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  • 1 # 使用者6714470155983

    http://my.tv.sohu.com/us/251022121/79155556.shtml

    製作方法  板面的面要揉得很筋道的,至於料子,安徽趙師傅的板面的做法是把乾紅椒用溫油炸至半糊(偏糊一點),然後把滷牛肉、滷過牛肉的湯一直倒進辣椒和油裡,大火煮開後慢火燜,煮到入味。

    做好以後最好吃的就是那個辣椒 。

    特點  趙師傅板面一是面好,二是臊子好。太和縣出產優質小麥,板麵條取小麥精粉,根據一年四季的不同,按比例用食鹽、水加以攪拌,和成麵糰,反覆揉搓之後,製成直徑半寸,長八寸的

    小面棒,再塗上香油,碼在案子上,蒙上乾淨的溼毛巾。滋潤好的面棒柔軟纏綿,觸控如絲綢。

    技巧  做板面時,趙師傅在案子上排好三根小面棒,左手捏三個頭,右手捏三個頭,猛地舉過頭頂,狠狠地摔在案子上。接二連三,噼裡啪啦,邊摔,邊拉,邊閃,板面由此而得名。三根小面棒在廚師手裡由短變長,由粗變細,摺合三次,總長度達五丈有餘,而且粗細均勻,提起似一道瀑布。   撈起煮好的板面,清白潤滑,晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面,然後澆上沸好的棗紅色的臊子。白的麵條,綠的菜葉,紅的臊子,使人食慾大增。

    臊子  臊子的製作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、麵醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋臊子,各種用料按一定比例和順序投放。製作時,先將牛油稀釋燒沸,然後再下佐料。曬乾的紅辣椒用量較大,以突出臊子的辣味和色澤,牛肉也佔較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊,待辣椒紅顏色下來之後,再把牛肉丟進鍋裡。這時,必須掌握好火候,才能把牛肉燒得不老不嫩,恰到好處。   

    臊子做好後,舀到搪瓷盆裡,涼後便凝結成固體,隨吃隨取,常年存放,不會變質。平時家裡吃點麵食的時候可以放一點,味道很好的。   牛肉板面臊子秘方   臊子的配料:   (1)茴香、花椒、麵醬、熟地、當歸、羅漢果、白芷、白芍、肉桂、紅辣椒各150克;   (2)胡椒、八角、丁香、香附子、陳皮、桂皮、老薑、冰糖、豆瓣醬、大蔥、大蒜、牛油和牛肉各100克。   (3)醬油350克。味精30克,開水3000克。鹽200克。   做法:   1、材料全部洗淨,然後用溫開水過一下,老薑拍碎,色拉油放入鍋中;   2、八成熱時依次放入蔥薑蒜,接著調入豆瓣醬,醬油,食鹽,加冰糖,牛油和牛肉,最後加水,煮沸後加入所有配料,轉入小火,慢烹,記住不要蓋上鍋蓋;   製作要領:   轉慢火後,記得使臊子湯保持微沸狀態,並隨時翻動料汁,牛肉要切成小釘,熄火後,可以將煮熟的雞蛋一併放入鍋內,浸泡在臊子中,讓料汁慢慢滲入雞蛋中,使蛋味道香味撲鼻

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