冷盤三拼有很多種組合方法，可以根據個人喜好自由選擇。為了能夠讓菜品色香味俱全，那麼就必須按著下面4個組配方法來做冷盤三拼。
1.菜品顏色組配方法
(1)同色組配方法
就是三種原料為一種顏色，僅光度不同(非常相近)，如韭黃炒肉絲，成品菜韭黃呈淡黃色，肉絲呈乳白色，經過勾芡裹汁，水油糊化後透出淡淡的奶黃色，色澤光亮，融為一體。再如熘三白，是由雞片、魚片、筍片組合而成，成品菜都是固有的白色，色澤相近。
(2)異色組配法
就是我們經常聽到的“花色配”，將兩種或者兩種以上不同顏色的菜品拼在一起。
2.質地組配方法
(1)同一質地原料相配
通俗一點說就是脆配脆、嫩配嫩、軟配軟的方法。如湯爆雙脆，把豬肚尖、鴨盹兩個脆性菜品配在一起。
(2)不同質地原料相配
不同質地原料相配包括質感(就是口感)統一法和質感反差法兩種。
質感統一就是把兩種不同質地的原料按次序分別投放，最終使成品菜口感一致，如蘿蔔絲鯽魚湯。
質感反差法就是讓成品菜的質地有脆有嫩，比如宮保雞丁：雞丁軟嫩花生米酥脆，兩種質地反差極大。
當知道了這些使用方法，做冷盤三拼自然就容易很多。那我就用異色，不同質地的拼法舉個例子：
鹽水鵝、火腿腸、黃瓜三色拼盤
(1)鹽水鵝去骨，用刀批去厚肉，(不能破皮，且皮帶肉)並切好邊牆料和蓋面料；
(2)把多餘的鵝肉和邊角料放入盤底，底呈扇面形狀；
(3)把邊牆料切成片，擺在盤中墊底料上，同樣呈扇形；蓋面料同樣如此，只是盤中擺上下兩層；
(4)把火腿切成長短，用小刀休成梯形，(一端寬，一端窄)多餘的墊底；
(5)把梯形火腿切成片，擺入盤中呈扇形，黃瓜採用相同的方法。
注意：黃瓜一定要放在最後擺放，否則容易變形出現高低不一的缺陷，三個扇面要大小一致，高低相等，相互留有縫隙，中間為圓形空洞。
你學會了嗎？如果沒有可以告訴我，我一定能把你教會。表達能力有限，請多諒解。
食在人666(完)
冷盤三拼有很多種組合方法，可以根據個人喜好自由選擇。為了能夠讓菜品色香味俱全，那麼就必須按著下面4個組配方法來做冷盤三拼。
1.菜品顏色組配方法
(1)同色組配方法
就是三種原料為一種顏色，僅光度不同(非常相近)，如韭黃炒肉絲，成品菜韭黃呈淡黃色，肉絲呈乳白色，經過勾芡裹汁，水油糊化後透出淡淡的奶黃色，色澤光亮，融為一體。再如熘三白，是由雞片、魚片、筍片組合而成，成品菜都是固有的白色，色澤相近。
(2)異色組配法
就是我們經常聽到的“花色配”，將兩種或者兩種以上不同顏色的菜品拼在一起。
2.質地組配方法
(1)同一質地原料相配
通俗一點說就是脆配脆、嫩配嫩、軟配軟的方法。如湯爆雙脆，把豬肚尖、鴨盹兩個脆性菜品配在一起。
(2)不同質地原料相配
不同質地原料相配包括質感(就是口感)統一法和質感反差法兩種。
質感統一就是把兩種不同質地的原料按次序分別投放，最終使成品菜口感一致，如蘿蔔絲鯽魚湯。
質感反差法就是讓成品菜的質地有脆有嫩，比如宮保雞丁：雞丁軟嫩花生米酥脆，兩種質地反差極大。
當知道了這些使用方法，做冷盤三拼自然就容易很多。那我就用異色，不同質地的拼法舉個例子：
鹽水鵝、火腿腸、黃瓜三色拼盤
(1)鹽水鵝去骨，用刀批去厚肉，(不能破皮，且皮帶肉)並切好邊牆料和蓋面料；
(2)把多餘的鵝肉和邊角料放入盤底，底呈扇面形狀；
(3)把邊牆料切成片，擺在盤中墊底料上，同樣呈扇形；蓋面料同樣如此，只是盤中擺上下兩層；
(4)把火腿切成長短，用小刀休成梯形，(一端寬，一端窄)多餘的墊底；
(5)把梯形火腿切成片，擺入盤中呈扇形，黃瓜採用相同的方法。
注意：黃瓜一定要放在最後擺放，否則容易變形出現高低不一的缺陷，三個扇面要大小一致，高低相等，相互留有縫隙，中間為圓形空洞。
你學會了嗎？如果沒有可以告訴我，我一定能把你教會。表達能力有限，請多諒解。
食在人666(完)