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  • 1 # 頭君子蘭

    [食材]  原料: 各種應季的蔬菜,如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。  配料:鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒[製作工藝]  除主料外,我們還需要一些配料如:鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國,人們用的是一種壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的罈子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵,產生大量乳酸。如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴密,不能透氣。  泡菜鹽滷的製法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水加80克鹽),待鹽完全溶解後,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以滷水淹到罈子的3/5為宜)。待滷水完全冷卻後,再放入菜塊。  配料可以根據各自不同的口味適當新增,如果喜歡葷味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;愛吃甜食,可加點糖。  泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除,洗淨晾於,切成條(塊),人壇醃製。菜要裝滿,儘量少留空隙,以液麵靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。7~10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味,還可以作些調整:不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發黴變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時應將黴點去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3~5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭,說明泡菜已變質,不能食用,菜滷也不能再用。  在初次製作泡菜時,可適當加些醋或糖,以加速發酵,增加乳酸,縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜滷用的次數越多,泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時,視菜的數量,適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。  取食泡菜要使用專筷,切不可帶油,避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放,要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔,並經常換水注滿。如果喜歡辣味,可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁,加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌,就是在中國餐館裡常有的“泡菜”了。  做法一:  選一乾淨醃菜壇,置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑,去皮蒜辮幾十粒,新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然後放入洗淨的芥菜(或以捲心菜等)並放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定,但不宜少)。將壇蓋蓋嚴,在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸(酸菜可不是放醋的結果哦),此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味,還需歷煉若次,方能成為味醇的酸水。有條件者,可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味,最好是漢源產的,切忌用泰中國產。第一次所泡之菜成功後,可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。  要訣:  1、 作泡菜訣竅並不在第一次做母水,而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸,則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。  2、 有時會見瓶中出現白花,可倒入白酒幾滴。一般說來,可採用芥菜,蘿蔔(最好是它的皮),捲心菜,江豆,芹菜等。  3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水寢泡一夜,然後再放入泡菜壇中,一日即可食用。好的標準是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且粹。  4、 黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後,在室溫下一夜可食。  5、 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片,即時下所謂酸菜魚--一種近年來流行的新式川菜。  6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。  7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以,泡菜壇要先清洗涼幹後再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進入空氣,滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油汙。  做法2:  原料:  嫩江豆,胡蘿蔔,洋白菜,仔姜,清水,大鹽,幹辣椒,紅糖,白酒,白醋,老薑。  製法:  將泡菜壇洗淨控幹,幹辣椒先洗淨去蒂控水,老薑刮皮洗淨,把以上調料放壇中備用;將清水注入壇中,在壇沿內放水,蓋上蓋子,即成泡菜水;將各種蔬菜洗淨晾乾水份,放入壇內用蓋子蓋嚴,夏天放室外涼爽處 1至 2天,冬天4至5天即可食用。

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