二次發酵特指的是蘋果酸-乳酸發酵，蘋乳發酵能很大改善果酒的口感，更加柔和醇厚。但是在家庭環境下由於發酵硬體和檢測器材有限很難達成。　　自釀葡萄酒愛好者都知道二次發酵的重要性，它能降低葡萄酒酸度（使二元酸的L-蘋果酸轉化為一元酸的乳酸）、提高葡萄酒的生物穩定性（大大降低蘋果酸含量），使酒液口感有了明顯改善，且有增香和減輕生青果梗味的作用。但靠葡萄或空氣中的乳酸菌自身啟動二次發酵我們都認為很難把握。啟動蘋-乳發酵有以下7點要素：　　1. 一次發酵必須完全才能啟動二次發酵；　　2. PH值應大於3.2，最好3.4-3.5 ；　　3. 溫度最好在18-20度；　　4. 酒精度低於13度；　　5. 一發結束後不要新增SO2，總SO2最好小於20PPM；　　6. 將一次發酵結束的部分酵母酒泥帶入二次發酵，這很重要；　　7. 接種乳酸菌，使其酒液乳酸菌濃度逐漸達到100萬個/毫升；　　要滿足上述要求，具體操作上可考慮以下幾點：　　1. 自釀少量葡萄酒的朋友建議二次發酵前不加SO2，它會影響後續乳酸菌的繁殖；即使一次發酵初期新增SO2，其殘留量最好低於20PPM左右；　　2. 一次發酵過濾只用一層紗布，以便將酒泥帶入二次發酵液（給乳酸菌提供更多養料）；二次發酵前不能使用澄清劑，它會減少蛋白質等營養物質，當然也不能使用離心機去掉沉澱物。　　3. PH值最好應大於3.2，低於此值需用碳酸氫鉀或碳酸鈣調節至3.4-3.5；　　4. 累計加白糖一般不超過葡萄量的10%，若葡萄含糖量在20%或更高，加糖量要相應減少，因酒度高於10%（v/v）會抑制乳酸菌的正常繁殖；　　5. 接種市售乳酸菌（實驗用酸奶啟動萍-乳酸發酵的釀友接種量控制在1%-3%（有待確證），30-40溫度活化30分鐘）。　　6. 二次發酵結束應立即終止發酵（否則很可能引發葡萄酒病害）。加SO2；或迅速升溫至70度熱處理10-15分鐘；或先過濾去掉酒泥再加澄清劑放入冰箱貯存；三種方法均能抑制乳酸菌再發酵。　　二次發酵啟動後，怎樣靠我們業餘愛好者的簡易手段來評估其發酵效果呢？至少有以下6個方面：　　1. 觀察液麵下瓶壁附有針狀小氣泡，瓶內能看到小氣泡往液麵冒；　　2. 發酵旺盛時液麵上瓶壁附有水汽；　　3. 發酵旺盛時酒液明顯較二次發酵初期混濁，二次發酵結束又逐漸好轉。　　4. 產生CO2氣體，若是密閉容器則壓力將升高；　　5. 口感，較二次發酵前口感柔順，酸味減弱；　　6. 看PH值，二次發酵後PH上升0.2左右，說明酸度下降；