【豬肝】

豬肝在人們的印象中一直是“不起眼”的食材，原因是豬肝很腥、而且口感“很柴”，所以很多人都不喜歡吃。如果你是這樣想那一點都不奇怪，但在我們廚師看來豬肝可是一道美味的菜品，而且做出來的豬肝又嫩又好吃。

又嫩又好吃的豬肝怎麼做？

要想製作出又嫩又好吃而且不腥的豬肝，其中的製作工序最為關鍵，豬肝的腥味主要來源於內部的血水在製作過程中先把腥味去除，然後再加入調料充分醃製入味，在炒的過程中講究爆炒快出一鍋成菜，這樣製作出來的豬肝味道才更好、口感更鮮嫩。詳細的製作方法下面詳細講解，請往下看。

【爆炒豬肝製作方法】——肉質鮮嫩、製作簡單

【食材】：豬肝300g

【配料】：指天椒20g、泡椒5個、豆瓣醬8g、生薑10g、蒜頭10g、大蔥

【調料】：食用油、啤酒一罐、胡椒粉、鹽、料酒、生抽、澱粉、蛋黃一個

>>>>>【製作步驟】<<<<<

第一步【選料】：買豬肝的時候豬肝一定要挑選新鮮的、色澤紅豔的豬肝，不要選擇顏色發白、顏色暗淡的豬肝、而且帶有黑點的豬肝也不要，帶有黑點的豬肝很可能是發病的豬的豬肝。

第二步【去腥】：新鮮豬肝買回來然後切成均勻的薄片，厚度控制在2毫米，豬肝切好放入盤中然後加入幹澱粉，然後用手反覆抓勻，攪拌約一分鐘，然後倒出把澱粉沖洗乾淨，然後再加入一罐啤酒用手帶點力度的抓勻、攪拌，大約攪拌一分鐘然後倒出清洗乾淨，清洗至浸泡出來的清水變清，放在一旁瀝乾水分備用。

第三步【醃製】：豬肝瀝乾水分然後醃製，豬肝放入盤子然後加入鹽、胡椒粉少許、料酒、生抽、蛋黃一個，然後把這些調料攪拌均勻，然後再加入幹澱粉朝一個方向攪拌直至豬肝起膠質的狀態，再加入少許的食用油攪拌，然後放一旁醃製10分鐘。

第四步【備料】：【配料1】把指天椒、泡椒、蒜頭、生薑，全部剁碎，大蔥切碎，把豆瓣醬和以上材料全部裝一個碗中備用。然後調【碗芡】，碗中加入鹽少許、生抽、料酒、老抽少許調色、澱粉少許，香油少許，把這些調料攪拌均勻備用。

第五步【烹飪過程】：鍋中加入食用油，食用油的量要多，油溫六成熱加入提前備好的【配料1】中火把配料爆香，然後這時把火力調到最大，馬上加入醃製好的豬肝，不停翻炒，讓其充分受熱，大約八成熟然後馬上加入提前調好的【碗芡】，然後再翻炒幾下立即出鍋，爆炒豬肝製作完成。（注意：加入豬肝後一定要大火爆炒，以最快的時間把豬肝炒熟，此過程大約20秒，然後出鍋）

【爆炒豬肝之小貼士】

1. 製作這道菜講究的是快炒快出，烹飪過程可以說是一鍋成菜，如果豬肝的炒制的時間過長口感就會變的很緊實，沒有鮮嫩的口感。在切豬肝的時候豬肝一定要切成均勻的薄片，這樣在炒的時候更節省時間，使做出來的豬肝味道更好。

2. 在醃製豬肝的時候，豬肝一定要瀝乾水分再醃製，否則水分較多很難充分醃製入味。而在醃製的時候加入澱粉的量要比平常做菜正常的量要多一點，攪拌的時間要長，這樣的目的是為了使豬肝更好的掛芡，使炒出來的豬肝口感更鮮嫩，需要注意的是在醃製的時候不能加入蛋清，蛋清會使豬肝脫芡。

3. 在炒豬肝的時候鍋中的底油要偏多，這樣在炒豬肝的時候才不會容易粘鍋，而且製作起來更為滑溜。

【內容總結之“你問我答”】

1. 問：在給豬肝去腥的時候為什麼要先用生粉攪拌一次，然後再用啤酒清洗，有什麼作用？

答：》》》豬肝去腥是很重要的一步，以上介紹的去腥方法，先在豬肝中加入幹澱粉攪拌目的是利用幹澱粉粘附的特性來把凝固在豬肝中的血沫吸出，然後再清洗的時候這些血沫就會與澱粉一起析出清洗掉。而再加入啤酒攪拌清洗目的是去腥增鮮，啤酒中含有酒精、麥芽有獨特的香味，用啤酒攪拌清洗豬肝不僅能去腥，還能增加鮮味的作用，是這道菜中最好的調味品，這樣製作下來豬肝的腥味才能去的更徹底。

