酒店廚房的崗位:
1.行政總廚,行政總廚是指大型酒店餐廳和賓館內總攬廚房事務的管理人員,基本與部門經理屬於同一級別。行政總廚主要對廚房人員進行日常管理,對廚房所有食物進行高標準控制等工作,要求具有大餐飲行業廚師長工作經驗,還應有廚房管理的能力和技巧。
2.廚師長,英語簡稱(CHEF),是酒店廚房的管理部門領導,受行政總廚領導,主要對炒鍋進行日常管理,對廚房所有菜品進行高標準控制等工作,要求具有大餐飲行業炒鍋或主管工作經驗,還應有廚房管理的能力和技巧。
3.主廚,既是技術崗位,同時也是管理崗位,負責管理廚房和大企業的炊事人員,計劃選單,訂購食品原料,指揮和協助烹飪工作,準備特定的招牌菜或高檔菜等。一般來說,主廚技術需要十分精湛,是酒店的技術核心,但不需要時時工作。
4.廚房部門主管,在稍具規模的酒店中,後廚的人數少則數十人,多則上百人,因此會有不同的部門,而不同的部門就會設立不同的部門主管進行領導,主要負責部門日常事務的統籌和運營,確保廚房事務能夠有序進行。
5.炒菜廚師,炒菜的廚師職稱一般都是按所站的位置來分:站前列第一個炒爐的叫頭鍋(也叫頭灶、頭廚),第二個炒爐的叫二鍋,如此類推,最後一個叫尾鍋。
6.切配廚師,是對烹飪原料進行專門加工的廚師。切配廚師需要根據酒店的工作安排和炒菜廚師的需要進行原料加工,此崗位要求廚師具有很深的刀工造詣,負責切菜、配菜、配料。
7.打荷廚師,是廚師們的主要助手,協調上菜次序,負責將砧板配好的原料醃好調味、上粉上漿,後還要給烹製好的菜製作造型;什麼都需要會,是“全能選手”。
8.冷盤廚師,廚師行業裡有冷盤廚師這一專職的,主要負責冷盤、冷拼、燒臘的出品。不要以為這是一個冷門職業,事實上,現在大型宴席以冷盤菜品居多,冷盤部門實際上是大型酒店的大部門。
9.上什廚師,有三樣工作:一是漲發乾貨,處理鮑參翅肚、雪蛤、各類幹菌;二是煲湯水,負責老火靚湯、滋補燉品;三是燜燒蒸扣,像梅乾菜扣肉荷香叫化雞這類菜,都是“上什”的負責範圍。
如今只要稍具規模的酒店,就會有完整的廚房崗位體系!有行政總廚,廚師長,頭鍋,二鍋,炒鍋廚師,冷盤廚師,廚工,上什廚師等等崗位!
酒店廚房的崗位:
1.行政總廚,行政總廚是指大型酒店餐廳和賓館內總攬廚房事務的管理人員,基本與部門經理屬於同一級別。行政總廚主要對廚房人員進行日常管理,對廚房所有食物進行高標準控制等工作,要求具有大餐飲行業廚師長工作經驗,還應有廚房管理的能力和技巧。
2.廚師長,英語簡稱(CHEF),是酒店廚房的管理部門領導,受行政總廚領導,主要對炒鍋進行日常管理,對廚房所有菜品進行高標準控制等工作,要求具有大餐飲行業炒鍋或主管工作經驗,還應有廚房管理的能力和技巧。
3.主廚,既是技術崗位,同時也是管理崗位,負責管理廚房和大企業的炊事人員,計劃選單,訂購食品原料,指揮和協助烹飪工作,準備特定的招牌菜或高檔菜等。一般來說,主廚技術需要十分精湛,是酒店的技術核心,但不需要時時工作。
4.廚房部門主管,在稍具規模的酒店中,後廚的人數少則數十人,多則上百人,因此會有不同的部門,而不同的部門就會設立不同的部門主管進行領導,主要負責部門日常事務的統籌和運營,確保廚房事務能夠有序進行。
5.炒菜廚師,炒菜的廚師職稱一般都是按所站的位置來分:站前列第一個炒爐的叫頭鍋(也叫頭灶、頭廚),第二個炒爐的叫二鍋,如此類推,最後一個叫尾鍋。
6.切配廚師,是對烹飪原料進行專門加工的廚師。切配廚師需要根據酒店的工作安排和炒菜廚師的需要進行原料加工,此崗位要求廚師具有很深的刀工造詣,負責切菜、配菜、配料。
7.打荷廚師,是廚師們的主要助手,協調上菜次序,負責將砧板配好的原料醃好調味、上粉上漿,後還要給烹製好的菜製作造型;什麼都需要會,是“全能選手”。
8.冷盤廚師,廚師行業裡有冷盤廚師這一專職的,主要負責冷盤、冷拼、燒臘的出品。不要以為這是一個冷門職業,事實上,現在大型宴席以冷盤菜品居多,冷盤部門實際上是大型酒店的大部門。
9.上什廚師,有三樣工作:一是漲發乾貨,處理鮑參翅肚、雪蛤、各類幹菌;二是煲湯水,負責老火靚湯、滋補燉品;三是燜燒蒸扣,像梅乾菜扣肉荷香叫化雞這類菜,都是“上什”的負責範圍。
如今只要稍具規模的酒店,就會有完整的廚房崗位體系!有行政總廚,廚師長,頭鍋,二鍋,炒鍋廚師,冷盤廚師,廚工,上什廚師等等崗位!