先來看看淡奶油的成分。

新鮮的牛乳從奶牛體內擠出後，靜置一段時間，質量輕的脂肪球會上浮，上層可以形成最原始的淡奶油層。下面的即可以理解為脫脂牛奶。我們用的淡奶油是經過離心等工業加工程式得到的，經過了如花。脂肪球穩定的懸浮在乳漿中。常用的是脂肪含量為35%~40%淡奶油。脂肪含量越高，口感越醇。

打發之前，淡奶油怕凍，是因為低溫凍傷的奶油，水分子會形成結晶，刺破脂膜，使得其中的脂肪溢位，脂肪球彼此聚集，形成粗糙脂肪塊，入口油膩且有殘渣，打發過度的原理也是如此。凍傷的淡奶油，即使加熱，也不能去除粗糙的脂肪塊，煮的時候還會看到表面浮著一層油，那就是被刺破了脂膜，流出了脂肪打發過度時流出的油就是黃油。

放室溫較高時，尤其是夏天，淡奶油容易化，因此，除了用空調降低室溫之外，還需要提前將工具以及材料冷藏幾小時。打發過程中，最高在裝淡奶油的盆外再套一個裝了冰塊的盆，這樣淡奶油更容易打發。

大家平時在看烘焙教程的時候經常會看到有人隔冰水打發淡奶油而有些教程裡卻沒有這一步，那到底隔冰水有什麼作用呢？

其實無論是隔冰水還是長時間冰箱冷藏，目的都是讓淡奶油在打發過程中保持低溫以提高打發機率，增強穩定性。這是因為攪拌機的攪動和摩擦會產生熱能，使奶油溫度快速升高，高溫環境下奶油中的脂肪小球鏈很容易斷裂導致打出來的奶油粗糙鬆散甚至會水油分離。（萬一不小心水油分離也不要擔心，恭喜你獲得新鮮黃油和脫脂牛奶，拿來做早餐吧！）

相反無論是透過長時間冷藏還是隔冰水、吹空調等方法，只要能讓淡奶油保持在0-8攝氏度的最佳狀態，就可以超容易地打出順滑緊實奶香濃郁的奶油啦~

除此之外，要怎麼才能讓新手也0失敗地打發奶油呢？安小佳還要教你一個獨家秘訣：

選購乳脂含量更高的動物奶油： 乳脂肪含量高的鮮奶油，脂肪球的數量較多，打發時撞擊比率更高，可以更容易形成打發的狀態而且保持得更久。同時相比於又名人造奶油的植物奶油，不含反式脂肪酸的動物奶油不僅味道更好而且更健康哦！