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1 # 大廚輝哥
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2 # 玉面小達摩666
加入蛋清肉片更滑嫩,水分不會流失,加蛋清肉片有雞蛋的鮮香,蛋清沒有顏色,不影響菜的色,蛋黃沒有蛋清滑嫩,會有一點點顏色,高檔飯店做菜要求比較苛刻的只放蛋清更好,自己家做飯沒有那麼多要求,一般是整個雞蛋全打進去,影響也不大。
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3 # 川.渝~賓士哥
水煮肉片醃製肉片時完全可以放全蛋攪打均勻後放入肉片裡,蛋清和全蛋都可以醃製肉片,第一不影響出菜顏色,第二同樣起到嫩滑效果。只有成品要求顏色白色的如魚片、蝦仁、雞片等嚴格要求只用蛋清上漿。放入全蛋醃製並不影響肉片的嫩滑作用,嫩滑是因為肉片上漿後蛋白凝固後鎖住水分,澱粉糊化後鎖住肉片水分,如果不瞭解蛋液的作用,只是說什麼影響味道、色澤、口感什麼的,純粹胡言亂語。不信你試做一下,蛋清醃製的肉片和全蛋醃製的肉片做水煮肉片有何區別,做完後再來這討論,歡迎噴子來噴!
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4 # 美食羅小廚
水煮肉片醃製肉片時完全可以放全蛋攪打均勻後放入肉片裡,蛋清和全蛋都可以醃製肉片,第一不影響出菜顏色,第二同樣起到嫩滑效果。只有成品要求顏色白色的如魚片、蝦仁、雞片等嚴格要求只用蛋清上漿。放入全蛋醃製並不影響肉片的嫩滑作用,嫩滑是因為肉片上漿後蛋白凝固後鎖住水分,澱粉糊化後鎖住肉片水分,如果不瞭解蛋液的作用,只是說什麼影響味道、色澤、口感什麼的,純粹胡言亂語。不信你試做一下,蛋清醃製的肉片和全蛋醃製的肉片做水煮肉片有何區別,做完後再來這討論,歡迎噴子來噴!
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5 # 博姐美食
水煮肉片加蛋清醃肉是為了使肉更加嫩滑,鎖住水分不流失,同時肉的顏色也更漂亮白嫩,如果加蛋黃漿肉顏色不好看肉還發幹發柴。
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6 # 皛先玍
真正的水煮牛肉既不加蛋清也不加蛋黃,只用水澱粉,澱粉還不能放多,因為澱粉多了會完全鎖住牛肉味道,入口沒有牛肉味,讓自貢人來告訴你凡是放蛋清的水煮牛肉都不是正宗的水煮牛肉。
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7 # 賀姐手機攝影
我覺得還是放蛋清的好,因為醃肉嗎,就是能讓肉入味,放蛋清是能銷住肉中的水份,使肉滑嫩,水煮肉的時侯,蛋清包在肉上,水清亮,放上蛋黃一加熱蛋都 散落,混 濁,就不好,其實放蛋清和蛋黃,都不影響口感。
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8 # 三捆紮
蛋清主要成分是蛋白質,蛋白質會在高溫下瞬間凝固,形成爽滑的口感並鎖住肉汁形成鮮香味。打個荷包蛋就能很明顯看出來,蛋清口感無異味非常爽滑Q彈,包裹在肉上當然也會形成此種效果。
蛋黃的主要成分是卵磷脂並且是有味道的,這種味道在水煮的過程中會被放大壓制肉鮮,並且卵磷脂是一種幹酥口感,非常散不易成型,不能鎖住肉汁,而且單獨水煮口感並不好。
肉類菜品在需要起滑嫩口感鎖住水分時多是用蛋清,而蛋黃多用於油炸食品,主要起酥脆濃香口感。
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9 # 讀書阿偉
處理肉片的過程中加入蛋清而不是蛋黃主要原因有兩點
1,加入蛋清要比加入蛋黃的肉要嫩,蛋清可以鎖住肉片中的水分,讓肉吃起來口感滑嫩,蛋黃則沒有這種口感
2,蛋清不影響肉的本身味道,保持菜品的原汁原味,而蛋黃如果加入的話,會有雞蛋的腥味,影響菜的口味。
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水煮肉片醃製肉片時完全可以放全蛋攪打均勻後放入肉片裡,蛋清和全蛋都可以醃製肉片,第一不影響出菜顏色,第二同樣起到嫩滑效果。只有成品要求顏色白色的如魚片、蝦仁、雞片等嚴格要求只用蛋清上漿。放入全蛋醃製並不影響肉片的嫩滑作用,嫩滑是因為肉片上漿後蛋白凝固後鎖住水分,澱粉糊化後鎖住肉片水分,如果不瞭解蛋液的作用,只是說什麼影響味道、色澤、口感什麼的,純粹胡言亂語。不信你試做一下,蛋清醃製的肉片和全蛋醃製的肉片做水煮肉片有何區別,做完後再來這討論,歡迎噴子來噴!