牛肉可不是時間越長越爛，鹽不可以放太早。如果是煮或燉，那麼無論燉什麼肉，都不可以涼水下鍋。 給你介紹用高壓鍋做醬牛肉的一點小心得吧。新鮮牛肉三斤，切成3～4塊，熟了體積會縮小將近一倍。用清水洗淨，最好能浸泡3～5分鐘，利用這個時間將炒鍋內放入清水。水量估計能沒過肉，但是先不放肉，將清水燒開。把洗淨泡好的肉放在能空淨水分的容器中空幹，隨便什麼容器，能空至不滴水就行了。再把肉放入燒開的水中至鍋開2～3分鐘，俗稱“把肉緊一下”，目的是把肉中的血水“緊”出來，除去異味。 緊肉的過程中，可以準備下一個環節：電壓力鍋鍋中放入清水，水量約能沒至肉的2/3即可，放入大蔥段（約1～2寸長）3段，薑片（約2毫米厚）3～4片，找塊乾淨紗布（或專門用於煲湯頓肉的調料盒）放若干花椒，小茴香和1～2個大料（八角茴香）以及你喜歡的各種燉肉料（每種放一小塊足以，不要超過三種），包起來。目的是肉熟後便於擇出，否則弄得鍋裡肉上都是小茴香或花椒之類的，吃起來很麻煩。再往鍋中點一點料酒，先不要放鹽、醬油或麵醬等有鹹味的調料，燒開。 用笊籬將緊好的肉撈起，空幾下水，放入燒開的高壓鍋中，蓋上鍋蓋。選擇雞牛羊肉模式就可以了。不要著急享用，肉在原湯裡浸泡幾個小時，味道會更好。可以連湯帶肉放在容器中，待湯冷卻後，加蓋放入冰箱，防止串味。每次吃多少取多少，不吃的儘量不要翻動，否則容易壞。