2. 問：為什麼我做出來的豬肝口感“很柴”很緊實，一點也不鮮嫩？

答：》》》製作出來的豬肝不鮮嫩，主要的原因有以下兩點：①【醃製不對】：製作這道菜醃製是很重要的工序，加入調料攪拌至豬肝完全吸入後，再加入幹澱粉，然後攪拌至豬肝表面起膠質的狀態，這樣澱粉才會充分包裹豬肝，在製作的時候才不會出現脫芡的現象，這樣豬肝才會變的滑嫩。

②【炒制的時間過長】：製作爆炒豬肝這道菜，先爆香配料再加入豬肝爆炒這樣的目的就是為了縮短炒制的時間，豬肝剛好熟過線即可，如果炒制的時間過長就無法達到鮮嫩的口感。如果家庭製作火力不夠可以先把豬肝炒至八成熟備用，然後再把香料爆香然後倒入豬肝加入碗芡大火翻炒幾下即可出鍋。

結語

豬肝怎麼選？

我們去市場購買豬肝的時候要先觀察，首先看顏色紫紅均勻，表面有光澤的是正常的豬肝。然後再用手觸控按壓，有彈性無水腫和硬塊的就是正常豬肝。然後就可以讓老闆給你切一塊無筋膜的豬肝，有筋膜的不好切片，而且還會影響口感。另外如果豬肝表皮有發綠色的部分，建議不要購買，因為很可能是屠夫殺豬時把膽囊刺破，膽汁流到豬肝上，這樣的豬肝炒出來是苦的。

爆炒豬肝

【主角】: 豬肝 200g

【配角1】: 泡姜 泡椒 蔥 姜 蒜 血皮菜 青花椒

【配角2】:澱粉 生抽 鹽 雞精 香醋 料酒 豆瓣醬

【製作方法】:

1.豬肝先用清水沖洗10分鐘，然後擦乾水分。我們需要一把鋒利的菜刀把豬肝切成大小均勻的薄片，一定要儘量切薄一點。如果豬肝切太厚，會導致外邊的炒老了裡面的還沒熟，這樣炒出來的豬肝口感不好。

2.切好的豬肝放大碗用清水浸泡30分鐘，期間用手反覆清洗擠壓，把豬肝的血水去除，這一步要耐心處理，這一步很關鍵。因為豬肝是豬體內最大的毒物中轉站和解毒器官，充分浸泡把血水去除乾淨一方面是為了排除豬肝的毒素，另一方面是為了炒出來的豬肝沒有苦味。

3.浸泡處理後的豬肝，擠幹水分，加適量鹽，雞精，生抽，澱粉，料酒攪拌均勻醃製20分鐘左右，待豬肝慢慢入味。為什麼要提前調味醃製呢？因為這樣可以節約豬肝炒制過程中加調料的時間，這樣才不會因為耽擱時間把豬肝炒老了。

4.泡姜切絲，泡椒切碎，姜蒜切片，蔥切細絲，血皮菜洗淨備用。我買得到血皮菜的時候，一般都是用血皮菜炒豬肝很補血哦，女孩子可以多吃。

5.炒香料頭:起鍋寬油，要多放一些油，用高油溫把豬肝快速燙熟，這樣炒出來的豬肝又嫩又香。油溫五成熱，下入幾顆青花椒爆香，再下入1勺豆瓣醬炒出紅油，然後下姜蒜片，泡姜，泡椒炒出香味，然後下醃製過豬肝片，大火快速翻炒1分鐘，炒至豬肝開始變色，下入血皮菜快速翻炒，再撒上蔥絲，淋上少許香醋，翻炒均勻，美味的血皮菜炒豬肝出鍋。

最後再嘮叨幾句，製作過程中的兩個要點可一定不能忘了！

1.豬肝要充分的清洗乾淨，至少浸泡30分鐘，這一步是排毒➕去除苦味的關鍵。 2.提前先碼料，避免因操作不及時，把豬肝炒老了，不嫩滑，還有苦味，這一步是豬肝嫩滑好吃的關鍵。

