醃漬品為什麼能儲存 　　新鮮蔬菜一和醃漬，即停止生命活動，不再有生理機制，敢喪失了固有的抗病性和耐貯性，很容易遭受微生物的浸染而引起敗壞有腐爛。那麼蔬菜經醃漬之後失去了生理機能，為什麼還能夠儲存呢？ 　　（1）食鹽的防腐作用。食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一些有害微生物的活動。一般微生物細胞液的滲透壓力在3.5－16.7個大氣壓之間，一般細菌也不過3－6個大氣壓。而1％的食鹽溶液就可產生6.1個大氣壓的滲透壓力。在高滲透壓的作用，使微生物的細胞發生質壁分離現象，造成微生物的生理乾燥，迫使它處於假死狀態或休眠狀態。鹹菜和醬菜的含鹽量一般都在10％以上。 　　因此，可以產生61個以上的大氣壓，遠遠超過了一般微生物細胞液的滲透壓力，從而阻止了微生物的危害。 　　（2）香料的防腐力。醃製蔬菜時常加入一些香料與調味品，它們不但起著調味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所產生的芥籽油和大蒜，洋蔥中的大蒜油等，均具有極強的防腐力。 　　（3）酸度的防腐作用。醃漬環境中的酸度對微生物的活動有極大的影響。 　　醋酸濃度在1％以上，可以抑制腐敗細菌、大腸桿菌、丁酸菌的活動，唯有乳酸菌、酵母菌和黴菌可以在酸的條件下活動，但前兩種菌對人體有益，能夠殺滅其它細菌，儲存醃漬品不壞。為了掏一些有害微生物的活動，需要在醃製開始時迅速提高醃漬環境的酸度。一般可採以下方法：第一，醃製開始時可以加入適量的醋；第二，適當提高發酵初期的溫度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加鹽。 　　（4）溫度對微生物的影響。一切微生物的生長髮育，都有一定的溫度需要。乳酸菌活動的最適溫度為26－30℃。酸甘藍的發酵，在25－30℃時，6－8天就可以完成。醃漬品發酵的速度，是受溫度所左右的，為了使製品的風味正常，醃製過程中的發酵溫度不宜過高，最好保持在12－22℃之間，而在發酵結束後，醃漬品貯存環境的溫度還應該大大降低，最好是0℃左右。 　　（5）空氣對微生物和維生素的作用。 　　空氣的存在關係到微生物的活動和維生素的儲存。在醃製過程中，如能儘量減少空氣，保持貧氣狀態，不但有利於乳酸發酵，防止敗壞，而且也有利於維生素的儲存。 　　為了減少空氣，醃菜的容器要裝滿、壓緊，鹽水要淹沒菜體，並要密封。 　　這樣發酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜內的空氣或氧很快地排出。對抑制黴菌的活動與防止維生素c的破壞有良好的作用，可以使醃菜不爛。 　　（6）營養成分對醃漬物發酵的影響。鹽水內含有必要的營養物質，如糖分、氨基酸、維生素、礦物質等，也是使乳酸發酵迅速的條件之一。這些物質一般是依賴蔬菜本身供給的。原料中營養物質含量的多少，可以影響發酵速度和酸的生成。當其它條件相同時，在一定的限度之內，含糖量與發酵速度成正比。 　　（7）醃製的衛生條件是防腐的重要因素。衛生條件對醃漬品的品質在極大的影響。因此，在醃製前，一定要把原料洗淨。醃製用的容器，除了洗滌，還應進行殺菌處理，如沸水熱燙、蒸煮、酒精噴灑以及燻硫處理等。利用醃漬液，要先煮沸殺菌，而後使用。醃製的場所應經常保持清潔。 　　而清潔的原料迅速發酵的酸甘藍，維生素c可以儲存90－100％。而發酵慢的，其儲存率為50－80％。