一、配比（單位：kg）:

魚肉100、豬骨油10、食鹽1.8、味精0.6、白糖1、富麗磷1、脆丸素1、豆腐王0.4、卡拉膠3、澱粉10、水60、雞蛋清20、魚香膏9506 0.6、料酒適量。

二：操作工藝%

原料肉解凍→絞制→擂潰→打漿→裝模→蒸煮→冷卻→速凍→包裝儲存

三、工藝要點

①解凍：魚肉用扒皮海魚，自然解凍後剔除殘留的魚骨，最終肉溫控制在0℃—4℃；

②絞制：原料肉解凍後用直徑12mm孔板絞碎，絞制後置於0℃—4℃的環境中備用；

③擂潰：將卡拉膠和一小部分澱粉（從澱粉總量中取出）先進行幹混合，然後加適量的水（從水總量中取出）溶解，再將溶液加熱至微沸，使卡拉膠充分溶解，進一步水合，保持微沸狀態10—20分鐘，然後冷切至10℃以下放入原料中擂潰。在魚豆腐的生產工藝中，擂潰是關鍵工藝之一。擂潰過程中的時間和溫度的控制直接影響了產品質量。實踐證明，將擂潰時間控制在40—55分鐘，溫度控制在8℃—10℃時所得的肉漿最佳；

④打漿：將擂潰好的原料放入打漿機中，加入其它輔料，打漿至肉糜均一。打漿過程中用冰水控制溫度，確保肉漿出鍋溫度在10℃以下；

⑤裝模：將打好的漿裝入已洗淨、消毒的專用模具中，壓平，封口；

⑥蒸制：在蒸籠中用旺火蒸約40分鐘；

⑦冷卻，速凍，包裝入庫。