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  • 1 # 使用者774056550451

      粉蒸排骨油菜  原料:肋排500g,豌豆50g,蒸肉米粉,油菜50g  配料:生薑,蔥,醬油(老抽),料酒,鹽  做法:  排骨、豌豆分別洗淨,儘量瀝乾水份,油菜抄下瀝乾水分,生薑切片,蔥切小段  將生薑、蔥、醬油、料酒、鹽放入裝排骨的盤中,拌勻,醃製20-40分鐘  醃好後將米粉倒入混合均勻,以保證每根排骨都被米粉包裹  另取一個乾淨的碗,把豌豆均勻鋪在碗底,排骨放在碼放在豌豆上  蒸鍋加水,碗放入,大火將水燒開,轉小火蒸45分鐘左右,待排骨酥後即可關火,放入抄好油菜  ★豌豆可用超市裡的速凍代替,沒有豌豆可用土豆或者紅薯代替也一樣美味  ★如果不喜歡吃薑蔥可在放米粉前將之夾出,米粉有五香和麻辣之分  ★醃製時間越長越入味,家中有老年人蒸的時間可適當延長  紅燒排骨的做法  原料:  排骨, 姜, 蔥, 香料(八角、 茴香、山奈、 桂皮、草果、丁香、香葉), 花椒(少許), 鹽, 味精, 白糖, 料酒, 醬油(老抽)  做法:  1、排骨宰成4釐米的段放入沸水中除去血水撈起洗淨待用. 薑切片, 蔥洗淨去頭拴成一結(3根左右)  2、鍋內倒油, 待油還是冷的時候同時放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水開始變成棕紅色, 且開始冒棕紅色的泡沫時, 馬上把排骨倒入鍋中炒勻, 接著放入薑片, 花椒和香料, 炒出香味後倒入少許料酒和醬油上色, 摻入清水, 加入鹽和蔥結, 大火燒開後轉至小火慢慢燒至排骨粑軟, 然後夾去鍋裡的蔥和大塊頭的香料, 大火收汁, 待湯汁變濃時, 加入味精起鍋即成.  3、先準備帶點點肥的排骨(我覺得全瘦的沒這好吃),想吃多少就準備多少,可叫賣肉師傅替你剁好;  4、排骨加水加適量鹽煮至八成熟,時間充足的話可用電飯堡煮;  5、撈出排骨(湯備用),瀝乾後放入油鍋(不要太多油了,因為炸排骨還會出油的)翻炒,先倒入黃酒炒出酒香,再加醬油炒出醬香,然後往鍋裡澆湯,一次不要澆太多,再炒,多澆炒幾次,最後一次炒至汁半乾時,  注意事項:  1、黃酒醬油可多放些,上色。醬油一定要後一點放,而且不要炒太久,因為容易糊鍋子,一定不能放味精;  2、一定要多翻炒,這樣排骨的色澤才會均勻好看;  3、這種做法的特點就是步驟簡單,又入味。還有,多出來的湯還可以煮小菜,而且撒點蔥花就可以直接喝了,真是一舉多得呀。  豉汁蒸排骨  材料:  排骨十二兩、蒜頭、豆豉、紅椒和姜少許  做法:  排骨剁細塊洗淨,滴乾水份轉落大湯碗,蒜頭、豆豉、紅椒和姜剁碎後落鑊炒香剷起勻和排骨,加半湯匙蠔油、兩茶匙豉油、生粉和老抽各一茶匙、古月粉麻油各少許,伴均勻後轉落平碟,大火蒸約十分鐘。  秘訣:  排骨可買腩排,也可肉排,視個人喜好。排骨剁細塊會易熟和入味,但不要預先醃好,這樣會失出排骨的鮮味。豆豉炒香才不會有那澀味。加半茶匙沙茶醬會更加惹味。  