炒糖色一般用兩種方法：一是用水炒，但速度慢卻顏色好看。二是用油炒，速度快但不容易掌握。不管那個方法，必須先洗淨鍋，再放水或油，量要少點，再用炒...很多人喜歡吃滷肉，因為其顏色誘人，味道濃郁，而且儲存的時候比一般烹製方法的時間要長。其實，滷肉的製作也不太難，主要是上色和滷水的製作麻煩一點了。滷肉那麼的誘人，上色是第一步，那麼，滷肉怎麼上色呢？ 炒糖色一般用兩種方法： 一是用水炒,但速度慢卻顏色好看。 二是用油炒，速度快但不容易掌握。 不管那個方法，你必須先洗淨鍋，再放水或油，量要少點，再用炒勺不停的在鍋裡擂動。如放水炒，當白糖完全溶化成液體後，就要注意它在鍋內的變化，先是在鍋內冒大泡，然後慢慢的變成小泡越來越濃這時就可以做掛霜的菜了。再過一會兒用勺子打點上來，再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀，這時就可以拔絲了，當變成金黃色時再加入熱水攪勻就成糖色了。 在製作滷肉的時候，除了上色之外，更重要的是滷水的製作，這關係到滷肉的味道是否美味可口。 滷水製作 1、將滷藥包配方分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。 2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。 滷豬頭肉 ： 豬頭、廖排骨濃縮滷汁、花椒,大蔥,鮮姜,鹽，以豬頭、蔥段、薑片、豆蔻、沙姜、甘草、花椒、陳皮、丁香、桂皮、精鹽、麻油、白糖、紹酒、大料、草果、小茴香、醬油為原料和調料，文火燉出。 菜品特色功效：補虛養身，滋陰，營養不良食譜，貧血食譜主料：豬頭肉500克。調料：花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、鹽50克、醬油50克、白酒5克、白醋3克。 做法方法一 原料：豬頭、廖排骨濃縮滷汁、花椒、大蔥、鮮姜、鹽 （1）去掉豬頭上的毛，挖淨耳毛等雜物，洗刷乾淨。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然後用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。 （2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然後放入水和廖排骨濃縮滷汁。先用大火煮沸，1h後改用小火，前後共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產品的色、香、味俱差。 （3）豬頭出鍋以後，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，並達到消毒的目的。以小火煮15min即可 方法二 1：用炭火燒清未淨豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清餘毛用鉗夾拔淨，用鹽遍擦內外面層，醃約15分鐘。 2：用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘後，取出放入清水漂淨，懸掛通風處晾乾。 3：調料用疏孔布縫袋盛入，紮結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味後，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備滷水。 4：將豬頭肉放入滷水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。 5：餘下的滷水，可用來繼續再製，或制其他如墨魚，雞蛋等滷水食物。
炒糖色一般用兩種方法：一是用水炒，但速度慢卻顏色好看。二是用油炒，速度快但不容易掌握。不管那個方法，必須先洗淨鍋，再放水或油，量要少點，再用炒...很多人喜歡吃滷肉，因為其顏色誘人，味道濃郁，而且儲存的時候比一般烹製方法的時間要長。其實，滷肉的製作也不太難，主要是上色和滷水的製作麻煩一點了。滷肉那麼的誘人，上色是第一步，那麼，滷肉怎麼上色呢？ 炒糖色一般用兩種方法： 一是用水炒,但速度慢卻顏色好看。 二是用油炒，速度快但不容易掌握。 不管那個方法，你必須先洗淨鍋，再放水或油，量要少點，再用炒勺不停的在鍋裡擂動。如放水炒，當白糖完全溶化成液體後，就要注意它在鍋內的變化，先是在鍋內冒大泡，然後慢慢的變成小泡越來越濃這時就可以做掛霜的菜了。再過一會兒用勺子打點上來，再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀，這時就可以拔絲了，當變成金黃色時再加入熱水攪勻就成糖色了。 在製作滷肉的時候，除了上色之外，更重要的是滷水的製作，這關係到滷肉的味道是否美味可口。 滷水製作 1、將滷藥包配方分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。 2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。 滷豬頭肉 ： 豬頭、廖排骨濃縮滷汁、花椒,大蔥,鮮姜,鹽，以豬頭、蔥段、薑片、豆蔻、沙姜、甘草、花椒、陳皮、丁香、桂皮、精鹽、麻油、白糖、紹酒、大料、草果、小茴香、醬油為原料和調料，文火燉出。 菜品特色功效：補虛養身，滋陰，營養不良食譜，貧血食譜主料：豬頭肉500克。調料：花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、鹽50克、醬油50克、白酒5克、白醋3克。 做法方法一 原料：豬頭、廖排骨濃縮滷汁、花椒、大蔥、鮮姜、鹽 （1）去掉豬頭上的毛，挖淨耳毛等雜物，洗刷乾淨。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然後用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。 （2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然後放入水和廖排骨濃縮滷汁。先用大火煮沸，1h後改用小火，前後共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產品的色、香、味俱差。 （3）豬頭出鍋以後，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，並達到消毒的目的。以小火煮15min即可 方法二 1：用炭火燒清未淨豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清餘毛用鉗夾拔淨，用鹽遍擦內外面層，醃約15分鐘。 2：用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘後，取出放入清水漂淨，懸掛通風處晾乾。 3：調料用疏孔布縫袋盛入，紮結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味後，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備滷水。 4：將豬頭肉放入滷水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。 5：餘下的滷水，可用來繼續再製，或制其他如墨魚，雞蛋等滷水食物。