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  • 1 # 東哥通訊

    乾魚翅泡發 先將魚翅放入開水中浸泡,然後用刀把皮上的沙子刮淨,將魚翅投入冷水鍋再加熱,水開後離火。待水涼後取出魚翅,脫去魚骨,再放入冷水鍋,加少許鹼,開鍋後文火 煮1小時左右,當用手揭得動時出鍋,換水漂洗1~2次,即可烹製。 乾魚翅做菜 乾燒魚翅,是川菜的一種基本的做法 一、將乾魚翅加清水,放在小火上燜四小時撈起,擦去翅面上的沙,再浸入開水,用文火燜四小時,翅可發透,撈出拆去骨,放入旺火鍋內,再加清水(沒過魚翅)、蔥姜、酒、用文火燜透,將原湯倒掉,這樣連換連燜四五次,魚翅腥臭味可以去淨。然後用紗布將魚翅包起,放在雞汁湯內燉爛(雞湯要沒過魚翅)。 二、取去包,仍將魚翅放在原雞汁中,加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味,最後下菱粉,燒到汁干時,再滴少許雞油即好。 木瓜燉魚翅 用料:木瓜1只約750克,北海魚翅片125克,金華火腿50克,姜、蔥少量,上湯1000克,雞油50克。 調料:鹽、胡椒粉、香油、紹酒適量。 製法:(1)魚翅片用開水浸發除清皮肉膜、脆骨,成淨翅針,先用姜、蔥、紹酒、二湯煨燉除腥,再用上湯、雞油、火腿汁、鹽、胡椒粉煨燉至軟糯入味待用。 (2)木瓜洗淨在橫面切一刀為蓋,將籽瓤挖空放入燉好的魚翅,加高湯、火腿絲,調好味,蓋好入籠用大火蒸燉10分鐘即可。 特點:軟糯滑爽,味鮮醇,濃厚綿長。 製作關鍵:翅漲發要去淨肉膜、脆骨及腥味,用上湯、雞油煨燉幾次使之軟滑入味。

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