我曾經嘗試過morimoto的一種醃魚方法，效果極佳。需要準備的食材很簡單，三文魚、大片的幹昆布（kumbu），清酒（sake），細海鹽（fine sea salt).首先，把三文魚切成1mm左右的薄片。第二步，掰一小塊昆布，嘗其鹹味。第三步，用很少量清酒擦拭乾昆布，然後把三文魚片擺放在這片昆布上。根據昆布的鹹味，給三文魚片撒鹽。第四步，用清酒擦拭另一片昆布，擦拭的一面朝下，蓋在第二步的三文魚片上。我會用一個質量較輕的小烤盤押在上面，1小時以後就醃好了。這種醃法是利用了昆布上的海鹽和天然穀氨酸納（也就是味精）來入味，同時利用鹽來脫水，讓三文魚有更好的質感。對於鹽的把握非常tricky。因為鹽會讓魚肉脫水，乍嚐起來不是很鹹都可能在魚肉脫水後讓魚肉鹹的不行。另外一方面，一般的撒鹽方法很容易讓鹽撒的不均勻。所以我用的是自己的土辦法來上鹽：先熱水洗手，然後把手擦乾；不待手全乾，往手上抓一把細海鹽，黏在雙手手掌上，根據需要的量抖落手掌上多餘的鹽；最後用手掌蜻蜓點水一般接觸一下魚片，讓鹽黏在魚片上。時間上，如果只醃1小時，會達到非常好的效果，這時候的魚片脫水不是很厲害，可以當刺身直接吃。生魚片的大海味，三文魚的脂肪，活著昆布的海藻味混在一起，那是海風迎面吹的滿足感。但是你硬是不聽morimoto的，或者沒時間，把魚肉醃過夜了的話，你會得到另一種美食。我不知道這種東西叫什麼，但是在質感上它更像煙燻三文魚：魚肉會變得透明，肉更有嚼勁，同時也會更鹹。這種魚片我喜歡放在三明治或者沙拉里 - 用法式麵包（baguette）夾著魚片、芝麻菜（arugula）、少量荷蘭醬（hollandaise）就成高階的午餐三明治。荷蘭醬的奶味會讓魚肉吃起來不是太鹹，讓arugula的辣味不是那麼衝；法式麵包因為外皮脆，也會讓醃魚肉的特殊質感更突出。有條件的同學可以自己做荷蘭醬，這樣可以控制鹽的多少，或者可以在做的過程中放一點點檸檬。做法請參考我在沙拉醬的做法是怎樣的，只用雞蛋黃可以嗎？中的答案。法式麵包最好找橫截面比較扁的，這樣吃起來方便一些，如果是圓滾滾的吃起來會無從下口。更多hollandaise的使用方法請參考魚肉不能配荷蘭醬嗎？。
我曾經嘗試過morimoto的一種醃魚方法，效果極佳。需要準備的食材很簡單，三文魚、大片的幹昆布（kumbu），清酒（sake），細海鹽（fine sea salt).首先，把三文魚切成1mm左右的薄片。第二步，掰一小塊昆布，嘗其鹹味。第三步，用很少量清酒擦拭乾昆布，然後把三文魚片擺放在這片昆布上。根據昆布的鹹味，給三文魚片撒鹽。第四步，用清酒擦拭另一片昆布，擦拭的一面朝下，蓋在第二步的三文魚片上。我會用一個質量較輕的小烤盤押在上面，1小時以後就醃好了。這種醃法是利用了昆布上的海鹽和天然穀氨酸納（也就是味精）來入味，同時利用鹽來脫水，讓三文魚有更好的質感。對於鹽的把握非常tricky。因為鹽會讓魚肉脫水，乍嚐起來不是很鹹都可能在魚肉脫水後讓魚肉鹹的不行。另外一方面，一般的撒鹽方法很容易讓鹽撒的不均勻。所以我用的是自己的土辦法來上鹽：先熱水洗手，然後把手擦乾；不待手全乾，往手上抓一把細海鹽，黏在雙手手掌上，根據需要的量抖落手掌上多餘的鹽；最後用手掌蜻蜓點水一般接觸一下魚片，讓鹽黏在魚片上。時間上，如果只醃1小時，會達到非常好的效果，這時候的魚片脫水不是很厲害，可以當刺身直接吃。生魚片的大海味，三文魚的脂肪，活著昆布的海藻味混在一起，那是海風迎面吹的滿足感。但是你硬是不聽morimoto的，或者沒時間，把魚肉醃過夜了的話，你會得到另一種美食。我不知道這種東西叫什麼，但是在質感上它更像煙燻三文魚：魚肉會變得透明，肉更有嚼勁，同時也會更鹹。這種魚片我喜歡放在三明治或者沙拉里 - 用法式麵包（baguette）夾著魚片、芝麻菜（arugula）、少量荷蘭醬（hollandaise）就成高階的午餐三明治。荷蘭醬的奶味會讓魚肉吃起來不是太鹹，讓arugula的辣味不是那麼衝；法式麵包因為外皮脆，也會讓醃魚肉的特殊質感更突出。有條件的同學可以自己做荷蘭醬，這樣可以控制鹽的多少，或者可以在做的過程中放一點點檸檬。做法請參考我在沙拉醬的做法是怎樣的，只用雞蛋黃可以嗎？中的答案。法式麵包最好找橫截面比較扁的，這樣吃起來方便一些，如果是圓滾滾的吃起來會無從下口。更多hollandaise的使用方法請參考魚肉不能配荷蘭醬嗎？。