大米是稻穀經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序後製成的成品。根據稻穀的分類方法，大米可分為秈米、粳米和糯米三大類，再細分為早秈米和晚秈米、早粳米和晚粳米、秈糯米和粳糯米。若按加工精度（大米背溝和粒面留皮程度），一般食用商品大米又可分為特等、標準一等、標準二等和標準三等四個等級的大米(見大米GB1354—86)。
大米的糊粉層含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、維生素酶等，對人體極具保健作用，還有大量的鈣、鐵、鋅、鉀、硒、鎂等微量元素以有機鹽的形式存在，也易被人體吸收。大米的胚部含有較多的脂肪、蛋白質及維生素。胚與糊粉層中最具有代表性特點的營養保健成分是亞油酸、卵磷脂、VB1、VB2、VB5、VE等。在碾米過程中，隨著皮層、糊粉層和胚的不同程度地碾脫，所含的營養成分也隨之相應地流失。大米的加工精度越高，營養成分損失也越多。因此，大米的等級與營養價值呈反比。即等級越高，營養價值反而越低。
特等大米：須符合國標規定的“背溝有皮，粒面米皮基本去淨的佔85％以上”。由於基本上除淨了糙米的皮層、糊粉層和胚，所以澱粉含量在幾類大米中最高，粗纖維素、灰分含量則最低，維生素B1、B2和尼克酸以及鈣、磷、鐵等含量均低於中國暫定的營養供給量標準，尤其是維生素B2和鈣。
標準一等大米：須符合國標規定的“背溝有皮，粒面留皮不超過1/5的佔80％以上”。其加工精度次於特等米，但維生素、礦物質、脂肪、蛋白質含量均高於標準二等大米。只是維生素B2、鈣和鐵含量仍偏小，尼克酸含量略低於營養標準。
標準二等大米：須符合國標規定的“背溝有皮，粒面留皮不超過1/3的佔75％以上”。它是糧油商家日常供應的大米。儘管其澱粉含量較特等和標準一等大米為低，但粗纖維素、灰分含量高，維生素B和尼克酸含量能滿足人體需要，只有維生素B2和鈣的含量達不到營養標準。
標準三等大米：須符合國標規定的“背溝有皮，粒面留皮不超過1/2的佔70％以上”。因保留了大量的皮層和糊粉層，所以維生素和礦物質的含量最高。但是，因含有較多的粗纖維和灰分，其食用品質不及上述三個等級的大米，所以一般很少加工標準三等大米。
儘管加工等級高的大米的營養價值不及於等級低的大米，但其脹性好、出飯率高，食用口感好，消化吸收率也較高。因此，人們為滿足口感好等食用品質的要求，往往多偏愛於加工等級高的大米。
綠色食品則是另一個不同範疇的概念。綠色食品不分等級，關鍵是需要國家認可的機構認證，有一個專用的標誌。很多食品都可以申請綠色食品認證，透過的既可以算是綠色食品，大米產品也是如此。
大米是稻穀經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序後製成的成品。根據稻穀的分類方法，大米可分為秈米、粳米和糯米三大類，再細分為早秈米和晚秈米、早粳米和晚粳米、秈糯米和粳糯米。若按加工精度（大米背溝和粒面留皮程度），一般食用商品大米又可分為特等、標準一等、標準二等和標準三等四個等級的大米(見大米GB1354—86)。
大米的糊粉層含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、維生素酶等，對人體極具保健作用，還有大量的鈣、鐵、鋅、鉀、硒、鎂等微量元素以有機鹽的形式存在，也易被人體吸收。大米的胚部含有較多的脂肪、蛋白質及維生素。胚與糊粉層中最具有代表性特點的營養保健成分是亞油酸、卵磷脂、VB1、VB2、VB5、VE等。在碾米過程中，隨著皮層、糊粉層和胚的不同程度地碾脫，所含的營養成分也隨之相應地流失。大米的加工精度越高，營養成分損失也越多。因此，大米的等級與營養價值呈反比。即等級越高，營養價值反而越低。
特等大米：須符合國標規定的“背溝有皮，粒面米皮基本去淨的佔85％以上”。由於基本上除淨了糙米的皮層、糊粉層和胚，所以澱粉含量在幾類大米中最高，粗纖維素、灰分含量則最低，維生素B1、B2和尼克酸以及鈣、磷、鐵等含量均低於中國暫定的營養供給量標準，尤其是維生素B2和鈣。
標準一等大米：須符合國標規定的“背溝有皮，粒面留皮不超過1/5的佔80％以上”。其加工精度次於特等米，但維生素、礦物質、脂肪、蛋白質含量均高於標準二等大米。只是維生素B2、鈣和鐵含量仍偏小，尼克酸含量略低於營養標準。
標準二等大米：須符合國標規定的“背溝有皮，粒面留皮不超過1/3的佔75％以上”。它是糧油商家日常供應的大米。儘管其澱粉含量較特等和標準一等大米為低，但粗纖維素、灰分含量高，維生素B和尼克酸含量能滿足人體需要，只有維生素B2和鈣的含量達不到營養標準。
標準三等大米：須符合國標規定的“背溝有皮，粒面留皮不超過1/2的佔70％以上”。因保留了大量的皮層和糊粉層，所以維生素和礦物質的含量最高。但是，因含有較多的粗纖維和灰分，其食用品質不及上述三個等級的大米，所以一般很少加工標準三等大米。
儘管加工等級高的大米的營養價值不及於等級低的大米，但其脹性好、出飯率高，食用口感好，消化吸收率也較高。因此，人們為滿足口感好等食用品質的要求，往往多偏愛於加工等級高的大米。
綠色食品則是另一個不同範疇的概念。綠色食品不分等級，關鍵是需要國家認可的機構認證，有一個專用的標誌。很多食品都可以申請綠色食品認證，透過的既可以算是綠色食品，大米產品也是如此。