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  • 1 # 小螃蟹君君

    第1步將魚去鱗、內臟、鰓後洗淨,用乾布吸乾魚身上水分,斬下魚頭,然後平刀朝頭部批入,刀面貼脊樑骨、胸中刺骨等。

    第2步魚皮朝下平臥砧板上,用刀斜剞成梭子形(如果魚扇肉薄,刀剞時斜度增大),入魚深4/5,邊要剞開,深度要一致,炸時刀紋會爆出,捲起來。

    第3步用刀斬開魚頭至嘴,然後掰開,用刀面拍打1--2次,使頭扁平,中間呈凸形。

    第4步把剞了形的魚扇放在盤中,加黃酒,食鹽、味精,胡椒醃漬入味備用。

    第5步制湖松子魚傳統的掛糊方法是使用蛋粉糊,將麵粉放在盆中,倒入清水,加進食鹽、味精、辣椒粉、白芝麻粉,雞蛋打成蛋液倒入盆中,一起攪勻,攪時先慢後快,先輕後重,使其稠粘,不能讓糊中有小粉粒,但切忌上勁。至糊基本攪拌好後再放入豬油、泡打粉,攪拌片刻即可使用。此糊不宜久存,應隨拌隨用。

    第6步掛糊將醃漬入味的魚扇灑幹澱粉,每片兩面灑均勻,使魚外表乾燥,毛孔、刀口封牢,以利上糊,然後用手拾起魚尾抖幾抖,使刀口張開,抖落沒有粘牢的乾粉。將拍好乾粉的魚扇在糊中拖過,每條紋都要拖上糊,抖乾淨多餘的糊。

    第7步烹調:起油鍋,放入2.5--3千克新鮮豬油,待熱時,雙手將上糊的魚扇平放油麵,待魚扇浮起基本成形時,雙手各向相反方向旋轉,使魚扇捲成松子花紋,魚頭沾上糊入油炸至浮上油麵,呈金黃色時,與魚扇一起撈出,晾涼後備用。油鍋坐旺火上,燒至八成,又投入魚扇、魚頭復炸,邊炸邊用漏勺撥轉、翻動,炸至金黃色,外表脆硬,撈出裝盤。C炒鍋內加豬油22克,加入蔥、姜、松子、豆瓣醬,爆出香味,隨後放入水髮香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬筍丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、紅辣椒丁炒,倒入清湯,黃酒,撒入食鹽,味精,胡椒粉,加入番茄醬、白糖、白醋,淋入溼澱粉拌勻成二流芡,加入沸油75克,用手勺推拌至芡中,又加入沸油45克,復推拌至芡中起油泡沫,加入麻油,出鍋澆在魚身上即成

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