01頸肉：脂肪少，紅肉多，帶些筋，肉質幹實，肉紋較亂。其硬度僅次於牛的小腿肉，為牛身上肉質第二硬的部分，適宜制餡，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。或是拿來燉、煮湯。02肩肉：由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。油脂分佈適中，但有點硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來燉或烤著吃。03上腦一級：牛脊背的前半段，筋少，肉質極為纖細肉質及嫩，有大理石花紋沉積。脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合拿來做牛肉卷、牛排等。
04 胸肉：在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。05眼肉：一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯。
06 外脊：也稱西冷或沙朗，牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。07裡脊特級：也稱牛柳或菲力，牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁08 臀肉：也稱米龍、黃瓜條、和尚頭，肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒09 牛腩：肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖哩。10 腱子肉：分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合紅燒或滷、醬牛肉。
牛肉是分等級的：特級：裡脊一級：上腦、外脊二級：仔蓋、底板三級：肋條、胸口四級：脖頭、腱子。
01頸肉：脂肪少，紅肉多，帶些筋，肉質幹實，肉紋較亂。其硬度僅次於牛的小腿肉，為牛身上肉質第二硬的部分，適宜制餡，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。或是拿來燉、煮湯。02肩肉：由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。油脂分佈適中，但有點硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來燉或烤著吃。03上腦一級：牛脊背的前半段，筋少，肉質極為纖細肉質及嫩，有大理石花紋沉積。脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合拿來做牛肉卷、牛排等。
04 胸肉：在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。05眼肉：一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯。
06 外脊：也稱西冷或沙朗，牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。07裡脊特級：也稱牛柳或菲力，牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁08 臀肉：也稱米龍、黃瓜條、和尚頭，肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒09 牛腩：肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖哩。10 腱子肉：分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合紅燒或滷、醬牛肉。
牛肉是分等級的：特級：裡脊一級：上腦、外脊二級：仔蓋、底板三級：肋條、胸口四級：脖頭、腱子。