蔬菜可提供人體所需的多種維生素和礦物質等營養物質，有人提倡生吃蔬菜，因為他們認為蔬菜經過加熱以後會損失維生素、破壞營養物質，更有甚者提出：如果蔬菜烹炒的溫度超過40℃，維生素就會被分解。這種說法正確嗎？蔬菜加熱究竟會不會損失維生素？維生素被形象地稱為“維他命”，即維持生命的物質。維生素不單單指某一種物質，而是指一大類物質。同時，作為人體必需營養素，維生素無法由人體自己生產，需要透過飲食等方式獲得。烹炒蔬菜會使維生素分解嗎？研究表明，加熱對於不同維生素的影響不一樣，各種食物“加熱”的溫度和時間也不同，所以“熟吃會損失多少維生素”並不容易回答。蔬菜經過加熱後，維生素A和維生素E受溫度影響較小，炒熟之後約損失10%；維生素C所受影響處於中間，大約損失16%；而維生素B1是受溫度影響最大的，大約損失26%，其他的各類維生素損失率也都處於這個範圍之內。總而言之，蔬菜經過加熱烹飪以後，維生素的損失大約在10%至25%之間。那麼，因為加熱會損失部分維生素，我們就應該選擇生吃蔬菜嗎？其實，蔬菜生吃和加熱都各有利弊，不能僅靠這個因素來選擇食用方式。生食最大限度地保留了蔬菜中的維生素和微量元素蔬菜中的木質素、胡蘿蔔素以及揮發油，都可激發抵抗力，提高免疫細胞的吞噬力。 許多蔬菜中都含有干擾素誘發劑，它可以刺激人體的細胞產生干擾素，從而產生抗病毒蛋白，抗病毒蛋白可以有效預防癌症，調節身體機制，而這一系列反應必須是在生吃的條件下才會發生。除此之外，生吃蔬菜還可以鍛鍊牙齒的咀嚼功能，起到口腔保健的功效。但是，部分蔬菜會有農藥殘留，如果不經過加熱消毒直接生吃，可能會引起腸胃不適，刺激腸道健康。而加熱蔬菜雖然會損失一部分維生素，但也並不是沒有積極作用。許多綠色和黃色的蔬菜中都含有胡蘿蔔素，加熱可以使胡蘿蔔素更好地被人體吸收。蔬菜中除了維生素，還有很多其他的營養物質，如鐵、鈣等元素，這些營養物質並不會因為加熱而流失。在處理蔬菜時，除了高溫烹炒，我們也可以選擇焯水。蔬菜焯水可以有效去除蔬菜中的草酸，同時最大限度地保留蔬菜中的維生素。在焯水時，可以等水沸騰以後再放蔬菜，減少蔬菜的烹飪時間，焯水完成後要迅速過冷水使其降溫，減少維生素的氧化。本作品為“科普中國-科學原理一點通”原創，轉載時務請註明出處。
蔬菜可提供人體所需的多種維生素和礦物質等營養物質，有人提倡生吃蔬菜，因為他們認為蔬菜經過加熱以後會損失維生素、破壞營養物質，更有甚者提出：如果蔬菜烹炒的溫度超過40℃，維生素就會被分解。這種說法正確嗎？蔬菜加熱究竟會不會損失維生素？維生素被形象地稱為“維他命”，即維持生命的物質。維生素不單單指某一種物質，而是指一大類物質。同時，作為人體必需營養素，維生素無法由人體自己生產，需要透過飲食等方式獲得。烹炒蔬菜會使維生素分解嗎？研究表明，加熱對於不同維生素的影響不一樣，各種食物“加熱”的溫度和時間也不同，所以“熟吃會損失多少維生素”並不容易回答。蔬菜經過加熱後，維生素A和維生素E受溫度影響較小，炒熟之後約損失10%；維生素C所受影響處於中間，大約損失16%；而維生素B1是受溫度影響最大的，大約損失26%，其他的各類維生素損失率也都處於這個範圍之內。總而言之，蔬菜經過加熱烹飪以後，維生素的損失大約在10%至25%之間。那麼，因為加熱會損失部分維生素，我們就應該選擇生吃蔬菜嗎？其實，蔬菜生吃和加熱都各有利弊，不能僅靠這個因素來選擇食用方式。生食最大限度地保留了蔬菜中的維生素和微量元素蔬菜中的木質素、胡蘿蔔素以及揮發油，都可激發抵抗力，提高免疫細胞的吞噬力。 許多蔬菜中都含有干擾素誘發劑，它可以刺激人體的細胞產生干擾素，從而產生抗病毒蛋白，抗病毒蛋白可以有效預防癌症，調節身體機制，而這一系列反應必須是在生吃的條件下才會發生。除此之外，生吃蔬菜還可以鍛鍊牙齒的咀嚼功能，起到口腔保健的功效。但是，部分蔬菜會有農藥殘留，如果不經過加熱消毒直接生吃，可能會引起腸胃不適，刺激腸道健康。而加熱蔬菜雖然會損失一部分維生素，但也並不是沒有積極作用。許多綠色和黃色的蔬菜中都含有胡蘿蔔素，加熱可以使胡蘿蔔素更好地被人體吸收。蔬菜中除了維生素，還有很多其他的營養物質，如鐵、鈣等元素，這些營養物質並不會因為加熱而流失。在處理蔬菜時，除了高溫烹炒，我們也可以選擇焯水。蔬菜焯水可以有效去除蔬菜中的草酸，同時最大限度地保留蔬菜中的維生素。在焯水時，可以等水沸騰以後再放蔬菜，減少蔬菜的烹飪時間，焯水完成後要迅速過冷水使其降溫，減少維生素的氧化。本作品為“科普中國-科學原理一點通”原創，轉載時務請註明出處。