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  • 1 # dadazhu2

    小竅門——

    用鹽水發麵更加鬆軟

    發麵時,若放一點鹽水調和,可以縮短髮酵時間,蒸出來的饅頭也更加鬆軟可口。

    冷藏發酵法讓上班族快速吃上發麵餅

    大部分人們都喜歡吃發麵餅,而且有很多的做法,但是製作起來,雖然沒有面包4個小時左右的製作期那麼長,也要經過兩次發酵,時間也不短的,上班族想吃頓餅更是費事,吃過晚飯做餅嗎?肚子已經飽了,呵呵,忍不住吃一個還增加熱量長肉肉,而且第二天吃的話,就沒有剛出鍋的餅那麼熱脆好吃了。既然麵包可以用冷藏發酵法,那發麵餅用這個方法,也能方便快速的吃上外脆內軟的大餅。週日的早晨,起來熬一點粥,吃上熱乎乎的發麵餅,一般商場的大門都是9點以後開,吃完了這頓餅再去逛也不遲的。

    材料

    中筋麵粉500克,水260-280克酵母7-8克

    做法

    1:我的方子是中筋麵粉500克,水260-280克酵母7-8克將所有材料充分攪拌均勻,放在容器中保鮮膜覆蓋,放入冰箱冷藏室。水少一點餅就更筋道一些,水多會柔軟一些。2:發酵後的麵糰,可以早上早起10分鐘先把麵糰揉好入冰箱發酵,等下班回來拿出來回溫10-15分鐘,這個是為了揉麵的時候,手不會太冰。和麵包不同,不怕麵糰的筋性被破壞,麵糰可以揉勻回溫,用手揉勻幾分鐘,揉勻一個是讓麵糰柔軟,一個是能用手上的熱度幫助回溫,也可以在前一天的晚上發麵團,週日的早上不急著吃飯的話,也可以用此法。不完全回溫的麵糰也可以發酵,比回溫好的稍差一點,但是不會差很多。發酵時間適當延長。3:揉勻的麵糰分割成9份,或者12份,團成小圓麵糰後擀成餅狀,放案板上發酵20分鐘,注意:餅底部要撒乾粉防粘。我用的就是一般的平底鍋,分成9個烙三次,分成12個也是烙三次,就是餅的大小不同。4:在平底鍋底部少放一點油,放入發酵好的麵餅烙熟即可。

    小訣竅

    1:因為季節的不同導致麵糰發酵過大或者過小,如果氣溫低,發酵時間適當延長,氣溫高則適當縮短。2:餅烙第一面的時候,膨脹的很厲害,結果最後餅中間分層了。可在烙第一面餅的時候在餅面剛剛開始膨脹的時候,就翻過另一面烙,就能阻止餅的膨脹。當然這麵餅烙好後,再翻回剛才烙的那一面,烙熟為止。3:面發不起來,很多初學者是沒有秤的,這會導致酵母過少,發酵失敗,還有就是酵母過多,浪費酵母。建議還是去買檯秤。省時省力,每次記錄自家吃餅需要的麵粉、水、酵母的分量,有事半功倍的效果。4:同樣是麵糰發酵失敗,有的是酵母過期導致的,買了不知道多久的酵母,已經失去活力,當然發不起來,很簡單,開啟的酵母用小夾子夾起開口,放冰箱冷藏室冷藏就能使用很久了。我用的是金裝安琪高活性酵母。非常好用。5:不知道餅用多大的火力和怎麼才算成熟。我一般使用煤氣爐子最小一檔。也就是開關擰到底。烙餅的時候上面最好加蓋玻璃蓋子,使鍋內有蒸汽促進成熟,還能隨時觀察。用筷子或鍋鏟輕輕碰餅的邊緣,如果碰觸的地方不再凹陷下去,很快的反彈了,就說明餅熟了。6:因為喜歡厚厚的餅,所以我的餅做的都很厚,建議新手不要弄很厚的餅,熟練之後再加厚。如果餅太厚不成熟就要糊底,可以加入一部分水,用水煎的方式,也能使餅成熟,這是補救的方法。等水乾了餅底焦脆即可。7:如果烙餅的時候想省力氣,那就去買一臺電餅鐺吧!買過的人都說好用。我也想敗一臺來呢!

    【個人推薦】鮮肉發麵餅

    材料

    普通麵粉200g,酵母2g,溫水適量(包括融酵母的水,總量大約100g左右)

    做法

    1、酵母溶於少量溫水中(大約30度左右,手腕試不燙),靜置3分鐘。麵粉放在大盆中,倒入酵母水,再 倒入剩下的溫水,先用筷子攪拌成雪片狀,然後用手揉 成光滑麵糰 蓋上保鮮膜,放溫暖的室內發酵至大約2.5倍大

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