我是東北的廚師，和廣東的同行可以說是天南地北吧。有接觸，廣東朋友說，順德的廚師他們很尊重。是這樣的，我所學，廣東菜，分為，廣州:東江，客家，三大流系，但上術說順德，我也尊重。精隨，是腸粉？是姜幢奶？還是竹絲雞燴王蛇？精隨，我以為，是拋原來個人理解還接地氣的菜品是精隨，慢慢理解，並不矛盾。

這個問題很大，精髓這東西不是一句話兩句話能概括得了得！粵菜總的來說有以下幾大特點，比較本質體現的特點。也可理解為精髓！

一，選料講究，特種菜選用特種料，發揮原料特點。檔次偏高，如佛跳牆，燕，鮑，翅等！用料範圍較廣：比如一些蛇，鼠，狸，等都可入菜。

二，加工精細，繁鎖，要求較商，這也是粵菜師為何高薪的主要原因之一。

三，裝盤，盛器要求提高，體現檔次。

四，口味鮮鹹，鹹鮮為主。突出原料本味。

第一原材料，可惜現在廣東珠三角汙染太嚴重了好原材料基本消失了，很可悲，。以前珠三角鄉下什麼材料隨身拿來就可以做靚菜，有水地方滿地魚蝦，蛇蟲鼠蟻樣樣美味，時令瓜菜甜美，這樣食材就是七，八十年代才有。第二廚師，現在廚師基本廣西或廣東山區來的，沒有順德南海廚師精湛，美味有時靠人傳承。第三人工高了什麼都機器化沒有人情味

粵菜起源於秦漢時期的南越。廣東地區的飲食文化在新石器時代己具雛形。粵菜由廣州菜，潮州菜，客家菜組成。風味特點是:生猛，清淡，鮮美。用料奇特而又廣博，技法廣集中西之長，趨時而變，勇於創新。點心精巧，大菜華貴，富於商品經濟色彩和熱帶風情。代表性名菜有:三蛇龍虎鳳大會，金龍脆皮乳豬，紅燒大群翅，鹽焗雞，燒鵝，咕咾肉，護國菜，南海大龍蝦，紅燒果子狸等。

同樣是經過廚師烹飪菜餚，為什麼粵菜卻能在中國眾多菜系中；名居首位呢？乃至在國際上能與法國大餐齊名！對於題主所問；粵菜的精髓是什麼？首先我們必須瞭解什麼是“粵菜”，才能談得上粵菜的“精髓”在那。否則，說一千道一萬偏離了主題，就會失去了分享的意義所在！

“粵菜”由廣東三大地方菜所組成，分別以：廣府（順德菜）、潮汕（潮州菜）、東江（客家菜）。通常這三個地方出品都稱為粵菜，較有代表性的菜餚，如；廣式燒臘、早點、老火靚湯、燕、翅、鮑、潮汕打冷、生醃、及客家大盆菜、釀三寶……等等！

①粵菜不單主料、配料及調料非常豐富。但在烹飪使用中一點都不復雜，其主要為了突出主料的原味。以清鮮清淡為主，成品菜講究；色、香味、形且以味鮮為主體！

②粵菜在用量方面也特別講究，要求用量精準，精細，配料多而巧，裝盤美而豔。例如；調配最普通的滷味蘸料“蒜泥醋”，其白醋與蒜泥的比例是多少都會用上稱重來衡量，保證每次調配的質量“零差誤”！

③粵菜更重視食材品質，當然，這裡不是說別的菜系就不重視食材。例如；鮮活的海鮮為了吃出原汁原味，通常只需加入姜蔥，清蒸或白灼，以“普寧豆醬”或“芥末醬油”為蘸料即可，也不需過多的配料調料。另；同一種食材也會根據，其年歲來做出不同的菜餚，像幼齡的鴿子只能用來做紅燒，老的鴿子更適合於燉湯……等等！

④粵菜另一突出的特點，“夠鍋氣”（行內稱著鑊氣），所謂“夠鍋氣”就是在烹飪過程中，運用大火快速的翻炒，其考驗廚師的（快、準、狠）出鍋一氣呵成，使食物突出本味及口感，而且成品菜上到桌子上還熱氣騰騰，香氣四溢！

⑤粵菜對於刀工技巧要求也極為嚴格，其特點是；大小均勻，厚薄一致，以主料形狀而塔配，例如；紅燜菜切大小均勻的塊狀，爆炒則為切片或切絲，燉湯的通常以切大塊狀……等等！

食全食美huangxubo【完】！