做為東北人，以前家裡年年都要自制黃豆醬，這發好的一缸黃豆醬，基本就是家裡一年的調料。幾乎每天都會來上一勺，或者蘸食青菜，或者炒菜當調味料使用。所以以前東北人家，家家戶戶都會有一個醬缸。

黃豆發酵是密封嗎？

一，黃豆發酵不能密封

黃豆之所以能夠發酵，是因為酵母菌的作用，酵母菌的生長是需要氧氣來作用的。黃豆發酵都是把黃豆用透氣的棉布或稻草覆蓋，既不能讓它與空氣過多的接觸，也不能一點不透氣。黃豆的發酵是需要溫度的，酵母菌發酵最活躍的溫度是25°——28°之間，這個溫度酵母菌最活躍，也發酵的越徹底。

所以以前家裡發酵黃豆，都是放置在溫暖的地方，而且為了保溫透氣，還要給黃豆蓋上一層棉被或舊棉襖。如果發酵黃豆時密封，那麼酵母菌會死亡，其它雜菌會滋生，使黃豆變臭無法使用。漚過黃豆水澆花的，基本都知道那種臭味。

二，如何發酵黃豆制醬

挑選新鮮飽滿的黃豆，用清水浸泡一晚，然後入鍋中用大火把黃豆煮爛。

煮至用手輕輕一捻即碎為好。把煮好的黃豆攤開晾涼，均勻的拌上乾麵粉，放到陰涼乾燥的地方，蒙上一層透氣性好的棉布，為了保溫也可以蓋上棉被。讓它靜置發酵。一般發酵到黃豆長出白毛，需要大約五六天的時間，黃豆就發酵好了。

這裡面需要注意的是:

麵粉要均勻沾裹住黃豆，這樣才能使黃豆發酵均勻。用棉布要把黃豆全部包裹住，否則黃豆會發酵不均勻，並且有可能變質。發酵好的黃豆是沒有黑色的黴斑的，如果有黑色的黴斑說明發酵失誤，要把黑色的部位挑揀出去。

以前家裡發酵黃豆都會在正月裡進行，可能是這個季節氣候比較乾燥，雜菌和黴菌不易生存的原因吧？發酵好的黃豆可以儲存起來，用牛皮紙包裹好，到時候就可以下醬和曬醬了。