香炸蒜香排骨  原料:  淨豬排1000克。配料:蒜姜蔥片,八角6粒,花椒粒少許,五香粉10克,料酒、鹽、味精適量,吉士粉10克(一種粵菜調料,農貿市場可買到,如無此粉,可用奶粉代替)  做法:  1、將豬排剁成塊,把配料調料拌勻,撒在排骨上,醃漬30分鐘,油溫5成熱時下醃好的排骨(以油沒過排骨為準),至8成熱時,將火力關小3分鐘。  2、再將油溫升高,排骨炸成棗紅色時撈出裝盤,盤中可點綴一些彩色蝦片和綠色菜葉,即可上桌。  清燉排骨  材料:  排骨,蔥一段,蒜兩三個,姜一整塊,花椒幾顆。  製法:  1、排骨切成適中的塊兒,用涼水泡一泡,把排骨中的血泡出來,以免在熬湯時出現漠漠;  2、把蔥斜切成蔥段兒;蒜用刀面拍一下;將整塊姜分成兩三塊兒,然後用拍蒜的方法拍姜;  3、用你要熬湯的鍋接一鍋涼水,把泡好的排骨和處理好的材料一起放在大火上熬,切記:用涼水熬湯,還有因為熬湯會花很長時間,所以水要多放一些。  4、湯滾開後改成小火熬一個半小時左右,再快關火時加鹽。  5、可以根據個人口味在湯里加蓮藕段、山芋段、蘿蔔塊兒、海帶等等,同樣很美味營養。  糖醋排骨  主料:剁塊的排骨(放入冰箱內凍約1小時,易剁碎)  配料:糖,醋,醬油,芝麻適量  第一步:炒鍋內放入水,燒開,倒入排骨汆一遍,目的是去血沫。  夾出排骨。  第二步:重新在炒鍋內放入兩小碗水,倒入排骨,加入糖,醋,醬 油,用中火燒開,呈沸騰狀態,之間需翻炒,一直把水燒乾,現油。倒入芝麻炒香。即可裝盤。  排骨燜帶魚  主料:帶魚  輔料:排骨、油菜心、香菇、冬筍  調料:八角、醬油、醋、鹽、白糖、胡椒粉蔥、姜、蒜、澱粉  烹製方法:  1、將排骨切段用開水焯一下,放到高壓鍋中加調料壓熟香菇、冬筍分別切成小塊;  2、帶魚洗淨瀝乾用油煎至成兩面黃色取出,鍋中留底油,放入大蒜、八角煸出香味,再放入切好的香菇、冬筍,將排骨帶湯一起倒入,加鹽、醬油、白糖、醋調味後放入帶魚,燜3-5分鐘,放入油菜心稍煮一下,勾薄芡,淋香油出鍋即可。  特點:香濃味厚,有特殊的味道聚排骨帶魚的香味於一身。  紙包排骨  用料:排骨500克,食用玻璃紙12張(20cm)見方。  調料:醬油1湯匙,味精1茶匙,胡椒粉0.5茶匙,白糖0.5湯匙,蔥末2茶匙,薑末2茶匙,料酒3茶匙,五香粉0.5茶匙,花生油1000克,精鹽2.5茶匙。  製作:  排骨剁成約2cm長、1cm寬的長方塊,放入醬油、精鹽、味精、胡  椒粉、白糖、蔥末、薑末、料酒、五香粉,醃製入味。  將醃製好的排骨包成12包,先下入旺油鍋中炸制,後改用溫火炸熟,  炸時需反覆翻動。炸熟裝盤。  冬瓜排骨清湯  原料:排骨半斤,冬瓜1斤,鹽、香菜。   製法:①冬瓜去皮去子兒切塊。     ②排骨燙去血水。     ③用水將排骨煮至七成熟,加入冬瓜及鹽,至熟,撒上香菜  特點:此湯味道清淡,利於清熱。  高升大排骨  材料:*小排骨1斤*生菜、芝麻各少許  調味料:*酒1大匙*糖2大匙*黑醋3大匙*醬油4大匙*水5大匙  作法:  1.