雲吞麵（粵語）、餛飩麵（普通話）應該起源於廣東。 吃雲吞麵也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫雲吞麵。正牌的雲吞麵需要”三講“： 一講面。地道的面要從麵粉加雞蛋做起，而且最講究的應該一點水都不用，完全靠雞蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度，吃到嘴裡非常爽脆。 二講雲吞。關鍵在於裡面的餡，用新鮮的蝦球，也是一口咬下“剝剝翠”。 三講湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清，加味精是大忌。 辨別雲吞麵真假還有一招：韭黃一定不能缺。 連麵條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦雲吞，然後把麵條鋪放在雲吞上面，再加入大半碗麵湯，湯裡面如Curtner說的要放些韭黃絲，增添美味並帶來清脆的口感。因為要保持麵條的彈性，所以要注意不能讓麵湯把麵條全泡進去，必須有一部分麵條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。 馳名省港澳的池記雲吞麵 二三十年代，廣州有不少在街頭擺賣的雲吞麵擔，以敲竹板作“獨得獨得”聲為招徠，生意頗佳。其中在西關三聖社橋頭設檔的池記，其名氣竟在茶樓面店之上。 池記以賣圓眼雲吞髮菜面馳名。圓眼雲吞，指雲吞小如桂圓(即龍眼，又稱圓眼)；髮菜面，形容其麵條如髮菜般爽而有韌性。池記的麵條是全蛋銀絲細面，選用上等麵粉，按1斤粉5個雞蛋的比例搓勻後，用擔槓反覆彈壓，人稱吃起來有“彈牙”之感。至於雲吞餡，池記必用鮮豬後腿肉，嚴格按瘦八肥二比例，並加鮮蝦仁，一起剁成細粒，再加雞蛋黃、調料拌和為餡料。雲吞皮則其薄如紙(一兩面團可開32塊皮)，包好的雲吞可見餡紋，煮熟呈鮮肉色。雲吞麵的上湯，以大地魚、蝦子、冰糖熬製。因此，即煮即賣的池記雲吞麵，雖然價錢是人家的三倍，卻因色香味形俱佳，仍大受食客歡迎。儘管他擺檔在路邊，不設桌椅，但食客蹲在地上吃也吃得高興。還有人專門開汽車來吃其面。30年代初， 至於那個麵湯就如下面朋友所說的，使用大地魚(一種小海魚乾)來熬製是關鍵。連麵條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦雲吞，然後把麵條鋪放在雲吞上面，再加入大半碗麵湯，湯裡面如Curtner說的要放些韭黃絲，增添美味並帶來清脆的口感。因為要保持麵條的彈性，所以要注意不能讓麵湯把麵條全泡進去，必須有一部分麵條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。 吃的時候先喝點麵湯，再品嚐麵條和鮮蝦雲吞。雲吞的製作也很有講究，餡料由預先調味醃好的新鮮大海蝦仁，加上筍尖，瘦肉，肥肉等上等材料做成，要求蝦仁必須新鮮“彈牙”，皮薄如紙，入口即化，這才是上品。雲吞麵裡面條的做法1、和麵：用溫開水化開鹽水和麵，水分幾次倒入，先拉成面絮，後搓成塊，再蘸水調軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、鹼面100g反覆折揉後，過10分鐘，再分批搓成大條，揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用溼布蓋嚴待用。 2、抻面：將麵條搓細（約5—8條），用兩手輕輕扯長，再將“面頭”平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開再一扯，然後用右手將面的兩頭捏住提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動將麵條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把麵條中間掛住，將左手食指與中指原掛的面頭交到右手，再左右向外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細面，隨手投入開水鍋煮熟即成。 雲吞麵製作方法： 1.首先把餡料(豬肉，蝦等)斬碎(大家一定注意到了在港式菜餚裡蝦肉通常起著舉足輕重的作用。根據本人的經驗呢，發覺如果是龍蝦肉的話斬碎比較好。如果是一般的蝦肉的話呢，建議用撥了殼不要斬碎，這樣雲吞咬下去的時候肉質會非常有彈性，更重要的是賣相會非常好看。)再用雲吞皮(在街市可以買到)把餡料包起。 2.面其實也很重要(在街市可以買到)。不過本人還是建議使用重鹼的面效果會更好(根據個人口味自己調節吧)。 3.把雲吞放入高湯中煮(清雞湯亦可)，十分鐘後把雲吞拿出來，再倒一點高湯入碗，再放入大地魚乾、蝦子、蝦殼、豬骨、大豆芽等(其實呢本人建議放幾根青菜就可以了，這樣非常爽口)，最後，把已煮熟的雲吞盛碗即可。 4.把面放入高湯中煮(清雞湯亦可)，2-3分鐘(會不會太長阿)後把面拿出來，把已煮熟的面放入盛雲吞的碗即可，建議煮麵時間儘可能的短。有條件的話最好面和雲吞兩面開工。 提醒： 包餡料時緊記不要包太多餡料，因為煮雲吞時雲吞皮會爆開，還一定要把雲吞皮包緊，因為不包緊煮時餡料會走出來。
