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    冷盤三拼有很多種組合方法,可以根據個人喜好自由選擇。為了能夠讓菜品色香味俱全,那麼就必須按著下面4個組配方法來做冷盤三拼。

    1.菜品顏色組配方法

    (1)同色組配方法

    就是三種原料為一種顏色,僅光度不同(非常相近),如韭黃炒肉絲,成品菜韭黃呈淡黃色,肉絲呈乳白色,經過勾芡裹汁,水油糊化後透出淡淡的奶黃色,色澤光亮,融為一體。再如熘三白,是由雞片、魚片、筍片組合而成,成品菜都是固有的白色,色澤相近。

    (2)異色組配法

    就是我們經常聽到的“花色配”,將兩種或者兩種以上不同顏色的菜品拼在一起。

    2.質地組配方法

    (1)同一質地原料相配

    通俗一點說就是脆配脆、嫩配嫩、軟配軟的方法。如湯爆雙脆,把豬肚尖、鴨盹兩個脆性菜品配在一起。

    (2)不同質地原料相配

    不同質地原料相配包括質感(就是口感)統一法和質感反差法兩種。

    質感統一就是把兩種不同質地的原料按次序分別投放,最終使成品菜口感一致,如蘿蔔絲鯽魚湯。

    質感反差法就是讓成品菜的質地有脆有嫩,比如宮保雞丁:雞丁軟嫩花生米酥脆,兩種質地反差極大。

    當知道了這些使用方法,做冷盤三拼自然就容易很多。那我就用異色,不同質地的拼法舉個例子:

    鹽水鵝、火腿腸、黃瓜三色拼盤

    (1)鹽水鵝去骨,用刀批去厚肉,(不能破皮,且皮帶肉)並切好邊牆料和蓋面料;

    (2)把多餘的鵝肉和邊角料放入盤底,底呈扇面形狀;

    (3)把邊牆料切成片,擺在盤中墊底料上,同樣呈扇形;蓋面料同樣如此,只是盤中擺上下兩層;

    (4)把火腿切成長短,用小刀休成梯形,(一端寬,一端窄)多餘的墊底;

    (5)把梯形火腿切成片,擺入盤中呈扇形,黃瓜採用相同的方法。

    注意:黃瓜一定要放在最後擺放,否則容易變形出現高低不一的缺陷,三個扇面要大小一致,高低相等,相互留有縫隙

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