鍋內放入小排骨,再加上調味料煮開後,改以小火燜煮25 分鐘左右,至汁液成粘稠狀(中間需翻動一次,以免沾鍋而燒焦)。  2.將排骨盛出,放入以生菜圍邊的盤內,撒些芝麻,更加可口。  烹調指南:  1、此道高升排骨又稱1.2.3.4.5 排骨,亦稱之為“步步高昇”,是以其調味料的用量順序而命名。  2、排骨要細火慢燒,肉質才會軟滑香嫩且入味  鹽酥排骨 [  挑肋排,骨頭很小的那種排骨,肉也不需要很厚(太厚不容易炸透炸熟),買的時候讓人幫切開,斬成三釐米長的小段。  洗乾淨,瀝乾水份,然後加料酒、生抽、糖、五香粉,拌均勻,醃20-30分鐘,使之入味。昨天買了450克的排骨,料酒和生抽各用了1湯匙+1茶匙,糖用了1茶匙,五香粉1/2茶匙。  醃入味的排骨,加入地瓜粉,拌拌拍拍,使每塊排骨都均勻地沾上粉,抓一抓捏一捏,等汁稍微地溼潤粉,這樣炸的時候才不容易掉粉。  鍋裡放兩杯油,燒到五成熱,把竹筷插進油中間,冒起比較多的細泡泡,一一把排骨放進去(可以分兩到三批炸),用中小火,慢慢地炸,炸到表面變金黃色,外殼有點變硬撈出,瀝乾油,裝碟。  茄汁燜排骨  原 料:腩排或肉排300克斬件,馬鈴薯300克,小洋蔥1個切件,蒜蓉1茶匙。 鹽半茶匙,糖3/2茶匙,茄汁2湯匙,急汁1茶匙,生抽半湯匙,水7/4杯 芡: 生粉1茶匙,水2湯匙,水2湯匙。  制 法:1、馬鈴薯去皮洗淨,切角形,用清水浸半小時,取起瀝乾水。  2、排骨洗淨抹乾水,加老抽1茶匙拌勻。  3、把鍋燒熱,下油2湯匙搪勻,放下馬鈴薯爆至微黃色,盛起。  4、洋蔥、蒜茸、排骨放入鍋內爆至排骨微黃色,攢酒半湯匙,下調味煮滾,慢火燜 15分鐘。下馬鈴薯用筷子攪勻,再燜15分鐘到排骨及薯仔,埋芡上碟。  蘿蔔燒排骨  原料:豬排骨500克,蘿蔔500克,醬油20克,料酒5克,鹽4克,味精3克,白糖5克,蔥8克,姜5克,澱粉5克,油50克。  製法:蘿蔔切絞成塊,蔥切段,薑切片。炒鍋上火,放油將蔥、姜和蘿蔔放入,煸炒至上色加入料酒、醬油、鹽、味精、白糖和清水,放入排骨坯料,用火燒開鍋後,轉用小火燒25分鐘,待汁收濃且口味濃香時,加入水澱粉,把汁全部掛在原料表面即可。  特點:成菜色澤紅亮,肉質酥嫩,味道鮮美。  水晶排骨  主料:豬的肋骨大概在5釐米長左右  配料:香蔥、生薑和適量的生粉  排骨的營養成份:  每100克排骨中含熱能1000千焦、蛋白質17.4克、脂肪18.8克、鉀272毫克、鈉39毫克、鈣4毫克、磷79毫克  做法:  1、將主料加入清水中打入一個蔥結,放入適量的生薑去除它的腥味,  2、排骨煮到5成熟的時候就可以把它撈出來,將它均勻裹上澱粉然後下到開水鍋中反覆穿制4到5次使它表面達到晶瑩剔透的效果  3、然後重新撈起放回滲器中繼續滾勻澱粉,往復4到5次這樣它的表面就顯得光亮度很高,包裹得很均勻。重新將它放到蒸鍋上面進行蒸制,這個蒸制的時間大概在15分鐘左右,菜餚就蒸好了。  甜橙芝麻小排骨  材料:小排骨( 腩排)半斤、甜橙1個、炒香白芝麻適量  取半個甜橙壓出橙汁,另外半個取適量橙肉切塊備用。小排骨先用少許鹽、味精、生抽、2小匙生粉入味片刻,用滾油炸至表面金黃撈出瀝油。