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      (1)蒸發收汁。蒸發收汁是利用水從液態變為氣態並揮發出來,使滷汁減少以完成稠汁成菜的工藝過程。蒸發收汁適用的原料質地不宜太嫩或太老,若太嫩原料容易散碎;若太老則原料不易酥爛。  (2)勾芡收汁。勾芡收汁是利用澱粉糊化的原理,使澱粉顆粒分散於水中形成澱粉溶液,達到增加湯汁濃稠度的工藝過程。一般的紅燒類菜餚大多采用勾芡收汁,如紅燒魚、紅燒海參等。勾芡收汁時,一要注意芡汁加入的時機,要在鍋中的湯汁保持沸騰的時候加入;二要掌握好澱粉芡汁的量,這要根據選料情況和成菜的要求靈活掌握。  (3)糖收汁。糖收汁是利用食糖使湯汁變得稠濃的工藝過程。其原理是利用蔗糖來增加溶液的濃度,同時,在加熱過程中蔗糖發生分解,斷裂的氫鍵與水結合,從而達到收汁的目的。大多適用於口味酸甜的燒菜,如紅燒肉、糖醋排骨等。  糖收汁的技術關鍵,首先要掌握加糖的時機和目的。一般情況下菜餚加糖分三個時機,目的各不相同:菜餚剛入鍋時加糖,其作用是去腥解膩增鮮,用糖量較少;菜餚加熱過程中加糖,其主要作用是賦予菜餚甜味,起調味目的,用量可根據菜餚的口味來確定;菜餚成熟並酥爛後加糖,其主要作用是收汁,用量較多。其次,糖收汁時應用大火,但要注意控制時間,以避免發生焦糖化反應使菜餚顏色變黑,口味變苦。此外,還要注意菜餚的總體甜度,掌握好不同時機加糖的量和比例。  (4)自來芡收汁。自來芡收汁主要適用於富含膠原蛋白的原料,是此類原料經長時間燜燒後,膠原蛋白分解並溶解到湯汁中,使湯汁變得濃稠的工藝過程。其收汁原理是膠原蛋白受熱後分散、溶解到湯汁中,從而提高湯汁的濃度,達到收汁目的。其代表菜有紅燒肘子、乾燒巖鯉等。  自來芡收汁的技術關鍵在於:選料講究,必須選用富含膠原蛋白的原料以保證膠原蛋白的含量;加熱要充分,一般採用中小火長時間加熱,使膠原蛋白分解充分並溶解到湯汁中才利於收汁。  在實際應用中,以上的收汁方法往往不是單獨使用-而是幾種方法的綜合運用。例如糖醋排骨,就是蒸發收汁、自來芡收汁和糖收汁共同完成收汁的。

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