工具/原料more豬肝，料酒，豆瓣，姜蒜，雞精，味精，白糖，紅苕粉，泡椒，幹辣椒，花椒。方法/步驟1/6分步閱讀選好豬肝，選那種顏色好並且小片的豬肝。2/6把豬肝切片，也不要太薄，也不要厚。3/6切好後先放入料酒，加放姜蒜，雞精，味精，豆瓣，糖，然後加入溼紅苕粉，有雞蛋，也可以加雞蛋清在裡面，然後放鹽，攪拌後放過15分鐘備炒。4/6然後把泡椒切好待用5/6放置時間過後就可以開始炒了，注意油溫最好在7到9成。6/6然後下幹辣椒花椒，炒香後下入豬肝，一定不要炒久了，只要豬肝變了就起盆，然後下入泡椒，再倒入炒好的豬肝，再澆上溼紅苕粉，炒兩下起盆就可以了。

怎樣炒豬肝才能又嫩又好吃呢，回答這個問題我想我們有必要先了解一下這種食材。首先，豬肝是一種補血的好食材，含有大量的鐵和磷元素，還含有高蛋白、微量元素等等，對小孩子的成長髮育很有幫助。

其實炒豬肝也並不是那麼簡單，也是很講究技巧和竅門的，豬肝肉質嫩滑，口味甘甜，豬肝一般都拿來爆炒，特別好吃，但仔細聞一聞都會有一股腥味，豬肝切好之後要加一些調料和澱粉抓勻然後迅速下鍋爆炒。

炒豬肝之前一定要把豬肝放到水龍頭下衝洗，並用手反覆擠壓。為什麼豬肝在炒之前一定要放在水龍頭反覆沖洗，並用手擠、加醋浸泡、切片沖洗這麼多步驟呢？其實，買回家的豬肝先用水龍頭沖洗加手擠，能把豬肝裡的大部分血水洗乾淨，豬肝內部含有的毒素也必須經過醃製的方法“排毒”。

經過醃製再反覆清洗的豬肝，可以把裡面的血水、豬肝內部的一些廢物洗出來，吃的時候味道更好，也更加乾淨。豬肝買回家之後，一定要用清水加白醋浸泡，這樣做可以有效的加快豬肝排除毒素，最後去除白色筋膜，切片沖洗再無血水，就能把豬肝內的血水和細菌完全清理乾淨。

為什麼豬肝要先醃製？因為豬肝先醃製能有效的讓豬肝變嫩，不但烹飪後吃著會更加鮮嫩，還比較入味。把爆炒豬肝的配料準備了，把芹菜切成小段備用，姜切成片，蒜也要切成片，姜蔥蒜可以去腥提香，水澱粉可以讓豬肝更加滑嫩。

醃製豬肝要加的是雞蛋、水澱粉和料酒，醃製豬肝的時候不要放鹽，避免豬肝變老，加入水澱粉能讓豬肝水分不流失，吃著會更嫩，加入雞蛋則是為了避免豬肝因為加入了水澱粉而容易粘鍋，料酒則是去腥增味。 炒豬肝的時間是非常關鍵的一步，一定要開大火，快快地炒，炒的時間不能太長，否則豬肝將影響口感。

炒豬肝時候還要加耗油，而且是最後放。蠔油主要是提鮮增味用的，不喜歡吃的朋友可以不放，如果要放一定是出鍋的時候再放，因為蠔油本身不耐熱，過早放入蠔油則等於沒放。

具體做法：

炒豬肝時應該準備新鮮豬肝，澱粉和料酒以及白糖和生抽，不要忘了耗油。都要適量準備一些青紅椒，各準備一個大蒜一頭，生薑適量，洋蔥半個，幹辣椒和青蒜葉適量準備一點。

把準備好的新鮮豬肝放在清水中浸泡半小時，這時要減去豬肝裡面的筋膜，泡好以後取出把它切成薄片，這是讓豬肝炒好以後，保持鮮嫩口感的重要一步。

把切好的豬肝放在碗中，加入適量食用鹽，糖和料酒以及澱粉，還有雞蛋、生薑和大蒜調勻以後醃製，在鍋中燒一鍋水，燒開以後，把醃好的豬肝放到沸水中煮一下，煮出豬肝變色直接取出，取出以後馬上過冷水，這樣也能讓它保持鮮嫩口感。

把洋蔥和青紅椒全部洗淨以後，切成丁狀，在炒鍋中放油，加熱以後，把切好的洋蔥、青紅椒丁放到鍋中炒香，隨後放入焯好的豬肝，再加入生抽，白糖和料酒，以及幹辣椒和青蒜苗快速炒勻，最後淋上一點水澱粉，直接出鍋就可以。

