問題解讀:罐頭產品的營養價值

罐頭產品:是指將符合要求的原料經過處理、調配、裝罐、密封、殺菌、冷卻，或無菌灌裝，達到商業無菌要求，在常溫下能夠長期儲存的食品，罐頭食品製作有兩大關鍵特徵：密封和殺菌。

營養價值:我們可以看到罐頭製作的基本工藝流程中是需要經過高溫殺菌的，那麼在這個過程中，罐頭特別是水果罐頭，經高溫處理後，食物中的維生素和其他營養成分都已受到一定程度的破壞，所以，吃罐頭不能完全得到原物料本來的營養。

製作罐頭更多是為了追求口感以及解決水果的儲存問題，在不時之需解解饞，吃一種心情而已！

罐頭，是一種包裝食物的方法。可以是罐裝飲料，包括罐頭汽水、咖啡、果汁、凍奶茶、啤酒等，也可以是罐裝食品，包括午餐肉等。罐頭是新鮮食物經過一定的加工工藝而製成的，那麼罐頭還是否具備營養呢？下面讓超哥為你解答。

罐頭食品是有營養的，但是不如新鮮食品的營養價值高，因為在加工處理過程中會造成一定的維生素損失，不同罐頭食品中的不同種類維生素的損失量不同。

【什麼是罐頭】

食品罐頭的基本保藏原理在於殺菌殺滅有害微生物，達到商業無菌的目的，同時應用真空技術，使可能殘存的微生物壓脈在無氧的狀態下無法生長活動，從而使罐頭內的食品保持相當長的貨架壽命，罐頭食品製作有兩大關鍵特徵：密封和殺菌。而最早的罐頭的出現是為了解決長時間生活在船上的海員因吃不上新鮮蔬菜和水果而患壞血癥，由法華人阿佩爾夫婦研究並發現：把食品裝入寬口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸鍋加熱，再將木塞塞緊，並用蠟封口，這樣就能達到長期貯存的目的。

既然罐頭能解決海員吃不上新鮮蔬果而患病的話，那麼就可以肯定罐頭是有營養的，但是與新鮮的食品相比較，營養成分是否減少了呢？下面讓我們來分析一下。

【罐頭的營養成分在加工前後的變化】

為了使罐頭食品保持相當長的貨架壽命，需要經過嚴格的殺菌處理，殺菌通常採用熱處理或其他物理措施殺死食品中所汙染的微生物，並破壞食品中的酶。

研究發現，食品中有的營養成分會隨著加熱滅菌而損失。罐頭的加熱溫度通常低於120攝氏度，只有少量遊離氨基酸受損失，而蛋白質和礦物質（鉀、鈣、鎂等）也不怕加熱。在解熱中損失較多的則是維生素，特別是維生素C和葉酸。其中一部分維生素是因為加熱而分解，還有一部分的損失是因為溶於罐頭的湯汁中而沒有被吃掉。

由上表可以知道，不用的食品經過罐藏處理之後的維生素損失情況是不一樣的。通常酸性的食物損失比較小，如番茄；而靠近中性的食物損失就大一些，比如豌豆和菠菜。

對於肉類來說，主要損失的就是維生素B1（硫胺素），其它維生素相對比較穩定。

【總結】

可以肯定罐頭食品是有營養的，經過加熱滅菌處理，蛋白質和礦物質基本不受影響，但是會造成一定的維生素損失，並且不同罐頭食品中的不同種類維生素的損失量不同。

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參考文獻

[1]Endel Karmas, Robert S. Harris. Nutritional Evaluation of Food Processing[M]. Heidelberg:Endel Karmas, Robert S. Harris, 1988.

[2]陳葆新等. 加工食品的營養價值手冊[M]. 輕工業出版社:陳葆新, 1989.

罐頭可以說得上是人類在食物儲存方面最重要的發明，最初是為了解決軍隊食物的儲存問題而被髮明出來。與非罐頭食品由於添加了一定量的防腐劑得以延長貨架期不同，罐頭食品之所以能長期儲存，主要依賴於真空、密封和殺菌三大法寶。眾所周知，食物變壞是由於細菌生長的結果，而罐頭食品在裝入罐頭後會經過排氣處理而處於真空狀態，形成無氧環境，容器完全密封后，還要在高溫高壓條件下充分殺菌。因此，罐頭食品不需要新增任何防腐劑，就能達到長期儲存的目的。

罐頭製作中需要充分加熱，而加熱會破壞一些營養成分，因此就有人認為罐頭“沒有營養”。實際上並非如此。有科學研究表明，與新鮮蔬果和冷凍蔬果相比，罐裝蔬果中的維生素C、維生素B類和多酚化合物確實比新鮮和冷凍的果蔬低，但是這些物質在新鮮和冷凍蔬果的運輸和儲存過程中下降幅度卻要遠遠高於罐頭食品。此外，新鮮蔬菜和冷凍蔬菜大多還要經過烹飪才能食用，而在烹飪中這些營養成分還會進一步下降，而罐頭食品是經過烹飪的，所以其差別不一定會非常明顯。其他的營養成分，比如類胡蘿蔔素、維生素E、礦物質和膳食纖維，罐頭食品和新鮮食品、冷凍食品中的含量很相似，有些甚至更高如南瓜中的類胡蘿蔔素和西紅柿中的番茄紅素。