爆香蒜蓉下小排骨煸炒至熟。用甜橙汁勾芡,最後放入橙肉拌勻,上碟撒上芝麻即可【甜橙芡:鹽、生抽、糖、生粉各適量、鮮榨橙汁】  苦瓜黃豆煲排骨  高溫持續,熱浪陣陣。此時人們常易感暑熱難耐,口乾口苦,介紹一款解暑清湯。  原料:新鮮苦瓜500克、黃豆200克、豬排骨250克、生薑3~4片。  烹製:先用清水把苦瓜、黃豆、排骨、生薑洗淨,苦瓜去核切塊,黃豆浸泡片刻;排骨切段狀,一起放進瓦煲裡,加入清水,先用武火煲沸後,改用文火煲1小時,調入食鹽少許,飲湯食苦瓜及豬排骨。  功效:苦瓜黃豆排骨湯氣味苦甘、清潤,具清暑除熱、明目解毒,宜在暑熱期間多次飲用。  涼瓜排骨  配料: 豬肉排280克、蔥2根、苦瓜580克、姜2片、蒜頭1瓣、豆鼓35克、太白粉半匙、鹽1小匙、味精半匙、醬油1匙、糖1匙、蠔油1小匙、胡椒粉少許、油7大匙。  做法:  豬肉排切成塊,用太白粉拌勻,苦瓜切成絲,加鹽、水抓勻,醃至30分鐘後,放在清水中,洗去鹽份;蔥切成段,姜、蒜、豆鼓切碎;將油加熱,放姜、豆鼓、蒜同炒,再放排骨、苦瓜、用中火炒4-5分鐘,加半杯水和鹽、味精、醬油、糖、蠔油胡椒粉拌炒,再用慢火燜煮20分鐘左右,再用太白粉、水、勾芡,放蔥,即可盛盤。  薯仔排骨湯  用料: 新鮮肉排十兩(約四百克),薯仔四個,蕃茄兩個,鹽一茶匙,清水十二碗  做法:  (1) 排骨原塊洗淨,薯仔去皮洗淨; 蕃茄去皮,每個切開四份  (2) 用直身瓦煲燒滾清水,下排骨,薯仔,旺火燒滾,改文火煲約兩個小時,加蕃茄滾幾滾即成  附註:  (1) 把蕃茄放在沸水中略燙過,再放在冷水中浸片刻,便很容易剝皮  (2) 薯仔洗淨,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水衝過也易剝皮  四川風味土豆燒排骨!  材料:排骨、土豆、胡蘿蔔、郫縣豆瓣醬、幹辣椒、花椒、大料、鹽、冰糖、醬油、醋  做法:  1.排骨過沸水,然後撈出濾水。2.炒鍋放油,不要太少,多一些沒關係,燒熱後放入郫縣豆瓣醬、切開的幹辣椒、適量的花椒、一到兩個大料、適量冰糖、適量醬油和醋翻炒,火小點,別炒糊了。3.調料炒好後,開大火放入排骨充分翻炒至把排骨的油逼出來。4.放水淹過排骨,蓋鍋燉。5.燉至湯所剩無幾的時候。6、倒些香油進去,然後放胡蘿蔔和土豆充分翻炒。7.再度添水沒過材料,蓋鍋燉。8.燉至湯幹,關火。  梅 子 排 骨  原料: 厚肉大排骨一斤,梅子兩粒。蔥兩顆,紅椒一隻。  醃料: 紹酒,醬油各半湯勺。  調味料: 紹酒、生抽、浙醋、冰糖、鹽、味精  做法:  將排骨斬成大塊,酸梅壓爛,塗在近骨一面加上醃料醃一小時,放入滾油中炸兩分鐘盛起,然後待油溫回升將排骨復炸一分鐘。 紅椒、蔥一同切絲。燒熱鍋,下油兩勺,加入調料慢火至糖溶,放入排骨,加蓋煮兩分鐘,拌勻後煮至汁濃加入紅椒絲、蔥絲即可。  桂魚排骨  一、原料:桂魚、花香藕、鹽、料酒等。  二、製作:將桂魚留頭、尾,魚肉剁成泥,加入配料、調料,製成魚餡。藕切成粗條,拍幹澱粉待用。