豬肝製作時浸泡豬肝和用沸水焯燙豬肝、醃製這三個步驟，一步也不能少，而且要把豬肝中的筋膜全部去除，只有這樣炒出的豬肝才會鮮嫩。

食材：鮮豬肝500克、蔥白段50克、熟茭白片100克、醬油2湯匙、白糖1湯匙、醋2茶匙、紹酒、精鹽、味精、香油、水澱粉各適量。步驟：1、在豬肝上撒些乾麵粉，揉搓後洗淨，剃去白筋，再用溫水洗淨，切成片，用水澱粉、精鹽漿起待用，蔥切成斜片待用；2、炒鍋上火，放約50克油燒至六成熱時，放入豬肝，用勺撥散，待變色時倒進漏勺瀝油；3、原鍋內留少許油覆上火，放入蔥片、茭白片煸炒，加紹酒、醬油、味精、白糖，水澱粉勾芡，放入豬肝，淋上香油、醋，炒勻裝盤即可。注意事項：豬肝切時要求清爽利落，厚薄一致；豬肝劃油斷紅斷生即可，過度則質地發老，不足則內部不熟，血水容易外溢。

只要掌握以下幾個操作要領，那麼炒出來豬肝就會軟嫩滑口。

①炒豬肝不能提前焯水，必須要利用生豬肝進行炒制，這樣做出來的豬肝就會又軟又嫩，如果將豬肝焯熟，那就會使豬肝變硬，也就失去了軟嫩可口的條件。

②豬肝在炒制之前，需要用少許澱粉掛漿醃製，這樣做可以鎖住豬肝內的水分，防止豬肝在炒制過程中溢位水分，從而導致豬肝變硬。

炒豬肝的詳細做法分享。

【炒豬肝】

所用食材:豬肝300克，青蒜100克，辣椒50克，鹽3克，味精1克，醬油10克，醋3克，料酒10克，澱粉20克，蔥20克，姜10克，食用油50克。

做法:

①將豬肝切成長5釐米，寬3釐米，厚2釐米的片兒狀，放在水中浸泡十分鐘去除一些殘留的血水，隨後撈出瀝乾水分，放在盆兒中 加入少許料酒，蔥，姜，醬油醃製五分鐘後，撈去蔥姜殘渣，在加入20克澱粉攪拌均勻備用。

②蔥切段，姜切成片兒，青蒜，辣椒切成長條兒，另取一碗將鹽，味精，醬油，料酒，醋，澱粉放在碗中調成芡汁。

★這道炒豬肝的食用特點是:口味鹹香軟嫩，色澤紅亮翠綠。在這裡，我還要重複一下製作炒豬肝的一個重要步驟，那就是必須使用旺火快炒，而且油溫燒熱後再放入豬肝，如果油溫過低，就會使豬肝的表面不能很快成熟，豬肝中的血水就會外流，而使鍋中的湯汁比較多，豬肝不能成為獨立的片狀，口味和造型都會受到影響。所以一定要掌握好炒至豬肝的油溫。

怎麼炒豬肝又嫩又好吃？接下來呦呦小哥分享一種豬肝的做法，色澤鮮亮誘人，脆辣鮮香，美味異常，希望您喜歡。

食材：

豬肝、木耳、胡蘿蔔、青椒、泡椒

輔料：

蔥、姜、蒜、鹽、雞粉、料酒、豆瓣醬、水澱粉、食用油

步驟：

1、洗好的木耳切塊，洗淨的青椒去籽切塊，洗淨的胡蘿蔔切片。

2、把泡椒對半切開，處理好的豬肝切薄片。

3、將切好的豬肝裝入碗中，放入鹽、雞粉、料酒、水澱粉拌勻，醃製入味。

4、鍋中注水燒開，加入鹽、食用油，倒入木耳、胡蘿蔔煮半分鐘，撈出瀝水。

5、起鍋燒油，油熱放入薑片、蔥段、蒜末爆香，倒入豬肝炒至變色。

6、淋入料酒，放入豆瓣醬翻炒均勻。

7、倒入木耳、胡蘿蔔、青椒、泡椒。翻炒均勻，加入水澱粉、鹽、雞粉翻炒入味。

8、翻炒至食材入味，出鍋裝盤即可。

我很喜歡吃豬肝，剛開始做的時候，炒得也是又老顏色又深，很不好看也不好吃，經過不斷嘗試，總結了炒豬肝又嫩又好吃的方法，主要有兩個方法：

炒之前用牛奶醃

豬肝切片後，不要著急炒，先用牛奶醃片刻，這樣炒出來的豬肝更嫩滑。