黃油在做餅乾中主要起以下幾個作用：

　　1、使餅乾更營養：黃油含的脂肪會為人體提供大量的能量，而且有利於人體對脂溶性維生素A、D、E的吸收，提高了餅乾的營養價值。

　　2、增加餅乾的口感：黃油本身具有濃郁的奶香味，而且油脂能溶解油溶性的香味物質，具有保持香味的作用。

　　3、改善餅乾的結構：黃油具有疏水性，能阻止麵粉中的蛋白質吸水膨脹，控制麵筋的形成，從而降低麵糰的內聚力，使餅乾麵糰酥軟，彈性低，可塑性強，使餅乾成品滋潤。

　　4、最大餅乾的體積：黃油具有攪打發泡的效能，裹入大量空氣後會形成無數微小的氣泡，且氣泡不會逸出，當餅乾麵糰或麵糊受熱時，產生的蒸汽還會進入這些小氣泡中，使餅乾體積增大。

　　5、提高餅乾保質期：油脂能夠阻斷水分，從而提高餅乾的保質期。

　　黃油（Butter）是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高，所以不要過分食用。

　　公元前5世紀，中國的蒙古人就已經因為以牧業為主，奶製品各種製作技術成熟並傳播國內外。外華人稱為黃油，就是華人稱為奶油的奶中煉製食用油品。蒙古人是世界上最早加工食用黃油的民族。