白酒的勾兌即酒的摻兌、調配，包括基礎酒的組合和調味，是平衡酒體，使之形成（保持）一定風格的專門技術。它是麴酒生產工藝中的一個重要的環節，對於穩定和提高麴酒質量以及提高名優酒率均有明顯的作用。現代化的勾兌是先進行酒體設計，按統一標準和質量要求進行檢驗，最後按設計要求和質量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。

第一節 勾兌的原理和作用

1、勾兌的原理

在蒸餾白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其餘還有上百種微量成分，它們量的總和很難超過2%，其中相當部分含量雖微，能量（作用）頗大。由於這些成分的存在是白酒有別於酒精。當它們在酒中含有一定的絕對量，成份之間以某種量比關係存在時，便決定著白酒的風格和質量。

白酒的生產客觀上同廠不同車間，同車間不同生產時間的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比關係不一致，因此感官上質量不一，特點各異。要使酒體完美、風格突出、出廠產品的質量平衡、穩定、勾兌便必不可少，從本質上來講，勾兌技術就是對酒中微量成分的掌握和應用。

白酒的勾兌，講究的是以酒調酒，一是以初步滿足該產品風格、特點為前提組合好基礎酒；二是針對基礎酒尚存在的不足進行完善的調味。前者是粗加工，是成型；後者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術性和藝術性均在其中。

2、勾兌的作用

白酒的生產中採取自然接種制曲，生產過程中多是開放式的，因此影響白酒產量、質量的因素很多，造成酒質的不一致。如果不經勾兌加工平衡，按照自然存放的順序灌裝出廠，酒質就極不一致，批次之間的質量差別一定非常明顯。就很難保持出廠產品質量的平衡、穩定及其獨特風格。

透過勾兌，可以統一酒質、統一標準，保證酒質長期穩定和提高，保持產品市場信譽。

透過勾兌，可以取長補短，彌補客觀因素造成的的半品酒缺陷，改進酒質，增加效益。

第二節 基礎酒的組合

1、 組合的程式和一般做法

（1）驗收合格酒

驗收合格酒是勾兌組合前的一項重要工作，它包括感官驗收合理化驗收兩個內容。班組生產出來的原度酒其質量水平是不一致的，因此必須對生產班組生產的酒進行驗收並確定等級。各等級酒的感官標準要求，由出廠酒各等級的質量要求決定，凡是透過勾兌後能達到出廠標準的各類酒都可以認定為相應等級的合格酒。符合感官標準的各等級合格就應進行理化分析，達到該機理化指標後方能給予承認。驗收的關鍵是熟練的掌握標準，準確地執行標準。

（2）選酒

將儲存到期的酒啟開封口，按照等級範圍進行嘗評，瞭解酒質在儲存後的變化。選酒的主要依據是香氣和口味，並按照所組合的基礎酒的要求去進行選取組合。