發麵的實質，是讓活性酵母菌在有一定量水和氧氣（空氣）的環境中對面進行發酵，這也是為什麼發過的面會有酸味。酵母菌對面粉進行發酵，可以簡單的理解為酵母菌“吃”面獲取養分，以此進行自身的增殖和繁衍。

傳統發麵也並不是說完全用新和的面讓它自己發。一般來說會加入之前和麵、發麵完之後專門留下的一點老面，與新和的面一起和勻，然後在讓它自己發。通常發完之後會再留下一小塊，作為之後發麵用的老面。之所以會有這樣一種老面傳承的工序，是因為發好的面裡還含有富有活性的酵母菌；而老面在和新面融合後，在放置的一段時間裡酵母菌就會充分利用條件進行發酵，自我增殖，所以最後發好的面裡酵母菌是充盈且分佈均勻的。

所謂酵母粉，實際上是將含有酵母菌的漿液以類似製備奶粉的方式脫水後粉化而成。因為沒有了水分，酵母菌暫時失去活性。當和麵時，重新遇到水的酵母菌會回覆活性，之後就會和老面發麵一樣，慢慢對面團進行發酵了。使用酵母粉發麵也和用老面一樣，是需要放置一段時間發酵的。

兩種發麵方式，其化學或者確切地說其生物學實質是一樣的，就是讓酵母菌對面團發酵。其區別可能更多的是在酵母菌的種類上。酵母菌也是有多種品種的。傳統老面發酵，自然是沒有辦法人為控制其中的酵母菌種的，甚至也無法排除其中不會混有其他細菌參與發酵；而市售酵母粉是工業化人工育菌，之後人工脫水制粉的，菌種單一穩定。因此，傳統老面發麵得出的面，會在風味上更加獨特。

除了酵母粉，市面上也有工業化製備的老面出售，通常需要冷藏，以降低其中酵母菌的活性。這種老面的使用方法就和傳統老面一樣了，只不過其中的菌種就是人工定性培養的了。