首先，是“初發酵”。進入農曆二月時，就要將黃豆煮熟，用絞餡機將熟豆子絞碎，把碎瓣狀的豆子撮合在一起作成方磚大小的塊狀，待表面風乾後，再將它用紙包裝起來，然後懸掛在高處陰乾。這是“初發酵”，這種過程較長，需要兩個多月的時間。

其次，就是“再發酵”了。按傳統說法，“再發酵”的時間該選在農曆的四月初八、十八、二十八這三天。我琢磨，四月發酵是因為東北的氣候剛好轉暖，有良好的發酵環境，至於三個“八”，那定是想借這個諧音，來實現發酵得完好的目的吧？所以，承傳統習慣，我基本也選這其中的某天，一般我是選最後那個二十八。

到了這天，可以把原來作好的醬塊打開了。這時醬塊的表面有許多的黑灰，是發酵的那種灰，需要用清水將它沖刷乾淨。然後切成如糖果大小的方塊兒，放到通風的地方進行晾曬。這個過程要一天，因為還有個說法：“有日頭，醬不下缸”。到了晚上，將乾爽的小醬塊放入缸內，再倒入已按比例調好的鹽水和涼開水，剩下的工作便是搗醬了。每天早晚，用個小耙子搗碎、搗粘製作的醬，還要隨時清除缸內上浮的黑沫沫。大約七、八天的時間，隨著醬的顏色由深變淺，醬也基本發酵，這時便會散發出一股醬香味兒來，意味著可以食用了。

有以下幾點：

1. 蛋白質的分解作用在整個醬醅的發酵中，以蛋白質的分解最難，時間也長。蛋白質的分解是在蛋白酶的催化作用下，由 分子較大的蛋白質逐步降解成腖、多肽和氨基酸。蛋白酶水解蛋 白質的方式，可以分為內肽酶和端肽酶兩大類。內肽酶能切斷蛋白質大分子肽鏈內部的肽鍵，生成質量相對密度較小的腖和多肽 等中間產物，從而增加蛋白質的溶解度。而端肽酶則從多肽的遊 離羥基末端和氨基末端逐一切斷肽鍵，水解生成氨基酸。

2.發酵過程中的微生物變化發酵是米麴黴、酵母和細菌的 聯合作用。在發酵過程中，與原料利用率、發酵成熟的快慢、成 品顏色的濃淡以及味道鮮美具有直接關係的微生物是米麴黴。與風味有直接關係的微生物是酵母菌和乳酸菌。它們都隨著發酵期 和發酵條件而生長和消亡。