魚頭、尾洗淨醃入味,拍乾粉下入油鍋炸成熟色微黃,撈起瀝油,放在盆的兩頭,再將魚餡包在藕條上,沾上面包糠,入油鍋炸熟,色微黃,取出瀝油,裝盤,帶花椒鹽蕃茄汁佐食。  滋陰補血 豬手排骨湯  此湯有滋陰養肺、補血養胃之效。適合各類人群秋冬進補。  主料:排骨或豬手1公斤-5公斤。配料:黨參20克、沙參20克、薑片5克、玉竹25克、山藥10克、百合10克、苡仁10克、芡實10克、扁豆10克。  食用方法:先將所有配料用水浸泡半個小時,再將排骨或豬手洗淨同配料一起用旺火燒開;然後用小火燒至肉爛,加少許鹽即可。  魚腥草燉排骨止熱咳  鮮魚腥草200克,豬排骨500克。將魚腥草先煎液,過濾,豬排骨放入煮鍋中,倒入魚腥草液,開始燉煮,肉熟後加適量鹽和味精,飲湯食肉,分2~3次吃完,每週燉2次吃。不但可清熱解毒,還能排膿,適用於肺熱咳嗽、痰黃稠,以及肺癰咳吐膿血等症。  京都排骨  原料:  豬排骨325克,雞蛋1只,蔥薑末10克,醬油20克,紹酒15克,白糖50克,醋25克,麻油15克,麵粉50克,水澱粉10克,花生油500克。     做法:  ①豬排骨剁成2.8釐米長的小塊,加入紹酒5克、醬油5克浸漬一下,再磕入雞蛋1只拌勻,加入麵粉漿起;  ②炒鍋上火,舀入花生油燒至六成熟,將排骨投入鍋內,用鐵勺撥散,炸透,用漏勺撈起,待油溼燒至八成熱時,再投入排骨復炸至酥脆,倒入漏勺瀝油。炒鍋覆上火,放少許油、蔥薑末、紹酒、醬油、白糖,再加入清水少許燒沸,用水澱粉勾芡,加醋、麻油,倒入排骨,顛翻均勻,起鍋裝盤即成。    特點: 該菜屬於北京家常菜餚。菜品外觀色澤紅亮,口味甜香酥爛、可入席。  丁香排骨  主料:寸排(長約1.5寸,寬約2釐米)  輔料:白糖、味精、鹽、料酒、紅曲米、丁香  做法:1、將排骨在開水中汆過後,撈出洗淨裝盤;  2、適量水中,下入糖、味精、鹽、料酒、紅曲米、丁香(幾粒),煮熟待汁濃後勾芡,之後淋於排骨上。即可。  食尚Tips:1、汆排骨是為斷生,即去除排骨上的血絲;  2、紅曲米是為上色,食用天然,可在超市購得。  小編配酒:清爽的啤酒,可以讓不喜歡大肉的人不覺油膩,最好是冰過的清爽型啤酒。  排骨藕湯  原料:排骨500克,藕1000克,姜一塊,紹酒1湯匙,鹽、胡椒粉適量。  製法:  1、把排骨斬成小塊,洗淨瀝乾水分;藕削去外皮,用刀拍破後適當切塊,放入清水中浸泡待用。  2、炒鍋上火,將油燒至五成熱,將肉塊逐一投入鍋內炸至肉熟定型撈起。重新將鍋內 油燒至七成熱,將肉塊放入鍋內再炸一次,待肉塊皮酥呈金黃色時,撈出濾幹油待用。  3、炒鍋再上火,加適量油燒熱,放入蔥薑末、蒜泥炒香,加紹酒、白糖、醬油、 水、雞粉燒沸,用水澱粉勾芡,倒入裡脊塊翻勻,淋上香油、醋即可起鍋裝盤。  附:可以用澱粉、麵粉等代替米粉;炸肉塊時注意掛糊要均勻,控制好油溫;初炸後,要整理摘去糊須,使肉塊清爽;肉塊炸的時間不能過長,要做到外脆裡嫩。下蔥花時可點入些辣椒油。  香芋排骨煲  用料: 小排骨400克、芋頭500克、蒜少許  調味料:  1、酒1大匙、醬油1/2大匙  2、醬油1/2大匙、鹽1/2 茶匙、糖1茶匙、胡椒粉適量  作法:  1、小排骨洗淨,拌入調味料1醃10分鐘,再用熱油炸至上色撈出。  