最酷的吃法
《食神》裡那是賴尿蝦牛肉丸
做法如下：
選料：精牛肉、賴尿蝦（北方稱蝦耙子）肉，
工序：一排斬肉餡—調料—成型一水煮（或油炸）
二、輔料配方
按蝦耙子肉25kg，牛肉糜25kg計、取食鹽1kg，澱粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，薑汁適量，含水量—般為蝦耙子肉重量的50～60％。
三、操作要點
1.選料：選擇重肉質厚實、鮮度較蝦耙子。
2.取肉：蝦耙子殺洗淨，從尾到頸，去內臟，去殼，取下背部肉，先冷藏一下再肉。操作時，要順纖維紋路刮，將刮下的蝦耙子肉去除血筋和混濁雜質，使蝦耙子肉早白色，然後用潔淨新紗布濾去水。
3.排斬：朱雋將蝦耙子，牛肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使蝦耙子肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的口味較差。
4.攪拌：將蝦耙子肉泥，牛肉麼放於容器內，先加7成左右的清水，水的總量為賴尿蝦牛肉的1.7倍，用竹筷將蝦耙子肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，蝦耙子糜蛋白質疑膠，呈透明狀。
5.擠丸：潔淨鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥蝦耙子糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要乾淨利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的蝦耙子牛肉丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。
6.煮（或炸）：煮（或炸）要用旺火，火不旺賴尿蝦牛肉丸丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將賴尿蝦牛肉丸丸衝撞破碎。賴尿蝦牛肉丸丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。
最酷的吃法
《食神》裡那是賴尿蝦牛肉丸
做法如下：
選料：精牛肉、賴尿蝦（北方稱蝦耙子）肉，
工序：一排斬肉餡—調料—成型一水煮（或油炸）
二、輔料配方
按蝦耙子肉25kg，牛肉糜25kg計、取食鹽1kg，澱粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，薑汁適量，含水量—般為蝦耙子肉重量的50～60％。
三、操作要點
1.選料：選擇重肉質厚實、鮮度較蝦耙子。
2.取肉：蝦耙子殺洗淨，從尾到頸，去內臟，去殼，取下背部肉，先冷藏一下再肉。操作時，要順纖維紋路刮，將刮下的蝦耙子肉去除血筋和混濁雜質，使蝦耙子肉早白色，然後用潔淨新紗布濾去水。
3.排斬：朱雋將蝦耙子，牛肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使蝦耙子肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的口味較差。
4.攪拌：將蝦耙子肉泥，牛肉麼放於容器內，先加7成左右的清水，水的總量為賴尿蝦牛肉的1.7倍，用竹筷將蝦耙子肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，蝦耙子糜蛋白質疑膠，呈透明狀。
5.擠丸：潔淨鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥蝦耙子糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要乾淨利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的蝦耙子牛肉丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。
6.煮（或炸）：煮（或炸）要用旺火，火不旺賴尿蝦牛肉丸丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將賴尿蝦牛肉丸丸衝撞破碎。賴尿蝦牛肉丸丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。