勾芡概念：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

勾芡作用：

1、增加菜餚湯汁的粘性和濃度。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。

2、保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態；使湯菜融和，主料突出。

3、能對菜餚起到保溫的作用 由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。

勾芡方法：

1、在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上。

2、原料炒斷生後，將芡汁緩緩淋入鍋內，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和。

3、將已熟的原料先盛入盤內，再另起油鍋下滋汁推勻收濃後，將芡汁燒在菜上。

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勾芡注意事項：

1、掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；

2、勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；

3、菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量。

參考資料