乾魚翅泡發的主要程式有:浸泡、煮燜、煨煲，根據不同魚翅的厚薄、老嫩和翅品的差異，採取的漲發方法、時間、火候也有所不同。 乾魚翅的泡發方法 把魚翅浸在清水中約五小時，用電飯煲煲半煲滾水，把魚翅連一個檸檬或橙一個放進煲內一同煲，以闢腥味，滾約二十分鐘後收火，開保溫制，讓魚翅在電飯煲中約三小時，然後換清水浸二小時，即發好可備用。如魚翅是細的，水時間可相應縮短至半小時。 乾魚翅泡發的小竅門 2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質。 3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。 4、煲煨時應注意時間。筆者的經驗是:老硬魚翅一般煲煨5-6小時軟嫩魚翅一般煲煨4-5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鑽進沙子。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒 5、煨制時，應採用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙。 另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。 6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不鏽鋼等器皿煲煨。 7、煲煨魚翅時，或魚翅發好後，均不能染有油、鹼、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量。 8、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹籤輕輕撥挑，儘量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。 9、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反覆地清洗和連續衝漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂淨腥味。