謝友邀我回答！

破壞蛋白質，一般要透過高溫或者加某種物質可以做到，如果人手動可以做到的話，那麼人就成了神啦，而事實證明人永遠不可能變成神。如果硬要說“破壞”，上述的攪拌使蛋白質變性只是破壞蛋白質的空間結構，目地在於賦予肉餡一定的口感，即使中間換方向，也只是破壞口感，對蛋白質的營養價值沒有絲毫影響。

真實的情況是，廚子順時針攪拌豬肉會更有力一些，豬肉碎攪拌的更勻稱一些而已。

舌尖上的中國系列已經上映有些時日了。相對於舌尖1的驚豔、舌尖2的用心，目前正在熱播的舌尖3雖然人氣高居不下，但口碑卻不是特別好。每集中總有零零總總的小細節被各大網友、大V挑出來“打臉”一番。這不，最近的一期又被網友熱烈吐槽了一波。

這個說法，我們細緻分析一下的話，解讀起來是沒錯，攪拌肉餡兒確實同一方向攪和能夠幫助肉餡出水更少、肉質口感更佳。然而，細節上也確實是發現了這麼一些小問題：

——必須要順時針嗎？

沒必要，只要同一方向即可，順時針或者逆時針並沒有更多的資料表明會產生影響。

——豬肉的蛋白質逆著攪拌會被破壞？

破壞的不是蛋白質，只要是破壞蛋白質的凝膠作用、肉質纖維和肉與肉之間的結構網。

具體原理嘛，今天包大人就來幫你科普科普：

在瞭解作用機理前，我們先來看看兩個概念

——蛋白質的凝膠作用和纖維

【關於蛋白質的凝膠作用】

蛋白質凝膠的形成可以定義為蛋白質分子的聚集現象，在這種聚集過程中，吸引力和排斥力處於平衡，以至於形成能保持大量水分的高度有序的三維網路結構或基體。

【纖維】

纖維是指由連續或不連續的細絲組成的物質。纖維在維繫組織方面起到重要作用。

關於攪拌肉餡兒的技巧，一句話概括就是：“一個方向攪動是保持肉餡的纖維方向大部分一致，並且總是在一個方向吸水，故不易滲出”

從原理來說，就是攪拌能使肉中部分細胞破裂而釋放出蛋白質，遊離出的肌球蛋白在攪拌力的作用下，使球形的肽鏈逐漸伸展並相互連線而形成網路結構，大量水分被包在網路組織中,加強了蛋白質的凝膠作用，從而促使肉餡抱團。

是不是很複雜？

說通俗點，在我們攪拌肉餡前，會加入了調料如鹽、醬油等，會析出肉、蔬菜裡的水分，同時我們也會加入少量的水，這是水分的由來。

而攪拌破壞了肉中細胞結構，讓蛋白質從細胞中析出，然後就會有上面提到的蛋白質凝膠的現象，恆定的力道和方向能讓結構處於平衡穩定，把這些多出來的水分包裹在組織中，不會以水肉分離的狀態呈現出來，如此肉餡才會形成一團，也不會幹結缺水。

總結起來就是5個字：有勁道、好吃

當來回攪拌肉類的時候，會發生什麼情況呢？

如果從正反兩個方向來回攪拌肉餡，由於來回攪拌，蛋白質之間的網路組織就很難形成,對水分的包裹能力減弱甚至破壞，吸水量便會大為減少,肉餡數量就顯得少；與此同時，剛剛形成的凝膠蛋白被破壞, 肉餡粘性減弱,抱合力亦差，在口感上也會幹癟沒有嚼勁。

所以千萬不要讓熊孩子把肉泥當攪拌玩具，不然可能這鍋肉就沒人吃了呀。

以上。