一、所煮食物中含有水分，水跟鐵發生化學反應,，產生鐵鏽，導致菜變成黑色。二、鐵鍋煮東西，熟了就要盛出來，不然就會變黑，這是由於鐵元素起化學變化的緣故，鐵久露於空氣會變黑。三、鐵在潮溼的環境下發生了氧化，所以就變黑了。四、之所以變黑跟所煮食物中的所含的多酚類化學物質有關，這些物質有個共同的性質就是，能跟鐵離子結合形成黑色的有色絡合物。普通鐵鍋容易生鏽，人體吸收過多氧化鐵，即鏽跡後，會對肝臟產生危害……因此，人們在使用鐵鍋時，需要遵守一些使用原則，才能有益健康。這些原則是：1、炒完一道菜後，刷一次鍋，再炒一道菜。每次飯菜做完後，必須洗淨鍋內壁並將鍋擦乾，以免鍋生鏽，產生不利人體健康的氧化鐵。2、儘量不要用鐵鍋煮湯。3、不要用鐵鍋盛菜過夜，因為鐵鍋在酸性條件下會溶出鐵，破壞菜中的維生素C。4、刷鍋時儘量少用洗滌劑。如果鍋內有輕微的鏽跡，可用醋進行清洗。5、對於嚴重生鏽、掉黑渣、起黑皮的鐵鍋，不宜再使用。使用竅門鐵鍋清除異味1、新鐵鍋除味。新鐵鍋有一股怪味，在使用前，用火燒空鍋，然後加入熱水和菜屑等物煮一刻鐘，怪味即除。2、除鍋內油漬味，炒過菜的鍋燒開水時會有油漬味，若在開水鍋內放一雙未被油漆的筷子，油漬味便可消除。3、除豬肉異味，燉豬肉或排骨湯時在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油感，增加湯的鮮味。4、可把番薯皮放一些在鍋內煮一會兒，然後倒出，將鍋洗淨，新鐵鍋的鐵味就可以去除。5、有魚腥味的鐵鍋或其他器皿，用清水洗淨控幹，再用白酒10～15克塗擦一遍，待晾乾後，即可去除魚腥味。