1．水分：
水分是肉中含量最多的部分，約佔70%左右，所以水分對肉質影響很大
2．蛋白質：
新鮮肉中的蛋白含量和脂肪有關，但不像脂肪和水分的關係那樣密切。
肌紅球蛋白與肉色關係密切，肌紅球蛋白和血紅蛋白都對肉色影響比較大。
膠原蛋白，彈性蛋白，網硬蛋白都屬於硬蛋白，它們構成了結締組織
（膠原蛋白和水一起加熱變明膠可以溶化，但是網硬蛋白和彈性蛋白卻不會溶化）蛋白質在活體高分子中有一種巨大的分子，他的基本結構是帶有氨基和羧基的氨基酸互相結合的多肽鏈。
（帶有無極性炭化氫集團：甘氨酸，丙氨酸，亮氨酸，異亮氨酸）
（酸性氨基酸和誘導體：天門冬氨酸，天門冬醯胺，穀氨酸，谷氨醯氨）
（鹼性氨基酸：賴氨酸，精氨酸，組氨酸）
（帶有羧基集團：絲氨酸，蘇氨酸，酪氨酸）
（芳香族側鏈：萊丙氨酸，色氨酸）
（含硫的側鏈：半胱氨酸，胱氨酸，蛋氨酸）
（亞氨基酸：羥脯氨酸，脯氨酸）
3．脂質：
脂質可分3部分
皮下脂肪
腎臟周圍
肌間脂肪
4。非蛋白質含氮化合物：
肌酸
次黃
二磷酸吡啶核苷酸
三磷酸吡啶核苷酸
肌肽等
5．不含氮的有機化合物
6．無機物：
鈉，鉀，鎂，鈣，鋅，鐵，銅，銀，鋁，錫，鉛，錳，鈾，鈷等等
含量最多的鉀，其次是鈉。多價金屬鎂，鈣，鋅，鐵的量較多
其他的金屬含量較少
7．揮發性成分：
肉的香氣揮發性是複雜的有機化合物與複雜感覺的綜合產物
氣味和滋味是影響風味的重要因素，溫度， PH也直接影響風味
加熱過程中硫化氫，氨，乙醛，丙酮，二乙醯，已醛，甲基乙基甲酮，異丁醛，丁烯醛，戊醛，異丁醇，二甲基硫化物，以及微量甲酸，乙酸，酪酸等肉的香味主要來自2大類
1種是生肉中所產生的香氣
2種是加熱過程中所產生的氣味，提取主要是美拉德反應和遞降分解作用為最好
8．維生素：
豬是屬於維生素B族最佳供給原
9．酶：
酶是參與細胞內化學反應的生物觸媒，存在於各種組織和器官中，酶是一種蛋白質，即使是也是一種結構蛋白的肌球蛋白並具有三磷酸吡啶核苷酸的作用。肉中的酶一共有磷酸化酶，葡糖苷酶，磷酸葡糖高位酶，磷酸已糖異構酶，磷酸已糖激酶，磷酸丙糖異構酶，磷酸甘油醛脫氫酶，磷酸甘油酸變位酶，稀醇化酶，丙酮酸磷酸激酶，乳酸脫氫酶等，細胞色素系列有琥珀酸脫氫酶，細胞色素氧化酶等
1．水分：
水分是肉中含量最多的部分，約佔70%左右，所以水分對肉質影響很大
2．蛋白質：
新鮮肉中的蛋白含量和脂肪有關，但不像脂肪和水分的關係那樣密切。
肌紅球蛋白與肉色關係密切，肌紅球蛋白和血紅蛋白都對肉色影響比較大。
膠原蛋白，彈性蛋白，網硬蛋白都屬於硬蛋白，它們構成了結締組織
（膠原蛋白和水一起加熱變明膠可以溶化，但是網硬蛋白和彈性蛋白卻不會溶化）蛋白質在活體高分子中有一種巨大的分子，他的基本結構是帶有氨基和羧基的氨基酸互相結合的多肽鏈。
（帶有無極性炭化氫集團：甘氨酸，丙氨酸，亮氨酸，異亮氨酸）
（酸性氨基酸和誘導體：天門冬氨酸，天門冬醯胺，穀氨酸，谷氨醯氨）
（鹼性氨基酸：賴氨酸，精氨酸，組氨酸）
（帶有羧基集團：絲氨酸，蘇氨酸，酪氨酸）
（芳香族側鏈：萊丙氨酸，色氨酸）
（含硫的側鏈：半胱氨酸，胱氨酸，蛋氨酸）
（亞氨基酸：羥脯氨酸，脯氨酸）
3．脂質：
脂質可分3部分
皮下脂肪
腎臟周圍
肌間脂肪
4。非蛋白質含氮化合物：
肌酸
次黃
二磷酸吡啶核苷酸
三磷酸吡啶核苷酸
肌肽等
5．不含氮的有機化合物
6．無機物：
鈉，鉀，鎂，鈣，鋅，鐵，銅，銀，鋁，錫，鉛，錳，鈾，鈷等等
含量最多的鉀，其次是鈉。多價金屬鎂，鈣，鋅，鐵的量較多
其他的金屬含量較少
7．揮發性成分：
肉的香氣揮發性是複雜的有機化合物與複雜感覺的綜合產物
氣味和滋味是影響風味的重要因素，溫度， PH也直接影響風味
加熱過程中硫化氫，氨，乙醛，丙酮，二乙醯，已醛，甲基乙基甲酮，異丁醛，丁烯醛，戊醛，異丁醇，二甲基硫化物，以及微量甲酸，乙酸，酪酸等肉的香味主要來自2大類
1種是生肉中所產生的香氣
2種是加熱過程中所產生的氣味，提取主要是美拉德反應和遞降分解作用為最好
8．維生素：
豬是屬於維生素B族最佳供給原
9．酶：
酶是參與細胞內化學反應的生物觸媒，存在於各種組織和器官中，酶是一種蛋白質，即使是也是一種結構蛋白的肌球蛋白並具有三磷酸吡啶核苷酸的作用。肉中的酶一共有磷酸化酶，葡糖苷酶，磷酸葡糖高位酶，磷酸已糖異構酶，磷酸已糖激酶，磷酸丙糖異構酶，磷酸甘油醛脫氫酶，磷酸甘油酸變位酶，稀醇化酶，丙酮酸磷酸激酶，乳酸脫氫酶等，細胞色素系列有琥珀酸脫氫酶，細胞色素氧化酶等