川菜自古講究“五味調和”，“以味為本”。川菜有24種味型，分為三大類。

第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、怪味等。菜品有怪味雞絲、魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉、宮保雞丁、回鍋肉、鹽煎肉、太白雞等；

第二類為辛香類味型，有蒜泥味、薑汁味等。代表菜品有樟茶鴨子、五香薰魚、醬爆羊肉等。

第三類為鹹鮮酸甜類味型，有鹹鮮味等。代表性的如一品宮燕、乾燒魚翅等。風味小吃：麻圓、涼餈粑、山城小湯圓、擔擔麵、雞絲涼麵、吳抄手、雞汁鍋貼。

川菜有24種味型，分為三大類：

第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。

第二類為辛香類味型，有蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。

第三類為鹹鮮酸甜類味型，有鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

1.鹹鮮味型。主要以川鹽和味精調製，突出鮮味，鹹味適度，鹹鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。

2.家常味型。以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒麵調成。特點是鹹鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

3.麻辣味型。用川鹽、鄲縣豆瓣、乾紅辣椒、花椒、幹辣椒麵、豆鼓、醬油等調製。特點是麻辣鹹鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、乾煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。

4.糊辣味型。以川鹽、醬油、乾紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調料製作。特點是香辣，以鹹鮮為主，略帶甜酸。如

宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。

5.魚香味型。用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調製。特點是鹹辣酸甜，具有川菜獨特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。

6.薑汁味型。用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調製。特點是鹹鮮清淡，薑汁味濃。如薑汁仔雞、薑汁鮮魚、薑汁魚絲、薑汁鴨掌、薑汁菠菜等。

7.酸辣味型。以川鹽、醬油、醋、胡椒麵、味精、香油為調料。特點是酸辣鹹鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣

子魚塊、搶黃瓜條等。

8.糖醋味型。以川鹽、白糖、醋、胡椒麵、味精調製。特點是鹹鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。

9.荔枝味型。主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒麵、味精等作調料。特點是鹹味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。

10.芥未味型。以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調製。特點是鹹鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。

11.甜香味型。以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調製。特點是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。

12.椒麻味型。主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調製。特點是鹹鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。

13.怪味型。主要以醬油、白糖、醋、紅油辣椒、花椒麵、芝麻醬、熟芝麻、味精、胡椒麵、姜、蔥、蒜、香油等調製。特點是各味兼備，麻辣味長。一般為冷菜，如怪味雞絲、怪味鴨片、怪味魚片、怪味蝦片、怪味青筍川菜的基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。味型大

概有26種： 1：魚香味 2家常味 3麻辣味 4荔枝辣香味 5怪味 6椒麻味 7陳皮味 8糊辣味 9紅油味味 10純甜味 11鹹鮮味 12薑汁味 13蒜泥味 14五香味 15煙香味 16糟香味 17醬香味 18麻醬味 19芥末味 20茄汁味 21豉汁味 22荔枝味 23糖醋味 24酸辣味 25椒鹽味 26 特殊風味