熱蒸汽是向上的，水沸騰是100度，超過100度沸點，水才會汽化，自然最上面蒸汽溫度最高，接近水面的才是100度，又蒸籠類似一個煙囪效應，把蒸汽攏了過來，形成一個對流。所以你會發現蒸籠蒸東西的時候，把難熟的放上面，比較易熟的放下面，這樣成熟度才會趨向一致。同樣道理，類似開空調，夏天冷空調，冷空氣向下的，你會發現腳冷了，身上還渾身是汗，而冬天開熱空調，熱空氣向上的，上身熱了，下半身還冷颼颼的。

早餐店裡蒸包子的時候都是要使用到一籠一籠的疊很多籠，家裡過年的時候，蒸東西也是疊加好幾層，所以有時候也會好奇，到底是哪層先熟，又是為什麼呢

其實，蒸菜蒸包子，環境溫度，火力的大小，籠屜材質的導熱性、籠屜間的透風性，以及包子放置的疏密等等原因會有不同的結果。

蒸包子上面先熟還是下面先熟的問題是有這樣的解釋的。

因為水蒸氣能量很高，會急劇運動上升，所以在下面停留的時間很短，在上面又不易散開(蓋子就是防止蒸氣熱量散失)，就會使最上層氣壓升高，導致最上層的東西易熟。

而由於最下面的水通過熱傳遞而溫度升高，達到沸點而沸騰，液態的水變成水蒸氣，溫度高的氣體向上運動 ，當到達頂部時，會液化而放出熱量，所以最上邊的溫度要高於地水的沸點。

所以蒸包子的時候，是最上面那層好像離火最遠，其實最上面的反而最容易熟。

但是，如果火力不足，或籠屜間透氣不佳或層數過多，或籠屜密閉性不好等等原因導致圓氣過晚，過路蒸汽起的作用較大則下層先熟。

蒸十籠包子，最上面的先熟還是最下面的先熟？作為一個從事包子行業多年的從業者，我可以負責人地告訴大家，最上面的包子先熟。

隨著酵母的產業化發展，以及各種食品加工機械的日益豐富完善，麵點行業從原來繁重且複雜的工作中逐漸得到解放，變得相對簡單而輕鬆，各種連鎖包子店如雨後春筍般出現，包子行業的競爭也逐漸變成服務與核心技術為主的競爭。就我認識的許多從事麵點工作多年的老師傅，他們大多數還是會認為蒸十籠包子，一定是下面的先熟。他們幾乎一致的理由是，熱氣是由下往上傳遞的。

蒸包子的時候是上面會先熟，因為水蒸氣能量很高，會急劇運動上升，所以在下面停留的時間很短，在上面又不易散開，蓋上蓋子就是為了防止蒸氣熱量散失，同時就會使最上層氣壓升高，導致最上層的東西易熟，所以蒸包子還是上面的會先熟。

蒸十籠包子是最上面的先熟還是下面的先熟？正確的答案應該是下面的先熟！

那麼究竟是什麼原因導致下層的包子先熟呢？因為在現實生活中蒸包子為了使包子不黏在蒸籠上。在蒸制的時候都會在蒸籠的底下墊一層紗布，然後將包子放在浸溼的紗布上。正是這層紗布時，整個蒸籠都形成了一個相對封閉的獨立的空間。蒸制包子時，高溫水蒸氣首先在底層遇冷發生液化同時放出大量的熱量，使得底層溫度升高。而只有底層蒸籠內的溫度達到一定的值後，蒸籠內的氣壓高於上層氣壓時真氣才會上升至上一層蒸籠。

生活中如果大家留心的話，在包子蒸制的過程中你會注意到這樣一個現象，蒸籠外的高溫水蒸氣液化而形成的“白氣”是自下而上一層一層出現的。你也可以用手感受一下，蒸籠外沿的溫度也是自下而上一層一層的逐漸升溫的。

在蒸制包子時其升溫過程近於逐層加熱。所以自然是下層包子先熟。

下面先熟。一家饅頭店用30層的蒸籠在路邊當街蒸饅頭，吸引不少市民拍照合影留念。店主介紹：像這樣一鍋饅頭，需要使用近200斤麵粉，出籠1000個饅頭。4米多高的蒸籠碼放整齊，近似一“蒸籠塔”，寓意“蒸蒸日上”。圖為店主登上梯子檢視饅頭是否蒸熟。據店主介紹：蒸這樣一鍋饅頭需要一個多小時。不管蒸多少屜，時間可能不一樣，但熟的過程都是一樣。先從底下熟，然後上面慢慢再開始熟。所以，只要最上面一層饅頭蒸熟了，這30層籠屜裡的饅頭就都熟了。

中央電視臺《是真的嗎》節目組為此專門製作了一期節目（20141018），用實驗進行了驗證：將實驗用的饅頭籠屜定為十層，加熱二十分鐘後，僅從外觀來看，上層和下層似乎都熟了。把最上層和最下層的饅頭掰開後比較，卻發現上層的饅頭裡的面還是生的。又在每一層蒸格里插入數顯溫度計的探頭，重複實驗，發現：最下面的一層溫度計示數先上升到100℃，然後上面蒸格里的溫度才依次上升到100℃。

可見，無論是生產實踐還是定量實驗，都否定了“多層籠屜蒸饅頭最上層先熟”的說法，這說明物理試題的命制千萬不能想當然。

答案是最上面的包子先熟。蒸包子主要是靠蒸屜利用熱流原理，讓裡面的包子蒸熟。這就在於蒸屜上分佈的那些小孔，讓熱流迅速地在各個蒸屜之間竄。其實水蒸氣能量很高，會急劇運動上升，所以在下面停留的時間很短，在上面又不易散開(蓋子就是防止蒸氣熱量散失)，就會使最上層氣壓升高，導致最上層的東西易熟。由於最下面的水通過熱傳遞而溫度升高，達到沸點而沸騰，液態的水變成水蒸氣，溫度高的氣體向上運動，當到達頂部時，會液化而放出熱量，所以最上邊的溫度要高於在當地水的沸點

一、上層包子吸收更多熱量更快蒸熟水蒸氣上升到蒸籠最上層時，遇冷液化釋放出大量熱量，上層包子吸收熱量大於底層包子，才導致上層包子先熟。二、上層包子熱蒸氣更集中更易熟由於蒸包子時蒸籠內形成熱迴圈，蒸汽集中在蒸籠最上層，上層包子吸收更高熱量更快蒸熟。三、上層包子蛋白質凝固快更利於蒸熟在高溫作用下冷空氣使蛋白質迅速凝固，上層包子水蒸氣溫度高而蛋白質凝固更快，有利於向包子內部傳熱易熟。