2、芋頭去皮、切小塊,放入熱油中炸過撈出。  3、用2大匙油炒香蒜瓣,再放入小排骨,加入調味料2和2杯清水燒開,改小火煮20分鐘。  4、芋頭下鍋同煮約20分鐘,待其酥軟並湯汁收至稍干時,即可盛出。  備註:  1、煲指的是小型的沙鍋,具有保溫作用;  2、小排骨要用五花肉上方的子排,質地較嫩。  爆糟排骨  【所屬菜系】 閩菜   【特 點】 色紅,有糟香味  【原 料】 豬大排骨(500克)、紅糟(75克)、雞蛋白(2只)、蔥末(少許)、大蒜頭(5瓣)、白糖(30克)、  【製作過程】  一、將排骨切成條形塊;糖、鹽和紅糟調在小碗裡,將排骨放入拌一拌,再放在用蛋白、菱粉調和糊內拌一拌。二、開溫火熱豬油(500克)鍋,將排骨放入炸約三分鐘,倒出濾去油。三、將大蒜頭用刀拍碎,放在油鍋裡炒出香味後,加麻油和蔥。再將排骨放入,一起顛炒幾下即好。  排骨燉白菜  主料:豬排骨250克,白菜頭250克。  輔料:香菜梗10克,精鹽、味精、花椒水、蔥姜,肉湯,清油。  【製作過程】  1、把排骨剁成一寸五分長的段,白菜頭切成長方塊,香菜梗切成小段,蔥,姜切成塊,姜塊用刀拍一下。  2、勺內放水,水燒開後放入排骨燙一下取出,再用水沖洗淨血沫。  3、勺內放入少量清油,油燒熱時放入蔥,姜塊炸鍋,再放入白菜煸炒至半熟,添肉湯,加排骨,精鹽,花椒水。燒開後,移在小火上燉爛,取出蔥,姜塊,加上味精,香菜梗,出勺盛在碗內即成。  【特點】湯潔白,味鮮香,肉爛脫同。  清燉仙人掌排骨  主料:仙人掌  輔料:排骨、香菇  調料:鹽、蔥、姜、料酒、高湯  做法:  1.將排骨洗淨切成塊用開水焯一下撈出用涼開水洗去血沫;  2.將仙人掌去皮切成塊,香菇洗淨,蔥、姜洗淨分別切成段和片;  3.坐鍋點火放入高湯、蔥段、薑片、排骨、鹽、料酒、香菇,開鍋30分鐘後,倒入仙人掌塊,待汁濃時出鍋即可。  特點:清香爽口。  提示:一般帶排骨的稱為方肉,不帶骨的稱五花肋條肉,又分為硬肋、軟肋,亦稱硬五花、軟五花。  椒鹽排骨  此菜含鐵豐富,是孕婦補充鐵質的良好來源,能防治孕其缺鐵性盆血。  原料:豬排骨250克,料酒2克,澱粉30克,味精0.5克,白糖25克,醋15克,花椒鹽3克,熟豬油1000克(耗用75克),醬油25克。  製作:  1、將排骨洗淨,切成6釐米、2釐米左右的肉條,用少量醬油、料酒、味精及部分定粉調勻,拌好,浸泡一小時,使之入味。  2、再把白糖、醋、醬油及少許清水調成糖醋汁,餘下的澱粉加2倍水調成溼澱粉。  3、鍋置火上,先炸一次排骨,撈出,稍冷後,再炸一次,使排骨炸得透而均勻,撈出,放在盤裡。  4、再熱油鍋,將調好的糖醋汁倒入,煮開後,倒進溼澱粉勾成糖醋濃汁,淋上熟豬油,放在加一個碗內。  5、將花椒鹽放在一個小盤裡,吃的時候可蘸糖醋汁、花椒鹽吃。  特點:肉香,別有風味

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