雲吞麵（粵語）、餛飩麵（普通話）應該起源於廣東。 吃雲吞麵也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫雲吞麵。正牌的雲吞麵需要”三講“： 一講面。地道的面要從麵粉加雞蛋做起，而且最講究的應該一點水都不用，完全靠雞蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度，吃到嘴裡非常爽脆。 二講雲吞。關鍵在於裡面的餡，用新鮮的蝦球，也是一口咬下“剝剝翠”。 三講湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清，加味精是大忌。 辨別雲吞麵真假還有一招：韭黃一定不能缺。 連麵條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦雲吞，然後把麵條鋪放在雲吞上面，再加入大半碗麵湯，湯裡面如Curtner說的要放些韭黃絲，增添美味並帶來清脆的口感。因為要保持麵條的彈性，所以要注意不能讓麵湯把麵條全泡進去，必須有一部分麵條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。 馳名省港澳的池記雲吞麵 二三十年代，廣州有不少在街頭擺賣的雲吞麵擔，以敲竹板作“獨得獨得”聲為招徠，生意頗佳。其中在西關三聖社橋頭設檔的池記，其名氣竟在茶樓面店之上。 池記以賣圓眼雲吞髮菜面馳名。圓眼雲吞，指雲吞小如桂圓(即龍眼，又稱圓眼)；髮菜面，形容其麵條如髮菜般爽而有韌性。池記的麵條是全蛋銀絲細面，選用上等麵粉，按1斤粉5個雞蛋的比例搓勻後，用擔槓反覆彈壓，人稱吃起來有“彈牙”之感。至於雲吞餡，池記必用鮮豬後腿肉，嚴格按瘦八肥二比例，並加鮮蝦仁，一起剁成細粒，再加雞蛋黃、調料拌和為餡料。雲吞皮則其薄如紙(一兩面團可開32塊皮)，包好的雲吞可見餡紋，煮熟呈鮮肉色。雲吞麵的上湯，以大地魚、蝦子、冰糖熬製。因此，即煮即賣的池記雲吞麵，雖然價錢是人家的三倍，卻因色香味形俱佳，仍大受食客歡迎。儘管他擺檔在路邊，不設桌椅，但食客蹲在地上吃也吃得高興。還有人專門開汽車來吃其面。30年代初， 至於那個麵湯就如下面朋友所說的，使用大地魚(一種小海魚乾)來熬製是關鍵。連麵條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦雲吞，然後把麵條鋪放在雲吞上面，再加入大半碗麵湯，湯裡面如Curtner說的要放些韭黃絲，增添美味並帶來清脆的口感。因為要保持麵條的彈性，所以要注意不能讓麵湯把麵條全泡進去，必須有一部分麵條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。 吃的時候先喝點麵湯，再品嚐麵條和鮮蝦雲吞。雲吞的製作也很有講究，餡料由預先調味醃好的新鮮大海蝦仁，加上筍尖，瘦肉，肥肉等上等材料做成，要求蝦仁必須新鮮“彈牙”，皮薄如紙，入口即化，這才是上品。雲吞麵裡面條的做法1、和麵：用溫開水化開鹽水和麵，水分幾次倒入，先拉成面絮，後搓成塊，再蘸水調軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、鹼面100g反覆折揉後，過10分鐘，再分批搓成大條，揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用溼布蓋嚴待用。 2、抻面：將麵條搓細（約5—8條），用兩手輕輕扯長，再將“面頭”平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開再一扯，然後用右手將面的兩頭捏住提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動將麵條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把麵條中間掛住，將左手食指與中指原掛的面頭交到右手，再左右向外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細面，隨手投入開水鍋煮熟即成。 雲吞麵製作方法： 1.首先把餡料(豬肉，蝦等)斬碎(大家一定注意到了在港式菜餚裡蝦肉通常起著舉足輕重的作用。根據本人的經驗呢，發覺如果是龍蝦肉的話斬碎比較好。如果是一般的蝦肉的話呢，建議用撥了殼不要斬碎，這樣雲吞咬下去的時候肉質會非常有彈性，更重要的是賣相會非常好看。)再用雲吞皮(在街市可以買到)把餡料包起。 2.面其實也很重要(在街市可以買到)。不過本人還是建議使用重鹼的面效果會更好(根據個人口味自己調節吧)。 3.把雲吞放入高湯中煮(清雞湯亦可)，十分鐘後把雲吞拿出來，再倒一點高湯入碗，再放入大地魚乾、蝦子、蝦殼、豬骨、大豆芽等(其實呢本人建議放幾根青菜就可以了，這樣非常爽口)，最後，把已煮熟的雲吞盛碗即可。 4.把面放入高湯中煮(清雞湯亦可)，2-3分鐘(會不會太長阿)後把面拿出來，把已煮熟的面放入盛雲吞的碗即可，建議煮麵時間儘可能的短。有條件的話最好面和雲吞兩面開工。 提醒： 包餡料時緊記不要包太多餡料，因為煮雲吞時雲吞皮會爆開，還一定要把雲吞皮包緊，因為不包緊煮時餡料會走出來。