如何分辨海參的質量？大的好還是小的好？

海參質量因種類、加工方式不同而不同，劃分標準也不同。按食用價值分：肉質厚，皂甙含量低的海參食用價值高，骨刺小的參顯得肉細口感好，如刺參、茄參、豬婆參等食用價值高。按藥用價值分：粘多糖含量高，皂甙含量高，則藥用價值高，如方刺參、北極海參、梅花參等。刺參體壁內雖然皂甙含量不高，但粘多糖含量高，也有很好的藥用價值。因此作為菜餚，刺參、茄參、豬婆參都好，而作為藥用食療，不同的患者則適於吃不同的海參。

海參的加工方法會影響海參的質量。刺參中進口的日本海參質量最好，但國內傳統的鹽灰參質量差別也很大。由於中國幹海參質量標準以鹽灰參為準，含鹽少於40％為一級海參，少於60％鹽分的海參為二三級，因此，市場上出現含鹽80％的海參也不足為奇了。鹽灰參如果多次水煮，活性物質的80％以上都流失了，因此沒有什麼藥用價值，用草木灰的還算好，如果用煤灰加工的海參有致癌作用。

山東有一定規模的養殖海參，但是目前山東還沒有標準的幹海參加工廠，山東市場銷售的幹海參主要產於日本。一部分鹽灰參主要也是用日本海參在飽和鹽水中反覆水煮及透過新增氯化鎂、明礬等掛鹽而成。

大海參累積的營養價值高，小海參差；可市場上刺參大的反而便宜，主要是酒店裡小海參好銷售，所以普通百姓吃還是大海參營養價值好。