材料

鰱魚中段約1000克，

配料：綠豆芽500克，芹菜250克，

調料：姜，蔥，蒜，郫縣豆瓣醬，花椒，乾紅辣椒，胡椒粉，料酒，醬油，醋，白糖，鹽，味精，食用油，高湯，生粉少許，蛋白一個

做法

1、把魚肉成薄片，魚骨剁成小塊；

2、將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻；

3、芹菜和綠豆芽分別焯水，然後撈入大盆中備用（我用的另一個鍋，可以選用自己喜歡的蔬菜做底）；

4、鍋熱後，下入寬油（平日炒菜的三兩倍），油熱後，下入三匙郫縣豆瓣醬爆香，炒出紅油（可選用剁碎的泡椒）；

5、加紅椒碎、花椒、蔥段、薑片、蒜片中小火煸炒；

6、炒出香味後，加入魚排翻炒，轉大火，加料酒、醬油、胡椒粉、白糖繼續翻炒片刻；

7、下入開水，加少許高湯，調入鹽、醋、味精，再次煮開（郫縣豆瓣醬是鹹的，注意鹽要少放）；

8、保持大火，一片一片將魚片放入；

9、用筷子將魚片撥散（注意不要把魚片撥碎）；

10、鍋開後，馬上關火，把煮好的魚及全部的湯汁倒入盛蔬菜的盆中；

11、撒上香菜和熟芝麻；

12、另起油鍋，油溫熱後加入紅椒碎和花椒，小火炒香，油熱後馬上離火，迅速澆入盛魚的盆中。（注意紅椒和花椒不要炒糊）