗盡泥沙，鹿角菜擇

洗乾淨，取30克，切成細末。20克切成3釐米長的段。取盛器一個，放入瘦肉茸，蔥、薑末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精

鹽，攪拌均勻，製成直徑3.3釐米的丸子，平擺在盤內，入籠用旺火蒸約8分鐘，至熟取出，放在大碗內，湯鍋內放入清湯、精鹽，蒸沸，放香菜段旺火燒開後加

入味精，倒入大湯碗中，淋上芝麻油，食醋，撒上胡椒麵即成。

炸大扁

【菜名】 炸大扁 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 外酥脆，裡軟嫩，疏鬆香醇，色澤杏黃，配以蔥段，甜麵醬佐食更佳。 【原料】

豬肥瘦肉200克。

水發海參75克、熟荸薺50克、淨冬筍50克、熟蒲芋頭、蛋糊適量，精鹽4克、紹酒10克、醬油10克、味精1克、蔥薑末15克、花生油1500克（實耗

油75克）。 【製作過程】

豬肉洗淨切成5x3x3釐米的丁，放在碗內加紹酒、味精、醬油、精鹽、薑末、蔥末調拌浸泡，海參、熟肉膘、熟荸薺、冬筍、薄菜頭切成5x3xl釐米的扁

丁，放在豬肉丁碗內，調成餡分成15份。炒鍋放火上，加少量花生油，小火燒至三成熱（約75℃），用少量蛋糊放入鍋內：取一份餡放在蛋糊上，用手壓成扁

形，再將蛋糊倒在餡上面，略凝固，推入油鍋中，炸至成熟撈出瀝油，即成大扁。依次做成15個“大扁”。炒鍋移至中火上，油燒至七成熱（約175℃）時，將

制好的大扁放入油鍋，炸成杏黃色撈出，倒入盤內，撒上花椒鹽；將蔥段、甜麵醬分別裝入小碟一同上桌。

炸灌湯丸子

【菜名】

炸灌湯丸子 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 肉丸外皮酥脆，內包湯汁。色澤棕黃，香鮮可口，食時蘸五香粉味更佳。 【原料】 豬瘦肉250克。

高湯凍100克、麵包末50克、花生油500克、澱粉50克、雞蛋1個（重約50克）。）精鹽10克，五香粉5克。 【製作過程】 【 製法】

豬瘦肉洗淨剁成肉泥，放入碗內，加入精鹽、雞蛋清、溼澱粉拌勻，高湯凍切1釐米見方的塊，共12塊待用。用肉泥做成直徑約2.5釐米的丸子，肉丸中間包一

塊高湯凍，表面均勻地沾上一層面包末，彼此共做12個。炒鍋上中火，倒入花生油，燒至五六成熱（約125～1500℃）時逐個放入肉丸，炸至棕黃色撈出裝

盤即可，以五香粉蘸食。

雙味蹄筋

【菜名】 雙味蹄筋 【所屬菜系】 魯菜 【特點】

紅燒蹄筋色澤紅亮，湯汁濃郁，軟韌鹹香，釀蹄筋紅、綠、黃、白相間，色彩悅目，鮮嫩適口。 【原料】

發好的蹄筋500克，偏口魚肉100克、豬肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、紅柿椒絲10克、香菜10克、青菜心10克、玉蘭花5克、雞蛋）個。

大蔥10克、精鹽5克、味精5克、紹酒10克、薑末5克、醬油6克、澱粉少許。 【製作過程】

將發好的蹄筋取一半，順長從中間切開，再切成2.5釐米長的段，大蔥批成兩半，切成2.5釐米長的段，玉蘭片、火腿切成厚0.3釐米、長寬各2釐米的片，

青菜心切成2.5釐米長的段，將魚肉、肥肉膘一起剁成細泥，蔥姜切成細末放入碗內，加入精鹽、味精、紹酒、雞蛋清和少量清水，攪勻成餡，將多汆的玉蘭片，

火腿均切成細末。將粗細均勻的發好蹄筋切成4釐米長的段，從中間割上道口（不要割斷），將魚肉餡抹在蹄筋刀口裡，餡要高出一點，上面以玉蘭片末、火腿末、

香菜末、紅柿椒絲等配料點綴成不同顏色的花卉圖案，做釀蹄的原料放在盤內。炒鍋加入花生油，以中火燒至七成熱（約175℃）放入蔥段（薑末炒幾下，加精

鹽、醬油、紹酒、玉蘭片、火腿片、青菜心、蹄筋、清湯燒開後用溼澱粉勾濃芡，淋雞油盛在盤子中間。油菜心用力修整好從根部打十字花刀，放熱清湯內汆過入

味，圍在燒蹄筋周圍。將釀蹄筋坯料放入籠內。以旺火蒸約8分鐘至熟時取出，擺在紅燒蹄筋周圍。原湯倒入炒鍋內，放入精鹽、紹酒、清湯燒開，撇去浮沫，加入

味精，用溼澱粉勾薄芡，攪勻澆在釀蹄筋上面即成。