油脂的氫化：不飽和脂肪完全或部分加氫變為飽和或比較飽和的脂肪的反應。油脂的凝固點與其不飽和度有關,植物油脂(如花生油、棉籽油、菜籽油等)的不飽和脂肪酸含量較高,凝固點較低(大多在室溫以下),所以又稱為液體油脂或軟性油脂。動物油脂中飽和脂肪酸的含量較高,凝固點較高,室溫時大多呈固態。

油脂的分提：油脂分提是基於熱力學完全可逆物理改性方法，根據油脂中不同組分熔點差異，透過冷卻使高熔點組分產生結晶，經過濾或離心分離得到不同熔點不同用途各組分川。油脂分提技術有利於滿足人們對食品風味日益增長需求，增強油脂在食品工業中應用。

脂交換：透過脂交換反應，從結構上改變油脂的性質，生產出天然油脂沒有的、具有全新結構的油脂，這是油脂工業用來進行油脂改性的一種重要手段。

油脂的概念：

油脂的主要生理功能是貯存和供應熱能，在代謝中可以提供的能量比糖類和蛋白質約高一倍。一克油脂在體內完全氧化時，大約可以產生39.8千焦的熱能。

油脂類食品油脂是油和脂肪的統稱。從化學成分上來講油脂都是高階脂肪酸與甘油形成的酯。

其中，油是不飽和高階脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高階脂肪酸甘油酯，都是高階脂肪酸甘油酯，是一種有機物。植物油在常溫常壓下一般為液態，稱為油，而動物脂肪在常溫常壓下為固態，稱為脂。油脂均為混合物，無固定的熔沸點。油脂不但是人類的主要營養物質和主要食物之一，也是一種重要的工業原料。